Trần Phỏng Diều

Ăn uống là một nhu cầu sinh tồn, một phản ứng tất yếu về mặt sinh lý của sinh vật. Đặc biệt, ở con người, ăn uống không chỉ là nhu cầu của phản ứng cơ thể theo kiểu “đói ăn, khát uống”, mà trên hết còn là bản sắc văn hóa của từng vùng, miền, từng quốc gia dân tộc. Mỗi quốc gia, dân tộc đều có một nét văn hóa ăn uống đặc thù của mình.

Cho nên, về mặt văn hóa, không thể nào nói: văn hóa ẩm thực của vùng này, quốc gia này cao hơn vùng khác, quốc gia khác, mà người ta chỉ có thể so sánh những nét tương đồng và dị biệt của nó mà thôi.

Nói đến tính hoang dã và tính sáng tạo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ là nói đến đặc tính ăn uống của người Nam Bộ thể hiện trong việc ăn các món có nhiều nguồn gốc từ tự nhiên và sự chế biến các món ăn từ tự nhiên đó thành các món khác nhau. Nói đến vùng đất Nam Bộ, người ta hay nói đến sự trù phú của vùng đất này về các nguồn lợi tự nhiên, vùng đất “làm chơi ăn thiệt”. Đại để là, thiên nhiên ở đây ưu đãi cho con người, con người không phải làm lụng nhiều mà vẫn có cái ăn, cái mặc. Nhưng thực tế lịch sử đã chứng minh rằng, không phải lúc nào vùng đất này cũng ưu ái con người, khoản đãi cho con người nhiều nguồn lợi tự nhiên. Mà trái lại, ngay từ buổi đầu khai phá, những lưu dân đã chiến đấu một cách hết sức gian khổ để khắc phục rất nhiều khó khăn do tự nhiên gây ra. “…

Phần lớn đất đai Nam Bộ vào các thế kỷ XVII- XVIII là rừng hoang cỏ rậm, trũng thấp sình lầy, nên người lưu dân ngoài việc đương đầu với sự khắc nghiệt của thiên nhiên còn phải lo chống lại các loại thú dữ, cá sấu, muỗi mòng, rắn rết, cùng nhiều thứ bệnh tật hiểm ác… Đại bộ phận đất đai còn ở trong tình trạng sình lầy, bị ngập úng vào mùa mưa, thiếu nước ngọt vào mùa khô, nhiều vùng phèn, mặn nghiêm trọng, chính là môi trường để cho nhiều loại chuột bọ, sâu bệnh phá hoại mùa màng phát triển”(1). Nhiều câu ca dao, chuyện kể đã nói lên nỗi lo sợ của người lưu dân thời bấy giờ trước một khung cảnh thiên nhiên vô cùng lạ lẫm, bí hiểm và đầy đe dọa:

Chèo ghe sợ sấu cắn chưn

Xuống sông sợ đỉa lên rừng sợ ma.

Buổi đầu, khi những lưu dân đặt chân lên vùng đất này thì thiên nhiên ở đây còn rất hoang sơ, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ hoành hành. Con người cảm thấy lạ lẫm trước một cảnh quan thiêng nhiên mà ở nơi quê cha đất tổ họ chưa hề gặp phải. Vì vậy, để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trên trời… cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ đã định hình từ lúc này.

Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này là người Nam Bộ ăn rất nhiều rau. Đây là loại thức ăn có sẵn ở ao hồ, vườn ruộng, rất dễ tìm, không cần thiết phải chế biến, chỉ cần hái vào rửa sạch là ăn được. Người ta có thể ăn đủ các loại rau, từ rau đắng, rau dềnh, rau răm, rau thơm, bồ ngót, mồng tơi, rau tập tàng, cải xanh, cải trời, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, ngò rí… đến các loại cây, đọt cây, các loại bông, như: bông điên điển, cù nèo, đọt vừng, lá xoài, lá cách… Trong danh mục này, có thứ dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấu canh, có thứ luộc lên chấm với cá kho, thịt kho, hay nước chấm.

