LE ROI DU CROISSANT A HONG KONG

Muni de son CFC de boulanger-confiseur, Gérard Dubois a découvert le monde en gravissant les échelons pour la chaîne hôtelière Hilton. Puis il a pris des risques pour créer sa propre affaire. Il dirige aujourd'hui un petit empire dans la boulangerie industrielle.

   
 
 
Il ouvre l'armoire de verre et sort soigneusement son couteau de pâtissier, se dirige vers la table ronde où un croissant trône au milieu d'une grande assiette plate en céramique. D'un mouvement précis et sec, il tranche l'objet, tout dodu et doré, jette un regard d'abord interrogateur, puis satisfait: «La mie est aérée et souple», observe-t-il avec délectation. Le croissant fond dans la bouche, laisse un léger goût de beurre. Une bonne odeur de boulangerie imprègne l'air.
Nous sommes à Kowloon, la partie continentale de Hongkong. Plus précisément dans le spacieux bureau de Gérard Dubois, patron de La Rose noire. Cette immense pâtisserie-boulangerie fournit près de 500 différentes sortes de viennoiseries et de pâtisseries à 49 hôtels, 150 restaurants, une vingtaine de clubs privés et 15 compagnies aériennes. La société livre aussi ses propres points de vente à l'intérieur de grandes surfaces commerciales de Hongkong, Metro, Walmart, Carrefour, Park'N'Shop. Croissants, miches, ballons, baguettes, bretzels, mille-feuilles, madeleines, quiches, pièces montées et autres friandises sortent des fours de La Rose noire. L'entreprise occupe 5000 mètres carrés sur deux étages au Corporation Square, un immense immeuble de douze étages dans le quartier de l'ancien aéroport de Hongkong. Elle tourne 24 heures sur 24, emploie 250 travailleurs et utilise quotidiennement six tonnes de farine, plus 1 tonne de beurre.

A 43 ans, ce chef d'entreprise, né à Saint-Maurice en Valais, brasse des millions. Mais l'homme tire une plus grande satisfaction du chemin parcouru avant de devenir le roi du croissant à Hongkong. Fils d'Armand Dubois, chauffeur de bus de l'ancienne société Bex-Villars-Bretaye (BVB) entre-temps rebaptisée Transports publics du Chablais, et de Bertha Quarroz, il a grandi dès l'âge de 6 ans à Villars-sur-Ollon, dans les Préalpes vaudoises, aux côtés de son frère jumeau et de sa sœur.

Rien ne le prédestinait à une grande carrière dans la pâtisserie-boulangerie. Sauf que, petit garçon, il passait des après-midi à la cuisine avec sa maman à faire de la pâtisserie. «Cet instinct naturel m'a conduit à effectuer, à l'âge de 14 ans, mon premier stage d'été à la pâtisserie-boulangerie Heiz à Villars, raconte-t-il. Puis j'ai commencé un apprentissage de pâtissier-confiseur, et enchaîné avec la formation de boulanger. Quatre ans en tout.» A 19 ans, il est distingué comme meilleur apprenti vaudois. Il passera encore une année chez Kunzli à Zurich. «Pour me perfectionner et surtout apprendre l'allemand.»

La vie de Gérard Dubois va dès lors prendre une tournure décisive. «Je savais qu'en Suisse, ma profession ne me permettrait pas d'aller plus loin que d'ouvrir un jour ma propre pâtisserie.» Il a soif d'apprendre, de voyager et de découvrir d'autres sociétés. Il postule auprès de grands hôtels internationaux, décroche son premier boulot pour la chaîne hôtelière américaine Hilton à Londres, sans la moindre connaissance d'anglais. Cette lacune comblée en six mois, de nouveaux horizons s'ouvrent à lui. Transfert à Istanbul, puis à Guam, petite île américaine au sud du Pacifique, où il passe deux ans. Il est ensuite muté à Tokyo, puis en 1987 au Hilton de Shanghai, comme chef pâtissier du premier hôtel international inauguré en Chine. Promu en 1989 chef pâtissier pour le même groupe, il prend ses quartiers à Hongkong.

