Guia Cata de Aceite


 

EL ARTE DE CATAR ACEITE DE OLIVA

Con motivo de la Cata Virtual en Verema.com del próximo 28 de Marzo, en la que algunos miembros del Club AkatÁ participarán activamente. Abrimos una nueva sección en nuestra columna referente al Aceite de Oliva, ese buque insignia de nuestra gastronomía Mediterránea, que tan ligado está al mundo del vino. Intentaremos seccionar la metodología de la Cata de Aceites, para intentar apreciar en mayor medida las enormes virtudes de este ORO líquido.

METODOLOGÍA DE CATA

El único utensilio necesario es una copa con apertura algo cerrada para que pueda concentrarse las sustancias aromáticas, evitando que se volatilicen. El color de la copa debe de ser oscuro para evitar ser influenciado por el color del aceite de oliva. La gama cromática de este caldo oscila entre el verde intenso yel amarillo oro, a diferencia de los vinos, el color del aceite no determina en ningún caso su calidad. Algunos piensan que el aceite se puede catar con cuchara, y esta es una técnica incorrecta. Esencialmente por lo que se diluye su aroma y la cantidad de aceite a catar es insuficiente.

Procesos sensoriales de la cata

AROMA  SABOR  CUERPO

AROMA

Se introduce una cantidad aproximada de 25 gr. (3 cucharadas soperas) de aceite de oliva dentro de la copa de cata anteriormente señalada. Muy importante será tapar la apertura superior de la copa con una tapa que encaje perfectamente y deje sellada la apertura, con el objetivo de evitar la pérdida de cualquier aroma procedente del aceite. Calentaremos la copa con nuestra mano con el fin de percibir los aromas con mayor facilidad, para intensificar los aromas efectuamos giros rotativos para que el aceite entre en más contacto con el aire y sus aromas se expandan con más facilidad. Mantendremos los giros durante 30 segundos aproximadamente.

Una vez realizado este proceso acercamos la copa a nuestra nariz, abrimos la tapa y realizamos una inspiración profunda. La primera percepción es la intensidad del aroma que puede ir desde prácticamente imperceptible, hasta muy intensa. Entonces es cuando empezaremos a valorar la calidad del aceite. El objetivo del catador es asociar el aroma que percibe con algún elemento que nos recuerde y darle nombre, de forma que siempre que percibamos ese aroma lo identifiquemos con la misma nomenclatura, queda contrastado la similitud de cata con la metodología del vino.

A nivel aromático identificaremos los grandes matices del aceite, con lo que podremos definir un primer cuadro de análisis que nos predeterminará una primera orientación sobre la calidad del aceite que estamos catando. Este primer paso de la cata nos aproxima a determinar de una forma fiable, la provenienza del producto, que consiste en la identificación de la mezcla de los diferentes aromas que determinan el origen especifico del producto.

SABOR

Una vez el aceite ha sido juzgado a nivel sensorial de nuestra nariz, pasamos a identificar los sabores del aceite. Se introduce en la boca una cantidad aproximada de 5 gramos de aceite, el cual se mantiene durante 3 ó 4 segundos para calentarlo. Cerramos nuestra boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la parte frontal de nuestra lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, y situamos el aceite que tenemos en boca en esta posición frontal. A continuación se realizan 2 ó 3 aspiraciones de aire fresco de forma que el aceite emulsionado con la saliva y el aire, viene en contacto con las papilas gustativas y al mismo tiempo a través de vías internas aparecen de nuevo percepciones sensoriales propias del olfato. Aparecerán nuevas percepciones que principalmente localizaremos en la parte frontal de nuestra lengua con los gustos dulces, los gustos más intensos, amargos, picantes y frutados aparecerán en la parte posterior del paladar. A continuación se vacía nuestra boca de aceite y se espera aproximadamente unos 30 segundos con el fin de apreciar la posible aparición de algún retrogusto. A partir de ese momento se pasa a la limpieza de nuestra boca con el fin de continuar con la cata de otro aceite. La limpieza de nuestras constantes gustativas se puede realizar a través de agua o comiendo pequeñas cantidades de manzana.