“Hồi ấy, chưa đủ thời giờ để nuôi gà, vịt, heo. Việc chăn nuôi đòi hỏi nhà cửa ổn định, cũng như ta chưa nghĩ đến việc trồng rau tươi, hoặc chăng là vài cây ớt, bụi sả. Bởi vậy, người đồng bằng và Sài Gòn ăn đủ thứ rau. Rau nào cũng ăn, “không bổ bề ngang cũng bổ bề dọc” gọi cho gọn là “rau rừng”. Ăn cho vui miệng, miễn là không chết. Nào đọt bần, trái bần chín, đọt chùm ruột, bông súng, bông điên điển, bồn bồn, rau dừa, rau ngổ, kèo nèo, lục bình, đọt xoài, trái xoài non, đọt ổi, đọt cơm nguội, đọt chiếc (chiếc là loại cây nhỏ vùng nước lợ, gần Sài Gòn hãy còn tên cầu Rạch Chiếc), ổi chua, thậm chí trái dừa non cũng xắt ra làm rau”(2).

Đối với các loài thủy hải sản, ngoài các loại cá, tôm bắt ở ao, đìa, người ta còn ăn cả các loài mang tính hoang dã, như: con còng, con cua, ba khía, chuột, cóc, nhái, ếch, rùa, rắn, lươn, le le, dơi… và thậm chí người ta còn ăn cả một số loài côn trùng như: cào cào, dế… nữa.

Nhưng nổi bật hơn hết trong tính hoang dã này chính là môi trường của việc ăn uống. Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, nên tính hoang dã ở đây thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này, hoặc một nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều đó. Bởi vì, mọi thứ đều là cây nhà lá vườn. Tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt… đều có sẵn ở miếng vườn kế bên, không phải ra chợ mua. Khi chín, chỉ việc chặt lá chuối tươi để xuống lót nồi và đựng cá, đâm thêm một chén muối ớt để chấm cá là đã có được một món canh chua cá lóc khoái khẩu giữa đồng ruộng mênh mông. Mọi người gom lại, đưa cay vài xị đế, hát với nhau vài câu vọng cổ, cuộc đời chưa hẳn ai đã sướng hơn ai. Hay món cào cào rang chẳng hạn, người ta chỉ việc ra ruộng bắt cào cào, đem về lặt chân, móc ruột… cho vào chảo rang, nêm chút gia vị là đã có một món ăn rồi. Nhưng cũng có một số món ăn hoang dã ở Nam Bộ dù chưa hẳn là ngon, nhưng cũng có phần do lạ mà hấp dẫn.

Qua quá trình cải tạo thiên nhiên, bằng chính mồ hôi, công sức, trí tuệ của mình, những lưu dân đã lần hồi làm thay đổi diện mạo thiên nhiên ở đây. Rừng rậm đã thành rẫy, không còn sợ cọp, sợ sấu như trước nữa, tâm hồn con người trở nên thanh thản và cởi mở hơn. Thay vì câu hát xưa:

Đến đây đất nước lạ lùng

Con chim kêu phải sợ con cá vùng phải ghê.

Nay đổi thành:

Đến đây thì ở lại đây

Bao giờ bén rễ xanh cây hãy về.

Và Nam Bộ đã trở thành nơi “đất lành chim đậu”, nhờ có mưa thuận gió hòa mà nơi đây ngày càng trù phú, phồn thịnh:

Ruộng đồng mặc sức chim bay

Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua.

Cá nhiều đến nỗi người ta không cần phải nuôi, chỉ có việc tát đìa là bắt lên ăn: “…Cá không cần nuôi, gom vào đìa, đến mùa thì tát… Nguồn lợi về cá đồng quả là lớn, mãi đến năm 1945 hãy còn như thế”(3). Điều này cũng được Trịnh Hoài Đức nhận xét trong Gia Định thành thông chí như sau: “Gia Định ở Nam Việt, đất rộng vật thực nhiều, không lo sự đói rét, nên nhân dân ít súc tích, tập tục xa hoa, sĩ khí hiên ngang, ở khắp bốn phương, mỗi nhà đều riêng phong tục… Ở Gia Định có người khách đến nhà đầu tiên gia chủ dâng trầu cau, sau dâng tiếp cơm bánh, tiếp đãi trọng hậu, không kể người thân sơ quen lạ tông tích ở đâu, ắt đều thâu nạp khoản đãi; cho nên người đi chơi không cần đem tiền gạo theo, mà lại có nhiều người lậu xâu trốn thuế đi đến xứ này ẩn núp, bởi vì có chỗ dung dưỡng vậy”(4).

