Borászat - bevezető

A borvidéken a szőlőültetvények 17 helységben találhatók, a borospincék és a borászati üzemek viszont elsősorban Egerben, illetve Verpeléten vannak. Az utóbbi évtizedben Ostoroson, majd Egerszalókon épültek új szőlőfeldolgozók, borászati üzemek és borospincék. A borvidéken kb. 450 000 hl bortároló edén.yzet található (Egerben 220 000 hl, Verpeléten 100 000 hl, Ostoroson 50 000 hl, Egerszalókon pedig 40 000 hl, egyéb községekben: Andornaktályán, Koszvajon,
Demjénben és Felsőtárkányban összesen kb. 40 000 hl).

A fehérborkészítésben az előbb leírt cefrekészítést - az illatos fajták kivételével - a préselés követi, ami általában alacsony nyomáson, kíméletesen történik. Az illatos, muskotályos falfáknál ezt megelőzi a cefre (must, bogyóhéj, bogyóhús, mag) néhány órás áztatása, az illatanyagok jobb kinyerése érdekében. Ez a folyamat általában enzimadagolással egészül ki.
A mustkezelés a préselés utáni következő technológiai fázis, aminek a jelentsége a friss gyümölcsillatú reduktív fehérborkészítés előtérbe kerülésével Egerben is egyre jobban felerősödik. A mustot ebben a fázisban lehűtik, ülepítéssel, vagy derítéssel, szakaszos vagy folyamatos módszerrel tisztítják, majd fajélesztővel oltják be.

Az erjesztés szabályozott hőmérsékleten történik. A kierjedt újbort rövid öntisztulás után lefejtik a seprőről, majd a piaci céloknak megfelelően ezt az első fejtést, további öntisztulás után, a második fejtés, vagy a nagyobb, és foleg palackos bort előállító üzemekben a bor tisztító és stabilizáló kezelései követik, amelyek a következők lehetnék: derítés, szeparálás, kovaföldszűrés, lapszűrés és cross-flow-szűrés. A tiszta, stabil, palackozásra a1kalmasbort a piaci igényeknek és az egyes borászatok technológiájának megfelelően palackozzák. Az eddig felvázolt "hagyományos" technológián kívül a borvidéken kezd elterjedni a barrikos erjesztés és érlelés a fehérborkészítésben is (Chardonnay).

A vörösborkészítés alapvetően két módszerrel történhet: héjon erjesztéssel vagy melegítéses eljárással. Az utóbbi módszert az 1970-es, 1980-as években az Egervin Rt.-nét és a Szőlészeti és Borászati Kutató Intézetben alkalmazták, ma azonban teljesen kiszorulóban van, és minden kis- és nagyüzem héjon erjesztéssel készíti jó minőségű vörösborait. A technológia alkalmazása során a szólót, vagy a cefrét kénezik (0--100 mg/kg). 

A cefrét a vörösborerjesztő berendezések valamelyikébe fejtik, fajélesztővel beoltják és a szőlőfajtától, a technológiai céltól függően pektinbontó enzimet adnak hozzá. Az erjedés ideje alatt különböző módon szabályozzák a hőmérsékletet 22-30 °C között. Az erjedési idő a technológiai céltól, a piaci elvárásoktól függően f-20 nap között változik. A héjon erjesztést a préselés követi, amelyet kíméletesen, szakaszos présekkel végeznek el.


Az egri borok nagy része azonban testes, telt, cserzőanyagokban gazdag vörösbor, amelyekből házasítással az Egri Bikavér is készül. Ezen borokat pincétől, borászati üzemtől függően a házasítás előtt vagy után rövidebb-hosszabb ideig fahordóban érlelik.
Az érlelés folyamán a bor savai finomodnak, kerekednek, a nagy cserzőanyagtartalmú boroknál a húzós ízhatást adó tanninok bársonyossá válnak. A bor színe az élénkvörösből rubinszínűvé válik Az érlelést különböző méretű fahordókban végzik, a hagyományos, kisebb méretű, 5-20 hl-es "ászok" hordóktól a 100 hl-es hordákig, valamint újabban az. itt is terjedőben lévő 225-228 literes barrikban. Az érlelés ideje a bortól, a pincészettől, a borásztól és a piaci céloktól függően 1-2 év is lehet.

Az értelést a stabilizáló kezelések, majd a palackozás követi, amelyet nem minden esetben követ azonnal a borok forgalomba hozatala, így a nagy értékű vörösborok esetében sem, ahol ezután még palackos érlelés következik, amit pincehőmérsékleten végeznek.