Capítulo 3. La Uva


Por Ana M. Guerrero

 LA UVA

 

Para determinar la calidad del vino y el volumen de la cosecha dos son los factores decisivos: el crecimiento y la maduración de la uva.

Las uvas se hayan agrupadas en racimo, unidas al raspón por pecíolos individuales. El raspón y los granos son los componentes fundamentales del racimo. Gracias al raspón podemos saber qué sustancias se podrán incorporar al vino posteriormente, durante la fermentación.

Respecto a la uva, hay que señalar que sus granos están compuestos por pieles, pulpa y semillas o pepitas.

COMPONENTES DE LA UVA

 

Los aromas de la uva están almacenados en sus hollejos. Por eso la estructura de la epidermis influye en la concentración aromática del vino. Las características del aroma y su intensidad pueden ser muy diferentes y son los que señalan diferencias de todos y cada uno de los vinos.

Las semillas o pepitas aportan una pequeña proporción de taninos (sustancias que dan carácter al vino y permiten su conservación).

En lo referente al color podemos decir que cada variedad de cepa tiene un color característico localizado en la piel y hollejos, que se extrae durante la fermentación alcohólica. La luz y la temperatura influyen notablemente en esta coloración, pudiéndose apreciar diferencias entre los granos que han madurado a la sombra y los que lo han hecho expuestos al sol.

El sabor de un vino depende de los azúcares y los ácidos, del grado de amargor del caldo y de los taninos.

Por lo tanto, todos estos factores integran el llamado "carácter varietal" del vino, es decir, el estilo propio de cada variedad. No todas las variedades de uva imprimen carácter ya que existe o mejor dicho nosotros podemos clasificarlas en dos categorías:

·         De mesa: se consumen en fresco o en forma de pasas.

·         Vinificables: de ellas se exprime el mosto que por fermentación se convierte en vino.

Una de las variantes de mayor influencia en la obtención de vinos de calidad es el tipo de uva. El hombre puede modificar otras variables, aplicando técnicas como la poda, abonado, riego, tratamientos fitosanitarios, tecnología enológica, etc, pero la intervención de la vinífera resulta determinante, ya que el vino presentará las características que le transfiera la uva, con sus virtudes y defectos.

Detrás de cada vino hay siempre una o más variedades de uva, cediendo lo mejor de sí mismas, bien sea perfume, cuerpo o color. Poco a poco, las tradicionales variedades españolas recuperan su auténtica fisonomía, las albariño, moscatel, listán o pedro ximénez, gracias a las modernas elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto.

Es momento de comparar la nobleza e intensidad de sus aromas autóctonos con las virtudes de esas otras grandes viníferas internacionales, las distinguidas y viajeras merlot, cabernet sauvignon o chardonnay, de las que hay también una nutrida representación en nuestro país.

Se mantiene –y es algo que desde luego no se puede improvisar- elevar la media de edad de las vides que han de nutrir los buenos vinos de crianza. Se trata de un loable afán, que ha servido ya para alumbrar unos cuantos productos interesantes en los que se explicita el origen de las cepas viejas, de verdejo en Rueda, tinto fino en la Ribera o garnacha en Navarra y, últimamente tempranillo en La Rioja.