Cuộc sống con người giờ đã ổn định, người ta không phải vất vả với cái ăn, cái mặc nữa. Do đó, từ chỗ ăn để tồn tại, người ta đã nghĩ đến ăn làm sao cho ngon, và tính sáng tạo trong ăn uống đã bắt đầu hình thành ở giai đoạn này.

Tính sáng tạo ở đây được thể hiện ở việc con người chế biến ra các món ăn khác nhau. Việc chế biến này được nhìn nhận ở hai phương diện.

Một là, một món ăn, người ta có thể chế biến bằng nhiều loại động thực vật khác nhau. Chỉ một món kho, người ta có thể kho với các loài động thực vật, hoặc thủy hải sản khác nhau để tạo ra các món ăn khác nhau, với các hương vị khác nhau. Nào là: cá lóc kho, cá trê kho, cá hủn hỉn kho tiêu, cá sặc kho, cá chạch kho, cá rô kho, cá lòng ròng kho… còn có cả gà kho và dừa kho nữa. Ngay chỉ có một món kho thôi, người ta cũng có nhiều cách kho khác nhau, như: kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho mẳn, kho riệu…

Hai là, chỉ một loài sinh vật, người ta cũng có thể chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, với cách làm khác nhau và hương vị cũng khác nhau. Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau: “khô lóc nướng, khô lóc xé phay trộn gỏi, khô lóc chưng tương gừng, khô lóc nấu choại bần, mắm lóc sống trộn gỏi, mắm lóc kho lỏng, mắm lóc chưng nguyên con, mắm lòng trộn gỏi đu đủ phơi se, mắm lòng chưng nồi cơm, canh chua tuyền cá lóc, canh chua đầu cá lóc, cá lóc luộc hèm, cá lóc um lá nhào - đậu phộng- nước cốt dừa, cá lóc um khoai rạng, cá lóc nướng trui, cá lóc nướng lèo, cá lóc kho nước dừa, cá lóc kho tương gừng, cá lóc kho ba chỉ - hột vịt, cá lóc kho mắm mẳn phi hành tỏi, cá lóc chiên thường, cá lóc chiên cháy vảy, cá lóc xào ơt xanh, cá lóc xào hành, cá lóc xào củ kiệu, cá lóc xào củ nghệ, cá lóc xào lá cách - lá nhào, cá lóc xào tái thập cẩm thổ mộc, cá lóc nướng phết mỡ hành, cá lóc bịt đất đốt, cá lóc đốt rượu, đầu cá lóc hấp rượu mềm xương, đầu cá lóc nấu xáng lẩu, đầu cá lóc băm nhỏ dồi bụng chuột đồng hấp, tả pín lù cá lóc, cá lóc xông xắt mỏng nhúng rượu gốc, cá lóc luộc cuốn bánh tráng rau thơm, cá lóc luộc tái trộn dừa - đậu phộng rang, cháo cá lóc, bánh canh cá lóc, bún nước lèo cá lóc, bún bò Huế cá lóc, lòng cá lóc xào gừng non, lòng cá lóc xé phay trộn nhăm bắp chuối, lòng cá lóc luộc kỹ trộn mắm lòng đu đủ, cá lòng ròng kho lạt, cá lòng ròng kho tiêu, cá lòng ròng kho quẹt…”(5). Nhìn vào bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo trong việc chế biến ra các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ. Sau đây xin miêu tả vài món cá lóc tiêu biểu:

Cá lóc đắp bùn : Ăn cách này, người ta khỏi phải làm cá, chỉ rửa cho sạch, để sống nguyên con, sau đó người ta móc bùn đắp kín, phải là loại bùn dẻo mới được, sau đó chất rơm rạ lên đốt, đến khi đất khô nứt ra thì cá chín, có mùi thơm ngọt, phảng phất chút ít bùn làm cho món ăn mang đậm chất dân dã. Món này người ta thường dùng chấm với muối tiêu mới ngon.

