Kolinje - prerada svinjetine



NARODNI OBIČAJI: Kolinje - svinjokolja

obrada i prerada svinjetine


Svinja se smatra jednom od najkorisnijih domaćih životinja. Osobito je važna za prehranu obitelji na selu, gdje je teže nabaviti druge vrste mesa i mesne prerađevine. Svinjsko meso je hranjivo i prikladno za prehranu u zimskim mjesecima.

Najbolje meso od svinje je ne starije do godinu dana. Težina svinje koja se hrani za klanje – jest 100 -150 kg. Svinja ne bi smjela biti premasna, jer u tom slučaju njeno meso nije najkvalitetnije.


Kolinje

Nakon klanja svinjsko meso se obrađuje da se soli i stavlja u salamuru, a poslije suši. Slanina se topi i od nje se dobivaju osim masti i čvarci. Od jednom dijela mesa prave se kobasice, kuleni, krvavice i drugo, što je sve potrebno sušiti na dimu.

Klanje i prerada svinjskog mesa posao je mesara ili samih ukućana ako su vješti tom poslu. I u jednom i u drugom slučaju domaćica mora znati neke stvari o klanju svinje i prerađivanju mesa.

Mjesto na kojem će se svinja zaklati treba dobro oprati, da se krv može upotrijebiti za jelo. Krv se hvata u čistu veliku zdjelu, odmah posoli i dobro promiješa da se gruša.

Zaklana svinja se prelije kipućom vodom da se olakša uklanjanje dlaka. (dlake se može sačuvati i prodati za izradu četaka). Nakon uklanjanja dlake, svinja se dobro obije brijačem da se odstrane i one najmanje dlačice. Ostaci dlaka mogu se ispaliti, samo treba paziti da se koža ne ošteti.

Ovako pripremljena svinja objesi se na nogare, i to glavom prema dolje. Svinja se još jednom izvana dobro obriše, a tada joj se raspori trbuh. Izvade se unutarnji organi: pluća, srce, jetra, želudac, slezena, bubrezi i crijeva. Pri vađenju treba pripaziti da se žučni mjehur, želudac i crijeva ne zatežu, i da se njihov sadržaj ne razlikuje po mesu. Kada se sve izvadi iz trbušne šupljine, treba unutrašnjost isprati vodom i obrisati čistom bijelom krpom.

Čišćenje crijeva i želuca. 

Crijeva i želudac se čiste dok su topli. Prvo se odvoji želudac od crijeva, zatim se crijeva odvoje jedan od drugih. To se radi rukom vrlo pažljivo. Salo, koje se skine sa crijeva, spremi se i ostavi do daljnje upotrebe.

Tanka crijeva se izrežu na oko 2 m dužine. Sadržaj iz njih ispire se vodom. To obično rade dvije osobe: jedna drži crijevo, a druga u njegov otvor ulijeva vodu. Nečistoća će na drugom kraju izaći van. Zatim se crijeva izvana dobro operu u toploj i hladnoj vodi. Da bi se i unutarnja strana crijeva mogla očistiti, prevrnu se na drugu stranu. To se radi tako da se donji dio crijeva, koji slobodno visi, zavrne i njega se ulijeva voda.



Rasjek svinjetine


 Kada se svinji izvadi utroba i kada se dobro ispere od krvi i obriše, treba je razrezati na dijelove po kvaliteti. Prvo se svinja razreže, tj, raspolovi, po dužini kičme. Sa obje polovice prvo se održe šunke i plećke. Taj posao treba stručno obaviti, da bi se dobili lijepi komadi za sušenje. Šunke i plećke treba zaokružiti, sasvim ili do polovice ostaviti obložene slaninom i kožom. Noge se odrežu u predjelima gležnja. Sa ostatka svinje odvoji se slanina oštrim nožem. Kada je slanina skinuta, izrežu se i ostali dijelovi mesa. Krmenadli, koji su s obje strane kičme, odvoje se od rebara sjekirom i razdjele po dužini na 2-3 komada. Rebra se mogu ostaviti u cijelom ili razdijeliti po dužini na 2 dijela. Od vrata se dobiva dvije vratine. Na taj način je svinja razdijeljena na grublje dijelove. Mesar ili domaćini mogu – kao posebne dijelove – odvojiti pečenicu, kare, koljenice i slično i preparirati. Komade mesa treba objesiti na klinove, da se dobro ohlade. 

Masti i sušenje. 

