Le boulanger

Le boulanger romain est le pistor. La boulangerie romaine est la pistrina ou le pistrinum.

Il y a le boulanger de métier mais il a parfois des aides. Ce sont les fictores : ils façonnent la pâte à pain. Des esclaves se chargent de moudre le grain et de cuire le pain. 

Les boulangeries se développent à Rome à partir de la République (à partir du IIe siècle avant J.-C. selon Pline). C'est à cette époque également qu'apparaissent les boulangers de métier. Auparavant, les familles romaines fabriquaient elles-mêmes leur pain. Certains boulangers romains accèdent à un statut social remarquable. Des bas-reliefs sur leurs tombeaux rappellent leur profession et mentionnent leur nom. C’est le cas du pistor M. Vergilius Eurysaces. 

Les boulangers vont se réunir en collège. Les boulangers travaillent sous le contrôle de magistrats qui représentent l'Etat. La boulangerie prend une telle importance dans la société romaine qu'un forum pistorium est signalé à Rome au IVe siècle. Mais avec le code Théodosien, au Bas-Empire, la situation des boulangers va devenir plus difficile puisque désormais, la fortune du pistor est la propriété collective de la corporation des boulangers.

La déesse Vesta est la déesse protectrice des boulangers.

Le pain romain                                                 



Pain romain. Pompéi. Pain découvert lors des fouilles de Pompéi.
Photographie : GNU Free Documentation License

Le pain romain est le panis. Le pain romain est circulaire et le plus souvent en forme de rosace : des parts dessinées le divisent en surface.


Des pains carbonisés ont été découverts à Pompéi. Ils sont ronds, leur surface est bombée et leur fond est plat.

Il existe plusieurs catégories de pains dans la Rome antique :

- Le pain ordinaire. C’est le plus répandu. Il s’agit du panis furnaceus.

- Le panis clibanites ou encore clibanicius ou clibanus est un pain plus fin que le panis furnaceus.

- Le panis artopticius est  un pain raffiné : il est épais est sa cuisson est inégale.

- Le focatius ou subcineritius est un pain de luxe cuit sous la cendre.

- Le panis testuacius est cuit dans un vase de terre.

- Le panis quadratus était divisé en tranches.

- Le panis ostrearius se mangeait avec des huïtres.

- Le panis militaris lpanis castrensis  étaient des types de  pain pour les  soldats.

- Le panis nauticus était le pain des marins.

- Le panis rusticus était le pain des paysans.

- Le panis gradikis était le pain distribué gratuitement aux citoyens sous l'Empire.

- Le panis sordidi était du pain fait avec de la farine de mauvaise qualité.


Organisation de la boulangerie romaine                            


La boulangerie romaine se compose d'une pièce dévolue à la vente des pains et d'un atelier de fabrication dans lequel on moud le grain pour fabriquer de la farine, on prépare la pâte et on cuit le pain. Le boulange nefait pas seulement le pain, il moud également le grain pour  fabriquer de la farine.

L'ATELIER DE FABRICATION DU PAIN


Atelier de fabrication du pain : le four et les moulins à blé. Boulangerie romaine.
Boulangerie de N. Popidius Priscus. Pompéi.
Photographie :
GNU Free Documentation License


L’atelier de préparation du pain comporte un four de cuisson et un ou plusieurs moulins à blé pour moudre le grain. Généralement, les moulins sont installés à proximité du four.

L'atelier dispose aussi d'une table (ou plusieurs) à pétrir et parfois d'un moulin à pétrir. Le four à pain occupe cependant la majeure partie de la place dans l'atelier.









Vente de pains. Boulangerie romaine. Peinture murale
découverte à Pompéi. Région VII. 3. 30.  Musée  
archéologique national de Naples.
Photographie : Marie-Lan Nguyen.



LA BOUTIQUE

La boulangerie propose ses pains à la vente par l’intermédiaire d’une boutique de plan carré ou rectangulaire.

La façade est ouverte sur l’extérieur. Un long comptoir est placé à l’entrée. Des pains sont généralement empilés sur celui-ci. Des pains sont alignés ou empilés sur un présentoir.

Des corbeilles emplies de pains ou de gâteaux sont également disposées dans la boutique. 

Le boulanger se tient derrière son comptoir. Il vend ses produits et effectue les transactions à cet endroit même.

Les murs sont parfois recouverts d'un enduit peint.






                                                                                                                                      

Les aménagements                                        



Moulin à blé. Bas-relief. Présentoir de l'urne funéraire de Publius  Nonius Zethius.
Découvert à Ostie.
1er siècle après J.-C. Musée du Vatican
. Photographie : Chris 73

LE MOULIN A BLE

Le travail au moulin est pénible. 

Le moulin est placé sur une plate-forme circulaire. Il se compose de deux parties : la partie inférieure, la meta, est un cône. Elle est fixe. C'est la meule dormante du moulin. La partie supérieure (le catillus) est creuse et évasée à ses deux extrêmités. Elle s'emboîte sur le cône.  Le catillus est la meule active.

Une poutre traverse horizontalement l'assemblage.Cette poutre est traversée en son centre par une seconde poutre placée verticalement dans le creuset du moulin à blé. Deux barres verticales encadrent la partie supérieure du moulin pour la stabiliser.

Un âne ou un cheval attaché à la barre transversale tourne autour du moulin et le fait ainsi fonctionner. Le moulin estt alors appelé mola asinaria ou mola jumentaria.

Le grain est versé dans le moulin. La partie supérieure du moulin tourne et écrase le grain sur les parois de la partie inférieure. Le grain est moulu et ainsi transformé en farine.