Cá lóc đắp bùn

Cá lóc nướng trui : Cá lóc còn sống để nguyên con, dùng cây hoặc nẹp tre xỏ vào miệng cá theo bề dài rồi hơ trên đống lửa nướng. Thông thường, người ta cắm cây xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, rồi lấy rơm chất lên đốt. Khi rơm cháy tàn cũng là lúc cá chín, có mùi thơm của thịt cá và mùi hơi khét của da. Cá chín đem ra, đặt nguyên con trên đĩa, nếu ngồi ăn ở sau vườn thì có thể để cá lên tàu lá chuối. Sau khi cạo bớt lớp vảy cá bị cháy ngoài da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với rau sống. Nước chấm thường là nước mắm me chua hoặc muối ớt.

Cá lóc nướng trui

Cá lóc hấp : Cá lóc làm sạch cho vào đĩa nhôm, chế vào ít mỡ, hấp trong nồi cơm hoặc trong nồi không, dưới đáy nồi đổ ít nước theo kiểu chưng cách thủy. Cá chín có màu trắng ngà, thịt săn lại, có mùi thơm của cá nguyên chất, ăn với rau sống các loại, khế và chuối chát. Khi ăn, người ta thường lấy bánh tráng cuốn lại chấm với nước mắm chua, hoặc nước mắm tương, có dầm ớt, ăn rất ngon.

Cá lóc hấp

Khô cá lóc : Cá lóc bắt về, mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột, gan ra, đem ướp muối phơi. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng là được. Khi cá đã khô, người ta thường treo lủng lẳng ở nhà bếp, dùng để ăn lâu dài. Khô cá lóc có thể được ăn với cơm nhưng ngon nhất là ăn với cháo trắng và làm mồi nhậu. Theo dân nhậu, khô cá lóc mà ăn với nước mắm xoài thì hết chỗ chê. Khi ăn với cơm, người ta thường chấm với nước mắm me, có dầm ớt vào.

Khô cá lóc

Canh chua cá lóc : Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế biến các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh. Người Nam bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho thơm. Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon.

Canh chua cá lóc

Cá lóc kho : Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Đây là cách ăn đơn giản và tiện. Kho cá lóc cũng như kho các loại cá khác, có thể kho khô hoặc kho nước. Nếu kho khô thì để tiêu nhiều, còn kho nước thì có thể để vào vài trái ớt sừng trâu. Dùng các loại rau, dưa leo, chuối chát… chấm ăn. Đặc biệt bằm xoài sống để vào thì ăn ngon vô cùng.

Cá lóc kho

Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến món mắm. Món mắm thật sự là một sáng tạo độc đáo của người Nam Bộ. Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba khía… Điều này cũng được Trịnh Hoài Đức ghi lại: “Đất Gia Định nhiều sông suối cù lao, nên 10 người đã có người quen việc chèo thuyền, bơi nước, ưa ăn mắm; có người trong 1 bữa ăn, ăn hết 2 ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”(6).

Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng

Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua

Bắt cua làm mắm cho chua

Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền.

Có thể nói, tính hoang dã và tính sáng tạo là những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ. Đặc tính này không chỉ riêng có ở Nam Bộ, mà còn có ở các vùng khác, nhưng ở Nam Bộ nó được thể hiện rõ nét hơn, nhất là hầu hết các món ăn ở đây đều gắn liền với môi trường thiên nhiên, môi trường sông nước. Chính điều kiện này đã làm nổi bật hai đặc tính trên.

Tính hoang dã thể hiện ở khía cạnh con người tận dụng các nguồn lợi từ thiên nhiên để làm ra các món ăn cho mình, đó là một thái độ ứng xử với thiên nhiên, nó là sản phẩm văn hóa của con người.