Mast, čvarci, slanina
Od slanine treba prvo izabrati komade koji će se podvrgnuti sušenju na dimu. To je obično slanina iz predjela potrbušice, koja ima nekoliko slojeva mesa. Ta slanina se izreže na veće pačetvorine i ne skida joj se koža. Na jednom kraju treba slaninu zarezati nožem i kroz taj otvor provući špagu ili kuku. Slanina se objesi na klinove da se dobro ohladi. Dijelove slanine od koje će se topiti mast, izrežu se na komade duge ½ m, a široke 20 cm sa kojih se oštrim nožem odstranjuje koža. Slanina se izreže na kocke.

Debela crijeva se čiste i prevrću isto kao i tanka crijeva. Očišćena i oprana – stave se u hladnu vodu kojoj se doda ocat i nekoliko glavica očišćenog, izrezanog luka. Na taj način se uništi neugodan miris debelog crijeva.

Želudac se zaveže na onoj strani, gdje je bio spojen na crijevima, isprazni mu se sadržaj, dobro se očisti izvana i iznutra a zatim se prevrne i skine mu se koža, kojom je iznutra obložen (kao želudac peradi), i ostavi u hladnoj vodi kojoj se doda ocata i izrezanog luka.

 Gornji dio crijeva, koji se drži u ruci, spušta se tako da se crijeva prevrću. Prevrnuta crijeva se moraju dobro iznutra očistiti od sluzi na taj način da se crijevo posloži na dasku i tupom stranom noža struže po njemu. Pri ovom poslu treba paziti da se crijeva ne oštete. Kada se očisti sluz sa stjenka crijeva, treba ih dobro oprati u hladnoj vodi kojoj se dodaje ocat. Očišćena crijeva stave se u čistu hladnu vodu i ostanu do upotrebe tj, do pravljenja kobasica.

Domaći sapun

objavio 25. ruj 2011. 09:46 Bakinna Kuhinnja   [ ažurirano 3. svi 2013. 01:03 ]



DOMAĆI SAPUN

izrada prirodnog domaćeg sapuna



Nakon kolinja (svinjokolja) skupe se ostaci masnoće koji nisu upotrebljivi za jelo. Zatim se uzmu kožice od slanine, čvarci, stara mast i slično. Na 2 kg masnih otpadaka stavi se 3 l kišnice i ½ kg žive sode***. Sapun se mora kuhati oko 2 sata, a za vrijeme kuhanja miješati. U smjesu možete dodati eterična ulja ako želite mirisni sapun i prirodna bojila poput cikle, špinata i sl. Kada je već kuhanje pri kraju, doda se šaka soli. Da za vrijeme kuhanja ne bi iskipio, mora se prskati hladnom vodom. Kada se u njega umoči nož i sapun se odmah oko noža stvrdne – sapun je kuhan. Kuhan – izlije se u rupičasti sanduk obložen mokrom krpom. Voda iz sapuna iscijedi se kroz rupe sanduka. 
*** živa soda (kaustična soda) je sredstvo za dezinfekciju, izuzetno jako otapalo, može se pronači u veterinarskim apotekama i sl. koriste ju i pčelari. negdje se koristi i za dezinfekciju staje, štale, pribora za mužnju itd... dok nije bilo Mr.Muscola koristila se i za odštopavanje odvoda




Hladan sapun se izvadi iz sanduka, odvoji od krpe i izreže nožem ili zategnutom žicom na komade željene veličine. Ako niste prisutni kolinju možete jeftino u mesnici kupiti svinjske kožice, potražite doma stare masti i napravite svoj domaći sapun. Dodajte na kraju ribanu koricu od limuna ili naranče, latice ruže ili lavande i sl i imate pravi domaći ali i medicinski sapun.


Soljenje i sušenje mesa

objavio 25. ruj 2011. 09:17 Bakinna Kuhinnja   [ ažurirano 3. svi 2013. 01:00 ]



SOLJENJE I SUŠENJE/DIMLJENJE MESA

salamura, rasol, slanina, šunka, dimljenje


Pripremanje slanine za sušenje

Slanina se može prirediti za sušenje na 2 načina:

Prvi način: komadi slanine nataru se solju i češnjakom i stave u salamuru zajedno s mesom i ostave u njoj oko tjedan dana. Tada se slanina stavlja na dim, gdje treba ostati oko 10 dana. Takva slanina se obično upotrebljava za kuhanje.

Drugi način: komadi slanine se sa svih strana dobro nataru solju. Sloj soli mora biti vidljiv. Zatim se komadi slanine slože jedan na drugi, a između njih se stavi još malo soli. Slanina se ostavi stajati oko 20 dana, a zatim se stavlja na dim, gdje mora ostati 14 dana. Takva slanina se može upotrijebiti bez da se prethodno kuha. Tanko se izreže i služi kao „meza“.