Four à pain. Boulangerie romaine. Région VI. 6. 17. Pompéi. 
Photographie
: Wknight94. 



LE FOUR (furnus)

Le four a deux ouvertures ; la bouche d'enfournement pour la cuisson du pain et l'ouverture d'accès au four pour l'entretien du feu.

La bouche du four à pain est carrée ou rectangulaire. Une tablette de pierre ou de briques  est aménagée devant la bouche du four pour faciliter les opérations d'enfournement.

Le four à pain est construit en briques et en pierre. Le sol du four est constitué de briques. 

Un arc en plein cintre surplombe la bouche d'enfournement et forme une avancée au dessus de la table.  L'entrée du foyer est située au ras du sol.





Moulin à pétrir. Boulangerie romaine. Caseggiato dei Molini. Ostie.
Photographie :
Chris 73
 
LE PETRIN
L’atelier de préparation est doté d’une table pour pétrir la pâte. Ce pétrin (alveus) est en bois, en terre cuite ou en pierre.

LE MOULIN A PETRIR

Certaines boulangeries sont dotées d’un moulin à pétrir. Plusieurs moulins à pétrir ont été découverts à Pompéi.

Le moulin à pétrir a pour pièce essentielle une cuve cylindrique en pierre à large rebord. La pâte à pain est placée à l’intérieure. 

Une poutre de bois est installée à la perpendiculaire dans la cuve. Elle porte à sa base plusieurs plaques de bois. Elle permet de faire tourner les éléments de bois dans la cuve et de malaxer la pâte. Des esclaves ou un âne actionnent le moulin à pétrir.


DES TABLETTES

L’atelier comporte des tablettes sur lesquelles on place les pains à la sortie du four afin qu’ils refroidissent.

LES JATTES

La présence de grandes jattes de céramiques est également attestée dans plusieurs boulangeries de Pompéi. Les bords sont évasés. Les jattes sont insérrées dans des podiums maçonnés ou bien fixées avec du mortier) sur un catillus recyclé.

UN COMPTOIR

La boutique de la boulangerie romaine est dotée d’un comptoir qui permet de présenter les pains et d’effectuer les transactions. Les comptoirs sont en bois ou en pierre.

DES  MEUBLES

Ce sont des présentoirs destinés à mettre les pains en évidence. Ces meubles sont généralement en bois.


Le matériel                                                     



Matériel de boulangerie romaine. Bas-relief. Présentoir de l'urne funéraire de
Publius Nonius Zéthius. Découvert à Ostie. Musée du Vatican. 
Photographie : Chris 73


LE CRIBLE

Le crible  est de forme circulaire. Il est percé de trous et ceint d’un haut rebord. Ce tamis est utilisé pour la fabrication de la farine. C’est le : cribrum farinarium. D’après Pline, il existe deux types de cribles : le cribrum excussorium et le cribrum pollinaria.

Les cribles sont en lin ou en métal.

DES SEAUX

Des seaux sont nécessaires pour contenir l’eau qui servira à humecter la pâte à pain.

DES RECIPIENTS

Il faut des récipients pour conserver le blé et la farine. 

DES CORBEILLES

Les corbeilles sont utilisées dans la boutique pour présenter des pains.

LA PELLE A ENFOURNER

Il s'agit d'une plaque de bois dotée d'un long manche.


La fabrication du pain                                                    


Le boulanger moud le grain, prépare la farine puis fait son pain. Plusieurs types de céréales étaient utilisées pour la farine : le blé, l'épautre, l'avoine, le millet et l'orge.

LE GRAIN EST MOULU

L’art de moudre le blé est l’ars pisendi frumenti. On attribue à Pilumnus l’invention de cette pratique.

Une fois le grain est moulu, la farine obtenue est assez grossière : elle se compose essentiellement de grains concassés.

LE SECHAGE

Ensuite, la farine est mise à sécher.

LE CRIBLAGE

Puis il y a le tri. La farine est passée au tamis (le cribum).  Il existait ainsi plusieurs catégories de farines.

LA PÂTE

Enfin, la farine est utilisée. Le boulanger crée une pâte en mélangeant de la farine avec de l’eau, du sel et un peu de levain.

Le boulanger ajoute du ferment à la farine : les Romains, tout comme les Grecs, utilisent du levain (fermentum) car ils estiment qu’ainsi le pain est plus facile à digérer. La pâte fermentée est le panis fermentatus ou fermentaticius.

Pour fabriquer un levain, le boulanger romain prend chaque de la farine qu’il pétrit. Cette pâte est réalisée sans sel. Le boulanger la laisse aigrir. Il utilise ensuite cette pâte comme levain.

Le jus de raisin est parfois utilisé à la place du levain.

LE PETRISSAGE

Le boulanger travaille la pâte. Il la pétrit sur une table ou dans un pétrin cylindrique (moulin à pétrir). La pâte est pétrie à la main. Le pétrin est en bois, en pierre ou en terre cuite. Par contre, le moulin à pétrir est en pierre.

LE FACONNAGE

Le boulanger façonne sa pâte et crée des pains : c'est le façonnage.

LA CUISSON

Les pains sont mis au four. Pour cela, les pains sont placés sur un plateau de bois muni d’un long manche. Le boulanger l’utilise pour enfourner les pains. Les pains sont enfournés et la pelle à enfourner est retirée du four.

Une fois  les pains cuits, la pelle à enfourner est utilisée pour les retirer du four. Les pains sont alors mis sur des tablettes pour qu’ils refroidissent.

LA VENTE

Les pains sont ensuite mis en vente.