Còn tính sáng tạo thể hiện ở khía cạnh con người cải tạo thiên nhiên, buộc thiên nhiên phải phục vụ cho nhu cầu của mình. Bởi vì, “ở vùng lắm sông nhiều rạch thì cá dễ kiếm nhất, nhưng nếu chế biến theo kiểu chung chung thì dễ lẫn với “món nhậu họ” của họ hàng khác, cho nên phải vắt óc nghĩ ra một công thức nấu nướng thiệt độc đáo, thiệt lạ. Thế là, dưới lớp áo sặc sỡ của văn hóa ẩm thực, là cái cốt lõi đạo lý tình người của dân tộc Việt chúng ta, đúng như văn hào Balzac nói: “Món ăn, xét bề ngoài, chỉ là cái đích của sự thỏa mãn vật dục. Nhưng đi sâu, ta vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểu hiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít, nhưng biểu hiện trình độ văn hóa tinh thần của dân tộc thì rất nhiều”(7).

Trần Phỏng Diều

Chú thích:

1. Thạch Phương, Hồ Lê, Huỳnh Lứa, Nguyễn Quang Vinh: Văn hóa dân gian người Việt ở Nam Bộ, Nxb KHXH, Hà Nội, 1992, tr.31-32.

2. Sơn Nam, Phong vị thời khẩn hoang trong món ăn miền Nam, Sài Gòn tiếp thị, Xuân 1996.

3. Sơn Nam, Đồng Tháp Mười xa xưa, trong Lịch sử Đồng Tháp Mười, Võ Trần Nhã (chủ biên), Nxb TP.Hồ Chí Minh, 1993, tr.17.

4, 6. Trịnh Hoài Đức, Gia Định thành thông chí, Bản dịch của Tu Trai Nguyễn Tạo, tập hạ. Nha Văn hóa, Phủ Quốc vụ khanh đặc trách Văn hóa xuất bản, 1972, tr.4, 11, 12, 14.

5, 7. Anh Động, Văn hóa vùng sông nước, Tạp chí Bông Sen, số 45, tháng 5, 6/2005.

Bài đọc thêm :

Mấy ý kiến nhân đọc bài “Đặc trưng văn hoá ẩm thực Nam Bộ” của Trần Phỏng Diều

Hai Trầu

Là một người sanh ra rồi lớn lên ở đồng ruộng, được đọc bài viết của tác giả Trần Phỏng Diều bàn về ăn uống ở ruộng đồng vùng mình, tôi hết sức mừng. Trước nhứt, mừng là vì có người còn quan tâm đến đời sống của miền quê, đặc biệt là các cách ăn uống rất rặt đồng ruộng của dân cư ở đó. Thứ đến, là tác giả đã nâng lên giá trị của cách ăn uống ấy thành cái nét “văn hoá ẩm thực” với khía cạnh đặc biệt mà tác giả gọi là “tính hoang dã và sáng tạo” trong cách ăn uống này. Nhưng qua năm trang báo với nhiều chi tiết mà tác giả đề cập, qua thực tế ở nhà quê gần 70 năm qua mà tôi hằng sống, xin mạo muội có mấy ý kiến gọi là phản hồi cùng tác giả.

Tác giả kể: "Buổi đầu, khi những lưu dân đặt chân lên vùng đất này thì thiên nhiên ở đây còn rất hoang sơ, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ hoành hành. Con người cảm thấy lạ lẫm trước một cảnh quang thiên nhiên mà ở nơi quê cha đất tổ họ chưa hề gặp phải. Vì vậy, để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trên trời... cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa ẩm thực của người Nam bộ đã định hình từ lúc này.”

Về điểm này điều khó thuyết phục là “để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà”, làm cho người đọc tự hỏi, các cư dân mới đến vùng đất này là từ đâu? “Món ăn truyền thống” của họ là gì? Họ có phải là người Việt Nam hay dân tộc nào khác? Nếu họ là người Việt Nam từ các tỉnh miền ngoài từ Quảng Bình, Quảng Nam trở vào chẳng hạn, thì món ăn truyền thống của các vùng ấy là gì? Có phải họ lấy gạo làm cơm, lấy cá làm thức ăn không hay là họ có những thức ăn nào khác ngoài cơm và cá? Ngay cả các lưu dân từ bên Trung Hoa, nhóm di thần nhà Minh, đến cù lao Phố và Mỹ Tho ngay buổi đầu đi nữa, họ chắc cũng ăn cơm với cá. Thì thử hỏi trong trong hoàn cảnh mới với đất đồng mới mà đầy cá và rau họ không ăn hai món này thì họ sẽ ăn gì? Phải chăng cá và rau không phải là những món ăn truyền thống của họ?