Que faire quand on a atteint le sommet de la hiérarchie chez son employeur? C'est le début des années 90. Gérard Dubois rêve de devenir son propre patron. L'île est encore une colonie britannique, et la date de rétrocession à la Chine vient d'être fixée à juillet 1997. C'est dire si son avenir est incertain. Le Valaisan prend cependant le risque et lance La Rose noire en 1991 avec un associé français grâce à la plus-value réalisée sur la vente successive de deux appartements. Il rachètera la part de son associé en 1997.

«Le goût du risque vient forcément avec la passion du métier, c'est le moteur de ma vie professionnelle», explique Gérard Dubois. Dans un livre, My Recent Journey, déjà le deuxième qu'il a publié, il raconte sa transformation personnelle de pâtissier en homme d'affaires. «Je mets toujours la main à la pâte – en goûtant chaque produit et en travaillant constamment sur de nouvelles lignes – mais la gestion prend de plus en plus de place; des décisions importantes de management doivent être prises à tout moment.»

Lorsque le SRAS frappe l'Asie, il décide de stopper quelques activités dans la restauration pour arrêter de perdre de l'argent. C'est précisément à cette période qu'il crée ses propres points de vente à l'intérieur des grandes surfaces. Il compte aujourd'hui 17 comptoirs à Hongkong.
Autre décision majeure: l'ouverture d'un centre de production en Chine. Après l'adhésion de Pékin à l'Organisation mondiale du commerce en 2001, les investisseurs étrangers n'avaient plus besoin de partenaire local pour se lancer sur le marché chinois. C'est le déclic. «En 2003, j'ai commencé la construction d'une fabrique à Dongguan, ville de 12 millions d'habitants, à une heure et demie de Hongkong, raconte le boulanger conquérant. Les premiers produits sont sortis des fours en mars 2005.»

Il ne cache pas sa fierté: «J'ai construit cette usine de zéro.» Elle est dotée d'équipements ultramodernes (livrés par l'entreprise suisse Kolb) et emploie aujourd'hui 150 travailleurs hébergés sur place. Les produits congelés sont pour moitié exportés en Thaïlande, à Taïwan et en Nouvelle-Zélande. Le reste est livré à Shanghai, à Pékin et, depuis peu, à Shenzhen et à Guangzhou. «Ce sera l'aboutissement d'un rêve quand les athlètes des Jeux olympiques de 2008 mangeront les croissants livrés par La Rose noire», lâche-t-il.

Le roi du croissant de Hongkong ne regrette pas d'avoir quitté son pays natal. «Il manque, en Suisse, l'esprit d'ouverture et l'envie de prendre des risques. Je mesure toutefois la chance d'être Suisse et d'avoir grandi dans une démocratie, surtout quand je vois les Hong-kongais et les Chinois lutter pour conquérir leur liberté.»

Gérard Dubois a donc trouvé son bonheur. «Tout le monde est un étranger dans ce pays multiracial et dynamique. C'est une terre ouverte aux initiatives privées», dit-il au volant de sa BMW immatriculée GD2562, soit ses initiales et sa date de naissance. Outre son entreprise, le Valaisan est très actif au sein des organisations professionnelles, dont l'association des chefs de cuisine et pâtissiers de Hongkong. Il y préside une immense foire annuelle de l'alimentation. Et tient encore les rênes du Swiss Business Council, qui, selon lui, évolue enfin dans la bonne direction. «Ce n'est plus un rendez-vous de banquiers et de juristes alémaniques. Le club est désormais plus ouvert et centré dans la promotion des PME suisses.»

Gérard Dubois n'aime pas particulièrement aborder les questions d'argent. Son entreprise réalise un chiffre d'affaires annuel de 13 millions de francs suisses. L'usine de Dongguan a nécessité des investissements de 3 millions de francs et ne sera rentable qu'en 2006. «Quand on a grandi dans une famille modeste, on est surtout sensible à ceux qui ne s'en sortent pas.» Et ajoute, au final: «Ma mère est très catholique et ma femme Janita, d'origine taïwainaise, très chrétienne. Les deux me rappelent sans cesse qu'il faut donner quand on a.»


Comments