In cucina‎ > ‎

Rollò di ricotta, del maestro Lillo De Fraia

pubblicato 18 gen 2013, 16:09 da Caffè Caltanissetta
Anche la cucina - l’arte di preparare il cibo e di mangiarlo -  è diventata nell’epoca moderna soggetto e prodotto culturale a tutti gli effetti. Il dolce, addirittura, si ritaglia un ambito esclusivo, ricco di significati simbolici, perché sganciato sin dall’origine dalla sua funzione naturale di alimento e legato invece all’universo più complesso e più profondo della natura umana. Caltanissetta non ha molte specialità culinarie veramente doc. Ha da sempre subito storicamente l’influenza gastronomica palermitana. La conferma delle affinità culinarie tra la nostra città e la capitale dell’isola, la troviamo anche nel campo della pasticceria.
Invece, il “rollò di ricotta” è un dolce nisseno a tutti gli effetti. Non abbiamo documenti o notizie sicure per ricostruirne adeguatamente la storia, ma possiamo avanzare alcune ragionevoli ipotesi. Rispetto ad altre specialità non è legato a nessuna festività o tradizione particolare. A Caltanissetta lo si mangia tutto l’anno e lo si propone in tutte le occasioni. Questo ci autorizza a pensare ad un origine piuttosto recente, magari ai primi decenni del Novecento, quando in Sicilia si andavano ormai diffondendo i prodotti e le tecniche della scuola dolciaria svizzera. I maestri  pasticcieri Caflish, Caviezel e Greuter erano infatti arrivati nella nostra isola tra la fine dell’800 e l’inizio del 900, introducendo nella nostra tradizione, oltre al burro e alla panna, nuove tecniche di lavorazione. Infatti, se il rollò nisseno, invece della ricotta e della pasta reale, avesse qualche altro ingrediente meno caratterizzante, potrebbe benissimo essere scambiato per un classico dolce svizzero-austriaco. “Rollò” significa letteralmente “ruotato-arrotolato”, ed è proprio l’arrotolamento il momento più delicato della sua preparazione.

Salvatore Farina



Ingredienti: 8 uova intere; farina, g 70; mandorle in polvere, g 130; zucchero, g 700; cacao amaro in polvere, g 35; miele, g 15; pasta reale verde, g 200; ricotta zuccherata, kg 1; cioccolato fondente, g 350;  granella di pistacchio, g 60.
Procedimento: dividere le uova e lasciare da parte l’albume. Incorporare ai tuorli 50 gr di zucchero e 15 gr di miele, montare a spuma e incorporare la farina, il cacao amaro, le mandorle; montare gli albumi insieme al restante zucchero e incorporare delicatamente.  Prendere una placca  60x40 con carta da forno e formare uno strato sottile.  Infornare a 240°C  per 5 o 6 minuti circa. Far raffreddare e spalmare sulla sfoglia un leggero strato di ricotta zuccherata,  mettere vicino al bordo un cordoncino di pasta reale e arrotolare aiutandosi con la stessa carta da forno. Far riposare il rotolo per 3-4 ore in frigo. Togliere la carta forno  appoggiarla su di un vassoio e creare un tronco. Spalmare con cioccolato fondente e spolverare con granella di pistacchio.

Comments