Tác giả viết: "Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này là người Nam bộ ăn rất nhiều rau”, rồi lại tiếp ”đối với loài thủy hải sản, ngoài các loại cá, tôm bắt ở ao, đìa, người ta còn ăn cả các loài mang tính hoang dã như: con còng, con cua, ba khía, chuột, cóc nhái, ếch, rùa, rắn, lươn, le le, dơi … và thậm chí người ta còn ăn cả một số loài côn trùng như: cào cào, dế … nữa.” Và có lẽ đoạn văn sau đây ta cần đặc biệt ghi nhận "Nhưng nổi bật hơn hết trong tính hoang dã này chính là môi trường của việc ăn uống. Người Nam bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, nên tính hoang dã ở đây thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này, hoặc một nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều đó. Bởi vì, mọi thứ đều là cây nhà lá vườn. Tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt ... đều có sẵn ở miếng vườn kế bên, không phải ra chợ mua.”

Trước hết nói về ăn rau. Thú thật, tôi chưa bao giờ nghe hay đọc bất cứ tài liệu nào cho rằng vì “ăn nhiều rau” nên người dân miền Lục tỉnh “có tính hoang dã” trong việc ăn uống. Ông bà xưa có nói “đói ăn rau, đau uống thuốc”. Ở vào thời kỳ khó khăn khi các lưu dân mới tới vùng này buổi đầu cũng như về sau này, sở dĩ cư dân ở đây ăn nhiều rau vì trên các thửa đất bạt ngàn miền Nam này có quá nhiều rau. Rau thiên nhiên hay rau trồng chẳng những nuôi sống con người khi đói mà còn cứu sống con người những lúc ốm đau nữa. Trong rau có nhiều chất dinh dưỡng và cũng có nhiều vị thuốc, chẳng lẽ bây giờ lại đi tìm cao lương mỹ vị gì trên trời mà không ăn rau? Xưa Nguyễn Công Trứ “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch”, chẳng lẽ trong bụng Nguyễn Công Trứ lại mang tính “hoang dã” nữa sao! Vả lại, theo tác giả, “mọi thứ đều là cây nhà lá vườn”, “không phải ra chợ mua”, rồi kết luận rằng đó là “đặc trưng của tính hoang dã” trong ăn uống, điều này lại càng không đúng. Thành ra, cư dân Nam phần ăn rau vì đất trời ở đây mang tới cho con người quá nhiều rau, chứ không phải vì “tính hoang dã” hay hoang địa gì trong việc ăn uống này.

Thứ đến là việc ăn cá hay ăn cua, ăn còng, rùa rắn. Điều đơn giản là đặc sản vùng này có quá nhiều cá tôm rùa rắn. Thứ gì cũng ngon và hấp dẫn. Sẵn trên sông, trên đồng, dưới mương trong ruộng, nơi nào cũng đầy dẫy thức ăn ngon và lạ. Thế là cư dân ở đây cứ việc bắt lên và nấu nướng thành những món ngon cho bữa cơm mỗi ngày. Sống giữa một trời lương thực như vùng đất Nam phần này, nếu bạn không ăn những vật thực này thì bạn ăn món ngon vật lạ nào nữa bây giờ? Bảo rằng cư dân ở đây ăn những món bắt được trên đồng trên sông như vậy gọi là mang “tính hoang dã trong ẩm thực”, thật là một điều càng đáng nghi ngờ.

Nhưng có lẽ nhận định cuối của tác giả trong phần chúng tôi vừa trích bên trên là kém chính xác nhất, đó là “môi trường của việc ăn uống”. Tác giả bảo “cá lóc nướng trui”, “canh chua cá lóc nấu ngay sau buổi tát đìa” ngay trên bờ đìa, miếng ruộng, mảnh vườn mang “tính hoang dã”. Điều này không đúng. Vì một năm mấy lần tát đìa và cư dân ở đây ăn được bao nhiêu nồi canh chua như vậy trên bờ đìa bờ ruộng? Đó là chưa kể, đìa thì thường đào ở các ruộng lung, ruộng trũng rất xa nhà, có khi cách xa vài ba cây số hoặc có khi phải đi cả ngày mới tới đìa. Nếu tát đìa xong mà không nấu cơm, nấu canh chua, nướng trui cá lóc ngay bên bờ đìa hoặc trong trại ruộng để ăn sau một ngày lao lực mệt nhọc thì làm sao có sức và thời giờ để mang cá về nhà, để lo cho các công việc đồng áng khác đang chờ bàn tay của người làm ruộng!

