Tiramisú en tarta, la receta infalible.

Recomendaciones varias:

  • Usaremos un mascarpone de una determinada calidad, (nada de quesos frescos batidos, ni natas ni otros sucedáneos…
  • El café debe ser un buen espresso o ristreto por tanto huid del tipical Nescafé en sobres, soluble, etc. Si tenéis Nespresso nos puede servir ya que es de buena calidad por ejemplo.
  • El cacao es otro aspecto a tener en cuenta ya que no nos sirven sucedáneos como “nesquick, colacao, chocolates a la taza, etc, etc” sino un buen cacao puro en polvo como puede ser “VALOR”.
  • Otro aspecto importante es el licor Amaretto; muchos piensan que es igual echarle ron u otro licor pero no es lo mismo, el autentico licor que acompaña es el Amaretto y vale la pena su utilización para un tiramisú de 10.
  • Otro factor fundamental es la PACIENCIA je je con esto quiero decir, aunque su preparación no os llevará más de 1 hora en total, requiere un tiempo de reposo recomendado de unas 5 horas en el frigorífico como mínimo y debemos respetarlo para que adquiera esa textura cremosa y el buen desmoldado.
  • Las soletillas o lady fingers no pueden ser bizcochuelos ya que sus consistencia es muy blanda y no nos aguantará bien el empapado con el almíbar, por ello este tipo de soletillas más secas son ideales.
  • Otro factor a tener en cuenta es usar acetato para el desmoldado que podéis conseguir aquí, a no ser como decía que lo emplatéis en copas, en una fuente etc que para ello también nos saltaremos el paso de la gelatina y la nata


Ingredientes para un molde o aro de repostería de 16 a 18cms de diámetro:
Pasta bomba de yemas de huevo:
  • 5 yemas de huevo M.
  • 200gr de agua mineral
  • 200gr de azúcar blanquilla.

Crema:
  • 500gr de queso mascarpone.
  • 50ml nata +35%MG. (Sólo si lo hacéis en forma de pastel)
  • 4 hojas de gelatina. (Sólo si lo hacéis en forma de pastel)
  • 20-25 bizcochos de soletilla /Lady fingers o Soviardi

Almíbar bizcochos:
  • 150ml de café espresso o ristreto.
  • 50ml de agua mineral.
  • 125gr de azúcar blanquilla.
  • 60ml de amaretto.


Elaboración:

Echamos en un bol las yemas y las batimos un poco a velocidad baja con las varillas para desligarlas y reservamos.

Empezaremos por la pasta bomba, para ello colocaremos en un cazo el agua y el azúcar y llevaremos a ebullición para conseguir un almíbar, el punto de retirada de dicho almíbar será el de 120ºC por lo tanto es imprescindible disponer de un termómetro como éste que es mi gran aliado en mi cocina. Una vez llegue a esta temperatura lo retiramos del fuego y lo añadimos a la mezcla de yemas anterior en forma de hilo despacito por un lateral del bol mientras batimos suavemente o a velocidad baja. (Como la mezcla del almíbar está a 120ºC los huevos quedarán pasteurizados así que no tengáis miedo!). Una vez echado todo el almibar subimos la velocidad al máximo y batimos hasta que la mezcla monte y sea parecida a un merengue y la temperatura haya bajado considerablemente,  o a punto de hilo es decir que al dibujar un hilo con una cuchara se mantenga sobre el resto de la crema por unos segundos. Esa es la consistencia de nuestra pasta bomba. Reservamos.

(Este paso es sólo para los que hagáis el montaje en tarta sino lo saltamos y directamente mezclamos el queso mascarpone con la pasta bomba).Ahora remojamos en agua fría las hojas de gelatina mientras calentamos la nata con cuidado de que no alcance los 60ºC ya que perdería las propiedades de la gelatina después. Una vez hidratada la gelatina y escurrida la deshacemos en la nata caliente y dejamos enfriar hasta uno 35ºC.  Después con la ayuda de unas varillas manuales las integramos en un bol al queso mascarpone hasta que quede todo bien integrado. Ahora con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes integramos a la pasta bomba hasta que las dos masas queden bien integradas. (Si veis que queda algún grumito resistente podéis coger el accesorio en forma de K de vuestro robot y suavemente a velocidad 1 darle un poco para que acabe de integrar).

Tapamos con un film el bol y lo llevamos al frigorífico mientras preparamos el montaje de nuestra tarta de tiramisú.

Empezaremos con el café bien cargado y reservamos. Por otra parte prepararemos un almíbar más ligero que el anterior por ello llevaremos el azúcar y el agua en un cazo a ebullición y dejaremos por 2 minutos hervir, después retiramos del fuego y añadimos el café y el amaretto. Dejamos que temple un poquito y empezamos a remojar las soletillas o lady fingers. Los remojaremos con cuidado de no pasarnos y que se deshagan, una vez remojados escurriremos bien y empezaremos a colocar por la base de nuestra tarta donde yo coloqué una base de cartón especial para tartas y el acetato por los laterales para su desmoldado perfecto. Cubriremos bien toda la base y añadiremos encima la mitad de la crema que teníamos reservada en el frigorífico. Repetimos la opración y cubrimos el segundo piso con las soletillas y añadimos el resto de crema alisando lo máximo posible con una espátula y nivelando al mismo tiempo.

Dejamos enfriar unas 5 horas en el frigorífico y antes de servir espolvoreamos el cacao con la ayuda de un colador y ¡¡ya tenemos listo nuestro tiramisú!!