CUERPO

Después de ponernos el aceite en boca, percibimos una densidad del producto la cual mientras catamos el aceite prevalece, incrementa o disminuye. El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad de su cuerpo. También analizamos como cuerpo la sensación de densidad que percibimos unos segundos después de realizar la cata, dejándonos una textura final en el paladar.

 

LA CATA: PROVENIENZA, ATRIBUTOS Y DEFECTOS

Siguiendo esta metodología podrá encontrar percepciones positivas (atributos), y negativas (defectos). Este es un listado de las principales sensaciones que obtendrá catando el aceite de oliva.

ATRIBUTOS

FRUTADO: Aroma y sabor característico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas. La presencia del frutado es especialmente presente en aceites procedentes de aceitunas verdes, poco maduras.

HIERBA: Aroma y sabor de algunos aceites que asociamos su frescura con reminiscencias de hierva recién cortada.

MANZANA: Olor propio de algunos aceites frescos que contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.

AMARGO: Gusto propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes procedentes de algunas variedades especificas. Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto.

ALMENDRA: Sabor dulce

característico de almendras

verdes.

DULCE: Gusto placentero, no extremadamente azucarado, que aparece principalmente en aceites procedentes de aceitunas maduras.

DEFECTOS

Podemos dividir los defectos del aceite en cuatro grupos dependiendo del origen del defecto:

-MADURACIÓN DEL FRUTO

-ALTERACIONES BIOLOGICAS

-OXIDACION

-CONTAMINACION

 

MADURACION DEL FRUTO

MADURO:

Aceite procedente de aceitunas maduras. El resultado es un aceite pobre en aroma y sabor, con perdida de la frescura y el perfume del fruto.

SECO:

Puede proceder de una sequía extrema o de aceitunas afectadas por heladas. El seco elimina las mayoría de aromas y el sabor. Se asocia con un gusto a madera.

AMARGO:

Intensidad excesiva de este sabor, propio de aceites procedentes de aceitunas poco maduras de algunas variedades particulares que aportan esta intensa gama de sabores .

ASTRINGENTE: Sabor propio de aceites procedentes de aceitunas con poco grado de maduración y que han padecido problemas de sequía. Este gusto ocasiona que las papilas gustativas de nuestra lengua queden cerradas de forma repentina debido al fuerte impacto de intensidad astringente que perciben. Los defectos de sobremaduración del fruto tales como el gusto seco y maduro, acostumbran a relacionarse con aumento.

CONTAMINACIÓN

TIERRA:

Olor y sabor característico de tierra. Procede de aceitunas recolectadas del suelo.

HOJA:

Procede de la molturación excesiva de hojas junto con las aceitunas. Proporciona un sabor clorofilado excesivamente picante.

HIERBA:

Sustancias externas como hierva, que en p e q u e ñ a s percepciones es un atributo, pasa a ser un defecto cuando su contenido es intenso.

M E T A L I C O :

D e f e c t o d e elaboración propio d e a c e i t e s elaborados con m a q u i n a r i a metálica que no ha sido propiamente limpiada. También este defecto puede proceder del almacenamiento del aceite en depósitos metálicos con el mismo problema.

CALENTADO:

Defecto de elaboración procedente de aceitunas que han sido calentadas en su fase de molturación, batido o centrifugado. Sabor dulce característico de aceites que han perdido la mayor parte de sabores. Los aromas y sabores del aceite de oliva son sumamente volátiles. Es preciso elaborar los aceites a temperaturas inferiores a 36º para considerar que han sido trabajados en frío y que no han perdido ninguna constante sensorial.

SUCIO:

Percepción gustativa propia de aceites que han sido elaborados o almacenados en contacto con suciedad. Este es un defecto muy propio de aceites guardados en depósitos que no han sido limpiados oportunamente.

AVINAGRADO:

Suave gusto a vinagre, procedente de la formación de ácido acético. Esta formación acostumbra a ser presente en aceitunas que han sido almacenadas en exceso antes de su molturación y han iniciado un proceso de fermentación y que posteriormente el aceite obtenido ha reaccionado con los gases del interior del deposito donde el aceite a sido almacenado.