Tưởng cũng nên nhắc lại một chút về công việc đồng áng ở Nam phần. Từ thời khẩn hoang đến nay chủ yếu là công việc làm ruộng. Dù làm ruộng cấy hay ruộng sạ, dù đất phát hay đất cày, dù lúa mùa hồi xưa hay lúa thần nông ngày nay, tất thảy đều bị giới hạn bởi mùa màng. Có những hạn định về thời gian, có những lúc thiên thời thuận lợi, có những khi trái gió trở trời, nên mỗi công đoạn phát đất, chế cỏ, gieo mạ, bứng mạ hoặc cày phá, cày trở, bừa, sạ tỉa, cắt gặt… phải khế hợp với thiên nhiên mưa nắng của từng vùng đất gò, đất lung để làm cho kịp vụ mùa. Không thể bắt đầu một công việc khi chưa tới mùa và cũng không thể làm cà rịch cà tang khi mùa màng gần mãn hạn kỳ. Do vậy mà cư dân vùng sông nước Nam phần này phải thích ứng với thời khắc cùng thiên nhiên trong việc ăn uống. Không cầu kỳ, không kiểu cách lạ lẫm, không cầu sang trọng, chỉ cầu giản tiện và nhanh nhẹn mà no bụng để kịp các công việc của vụ mùa là tốt rồi. Thế là vừa hợp với thời trời và vừa hợp với sức người hầu lo cho mùa màng không bê trễ. Có thể coi đây là nét đặc thù trong việc ăn uống của cư dân Nam phần mà đa phần là nông dân. Họ ăn để sống và cày bừa chứ không phải sống để ăn no rồi ngồi chơi. Đặc tính ấy là gì nếu không phải là họ biết khế hợp với hoàn cảnh sinh sống của nông dân, sống bằng ruộng lúa với thời tiết, với thiên nhiên chứ không phải do “tính hoang dã” như tác giả Trần Phỏng Diều đưa ra trong bài viết. Với ý nghĩa đó, có thể nói cư dân nơi đây đã biết thích ứng với hoàn cảnh mà tự lực cánh sinh trong canh tác cũng như trong việc ăn uống trên những cánh đồng đầy rau cỏ cá tôm mà thiên nhiên đã bày sẵn, người dân ở Nam phần đã biết tận dụng nó mà sinh tồn.

Nếu quan sát kỹ thêm chút nữa, ta thấy chỗ ngồi ăn của cư dân Nam phần không nhất thiết lúc nào cũng ngồi bệt dưới đất mà tùy theo sinh hoạt mỗi ngày, họ có nhiều chỗ ngồi ăn như sau: ngồi bệt dưới đất, ngồi bên bờ kinh, ngồi dưới gốc cây, ngồi trên lớp rơm, ngồi trên chiếc đệm, ngồi trên chiếc chiếu rách, ngồi trên chiếc chiếu trắng, ngồi trên chiếc chiếu bông, ngồi trên sạp tre, ngồi trên sàn nhà bằng ván, ngồi trên bộ ván xoài, ngồi trên bộ ngựa gõ, ngồi vào bàn tròn, ngồi vào bộ tràng kỹ. Các nơi chốn khác nhau như vậy cho thấy cư dân ở Nam phần đã tạo được cho mình một nét đẹp trong đời sống. Nếp sống và suy nghĩ qua chỗ những ngồi đó chẳng những không mang “tính hoang dã” trong ăn uống mà nó còn biểu hiện cái nét đẹp trong sinh hoạt hằng ngày của cư dân nơi này. Ở đó nó giữ được cái nét giản dị mà vẫn trọng lễ nghĩa; nó chứa đựng cái tình thân ái mà vẫn giữ được tôn ti trật tự trong gia đình.