Soljenje i salamurenje mesa

Za sušenje se odvoje najbolji komadi svinjskog mesa – šunke, plećke, pečenica, karmenadli i rebra. Tek  kada se meso dobro ohladilo, treba ga dobro nasoliti, tj, debelo natrljati solju. Šunke i plećke treba na nekoliko mjesta probosti nožem sve do kosti i u te otvore staviti sol da meso i oko kostiju bude dobro nasoljeno. Nasoljeno meso stavi se u čisto bure, i to ovim redom: na dnu su šunke i plećke, a prema gore manji komadi, koji će kraće vrijeme biti u salamuri. 

Slanina je povrh svega meso. Bure se pokrije čistom krpom i smjesti na suho i hladno mjesto. Meso treba tako da stoji 8 dana. Nakon toga se priredi salamura. Količina salamure ovisi o količini mesa, tj, meso mora biti dobro pokriveno salamurom. Bolje je skuhat više salamure nego premalo. 

Meso u salamuri treba svakih 3-4 dana okretati. Nakon 8 dana se iz salamure izvadi slanina i stavi na dim. Manji komadi mesa se stave na dim nakon 12 dana, plećke nakon 20 dana a šunke nakon 4-6 tjedana.





Ispravno dimljenje mesa.

 Meso se ne smije dugo dimiti, već postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprječava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa. Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre. Vatre se loži 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne

. Loži se samo pilovinom i vlažnim cjepanicama, a nikako se ne upotrebljavaju suha ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uvečer treba sušnicu otvoriti da bude propuh, da se meso ohladi. Nakon sušenja meso se mora spremiti na suhom, hladnom i zračnom mjestu, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.

Vrijeme dimljenja pojedinih dijelova

  • Slanina se dimi ….. od 14 – 15 dana
  • Kobasice se ime ….. od 10 – 14 dana
  • Kulen se dimi ….. 20 dana
  • Krvavice se dime 10 dana
  • Tlačenica (švergl) se dimi ….. 12 – 14 dana
  • Manji komadi mesa se dime ….. 20 dana
  • Plećke i šunke se dime ….. 3 – 4 tjedna
Salamura: 10 l vode, 1 ½-2 kg soli, 2 dag salitre, 10 dag šećera, 1 dag papra u zrnu, 1 velika žlica majorana, 1 glavica očišćenog i istucanog češnjaka. Sve se zajedno stavi na vatru i kratko prokuha. Zatim se potpuno ohladi i prelije meso.

Svinjska mast i čvarci

objavio 25. ruj 2011. 09:02 Bakinna Kuhinnja   [ ažurirano 3. svi 2013. 00:59 ]



Topljenje svinjske masnoće

čvarci i svinjska mast



Topljenje masti.

Mast se topi u velikim posudama ili kotlovima, što ovisi o količini koja se topi. Izrezana slanina stavi se u posudu ili kotao, i to do ¾ visine posude. Doda joj se malo vode: količina ovisi o količini slanine. Na primjer, ako se topi u kotlu, doda se 2 l vode, ako se topi u posudi – oko 3 dl vode. Može se dodati malo soli.

  Slanina se lagano zagrijava i neprestano miješa da ne zagori. Kada slanina tj, čvarci – počnu žutjeti, doda im se mlijeko ( u kotao ½ l mlijeka) i topi se dalje dok čvarci postanu zlatnožuti, a mast bistra. Za vrijeme topljenja mogu se dodati 2-3 komada krupno izrezanog luka i nekoliko listova lovora, ali to ovisi o želji domaćina. Sada se mast ocijedi kroz cjedilo, pusti da se staloži, a tada se prelije u čiste, suhe emajlirane kante u kojima će se čuvati preko zime. Isto kao što se topi mast, odvojeno se topi i salo. Jedan dio sada može se spremiti, tj, ne otopiti i od njega praviti kolači (salenjaci, kore za krempite i druga lisnata tijesta).

Topljenje svinjske masti


Čvarci. 

Svinjski čvarci
Čvarke, nakon što se mast ocijedi, treba prešati u cjedilu pomoću kuhače ili u preši za krumpir. Čvarci se stave u velike posude, puste ohladiti i zatim se malo posole. Čvarci se mogu spremati za zimu na dva načina.

Prvi način: čvarci se stave u čisti suh lonac i zaliju s otopljenom masti. Kada se mast stisne, posuda se zaveže pergament-papirom i stavi na suho i hladno mjesto.

Drugi način: čvarci se slažu u redovima u posudu. Između redova se stavi malo soli. Puna posuda se zaveže pergament-papirom i ostavi na suhom i hladnom mjestu. Čvarci ostavljeni na ovaj način mogu poslužiti za pripremanje pogačica, pečenje krumpira, začinjavanje variva i kao preljev preko žganaca (pura, palenta) i drugoga.

1-3 of 3