 

ALTERACIONES BIOLÓGICAS

 

MOSCA:

Defecto que procede del ataque de la mosca olearia sobre las aceitunas. La mosca deposita un huevo debajo de la piel de la aceituna y se desarrolla una larva que se alimenta de los nutrientes de la aceituna. Las perforaciones que se realizan dentro de la aceituna aumentan el contacto de la materia grasa con el oxigeno, aumentando de forma notable la oxidación y perdiendo aromas y sabor. Si el ataque de mosca es presente en la mayoría de aceitunas el gusto puede llegar ser muy desagradable. Este defecto acostumbra a ir asociado con otros.

M O H O :

D e f e c t o característico de aceitunas que han sido almacenadas durante demasiado tiempo antes de su molturación. Las aceitunas situadas en la zona interior de las pilas inician un proceso de fermentación que provoca la aparición de moho. Las aceitunas para evitar totalmente este defecto deben de ser molturadas durante un periodo máximo desde su recolección hasta su molturación de 24 horas.

MORQUIA:

Defecto procedente del contacto del aceite con las aguas de vegetación que tienen un olor putrefacto. El contacto de estos dos elementos transfiere al aceite un olor y sabor nauseabundo. El aceite es absolutamente irrecuperable para su cupage. Debemos considerar que el aceite tiene efecto esponja, y absorbe todos los aromas y gustos circundantes con extrema facilidad.

LAMPANTE:

Es el defecto más importante de este grupo. El nombre proviene de aceite para lampara de luz, ya que antes de descubrir los sistemas actuales de refinación se usaba este aceite como combustible en las lamparas de aceite. El olor y el sabor son muy penetrantes, la acidez acostumbra a ser alta. El aceite no es comestible. Una pequeña cantidad es suficiente para contaminar irremediablemente un aceite sano.  

OXIDACIÓN

RANCIO:

Este defecto aparece por los motivos anteriormente citados o por el contacto del aceite con el oxigeno durante un largo periodo de tiempo. Los defectos de oxidación deben de considerarse como gravísimos. Ninguno de estos defectoS puede ser solucionado con elcupage. El grado de rancio que afecta a toda la gama de grasas, se cuantifica con el índice de peróxidos, que debe de ser siempre inferior a 20. Este es el defecto más común en aceitesviejos que han tenido múltiples exposiciones con focos de calor, luz o ventilación. En algunas ocasiones nos recuerda el gusto de este defecto al de la lana vieja.

CALIDAD

 Práctica de Cata

Aceite Marqués de Griñón Capilla del Fraile 2006

 Bodega: Marqués de Griñón 
 D.O. / Zona: Dominio de Valdepusa
 País: España 
 Tipo de vino: Blancos con crianza
 Graduación (% vol.):  0.1 
 Varietales: Arbequina, Picual, Manzanilla 
 Elaboración: Aceite de Oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos 

 

 Curioso lo que se puede apreciar y lo mucho que revaloramos este maravilloso caldo tras realizar una cata. Bodegas Marqués de Griñón nos muestra otra demostración de los frutos de nuestra tierra.

La Visual simplemente espectacular, precioso amarillo/verdoso con reflejos dorados y lima-limón, gran limpidez que refleja su calidad.
En nariz de muestra de buea intensidad con unos dominantes aromas a tomate en rama que ocultan la complejidad. Tras la aireación, el oxígeno produce el gran milagro de abrir el aceite para que fluyan los aromas de almendras amargas e hinojo con apuntes de manzanilla.
La fase gustativa representa el análisis más complejo que nos muestra un aceite muy equilibrado de acidez, en su justa medida de densidad que nos presenta un caldo con cuerpo donde el recorrido es pausado y final largo con un postgusto que explosiona a los segundos de ingerir, mostrando su fuerza, provocándonos un picor buena muestra de la carga de polifenoles.

A destacar... La presentación, la visual, quizás peque de necesidad obligada de oxigenación, resultando con largo recorrido en boca.