Tác giả Trần Phỏng Diều còn dựa vào các nghiên cứu các món ăn mà bảo rằng dân Nam phần có “một sáng tạo độc đáo” trong cách chế biến các món ăn. Điều này không phải không đúng, nếu không muốn nói là tác giả đã đề cao quá đáng về việc chế biến món ăn này. Ở đây, phải nói thực, đó chỉ là việc chế biến thuần túy, làm sao cho món ăn có vị lạ, đỡ phải ăn hoài cùng một món cho đỡ ngán chứ không có gì là "sáng tạo" hay "sáng tác" cả! Nếu cần ta phải nêu lên một cái nét rất đặc thù trong việc chế biến món ăn của cư dân Nam phần là cái mùi hương của các món ăn trong mỗi gia đình. Cũng cùng món cá kho chẳng hạn, nhưng không có nhà nào kho giống nhà nào. Cũng cá, cũng nước mắm, cũng ướp chút nước màu, cũng thêm chút ớt, chút tiêu, chút hành, chút đường, chút bột ngọt vân vân... nhưng mùi cá kho của nhà này khác với mùi cá kho của nhà kia. Cái nét khác biệt đó biểu lộ được cá tính, khẩu vị, cùng sự khéo léo hoặc vụng về của các người nấu ăn.

Do vậy mà có thể nói rằng mỗi gia đình có những cách làm món ăn rất khác nhau, không có nhà nào giống nhà nào dù các món ăn có cùng tên gọi giống nhau. Đặc tính ấy nó còn cho biết được tình cảnh của mỗi gia đình. Nhà nghèo con đông thường các món ăn mặn hơn nhà ít con và khá giả. Nhà gần chợ búa ăn ngon hơn nhà ở đồng quê và nhà ở trong kinh thì ăn các món ăn không ngon bằng nhà ở ngoài sông sâu nước chảy. Thành ra chế biến món ăn là một việc bình thường trong đời sống nhưng mùi vị của món ăn không giống nhau ấy mới là nét “đặc trưng” mà các nhà nghiên cứu về ẩm thực cần lưu ý.

Tóm lại, người viết bài này muốn qua vài ý vụn vặt này để góp ý cùng tác giả Trần Phỏng Diều hầu đọc cho vui. Việc ăn uống của cư dân Nam phần không hề mang “tính hoang dã” cho dù ở đây người ta thích ăn nhiều loại rau cùng cá tôm và các sinh vật khác có mặt trên đồng ruộng sông rạch. Và việc chế biến các món ăn cũng chỉ là công việc hết sức bình thường trong đời sống mỗi ngày, cư dân vùng đất phương Nam này cũng chỉ tùy cơ ứng biến chứ chưa nghĩ rằng mình dám “sáng tạo” món ăn để đời. Có chăng, nếu muốn đưa ra một nét đặc trưng nào đó trong hương vị các món ăn vùng này, thì có thể nói rằng các món ăn vùng này thể hiện được khẩu vị, cá tính, hoàn cảnh, nếp sống, thói quen của từng nhà trong làng quê miền Nam này. Nhìn mâm cơm với các món ăn dọn lên hằng ngày người ta rất dễ nhận ra các đặc điểm vừa kể. Nếu có bảo rằng đó là những “sáng tạo” thì không có “sáng tạo” nào giống “sáng tạo” nào trong các món ăn cùng tên gọi. Nhưng dân quê vùng ruộng đồng sình lầy Nam phần như tôi thì rất sợ hai chữ “sáng tạo” dù “sáng tạo” các món ăn! Lý do thật đơn giản vì “sáng tạo” là chữ dùng quá lớn lao, thường dùng cho các lãnh vực văn chương bác học, còn chuyện nấu nướng các món ăn là chuyện bình thường thôi, nên tôi nghĩ chỉ xài tạm mấy chữ “chế biến món ăn” vừa quen biết, vừa giản dị mà nó cũng vừa đủ nghĩa đen của nó rồi vậy!

Hai Trầu

Trở lại Trang Chính