Bretzels alemanes

  • 545g harina
  • 310g agua (divididos en 250g + 60g)
  • 30g Trimolina (o de azúcar invertido o de azúcar blanquilla)
  • 20g levadura fresca (o10g levadura seca)
  • 12g sal
  • 50g mantequilla a Tª ambiente

  1. Entibiamos el agua entre 15s y 30s en el microondas. Separamos 60g y reservamos el resto.
  2. Mezclamos  los 60g de agua con la levadura y la trimolina (o el azúcar) y mezclamos hasta que se disuelva. Dejamos reposar 10min hasta que espume.
  3. En un bol ponemos la harina y vamos añadiendo la mezcla poco a poco, amasando hasta que esté homogéneo (en KA, con el gancho a vel. 2, 1 minuto).
  4. Añadimos el resto del agua y la sal y volvemos a amasar un poco.
  5. Añadimos la mantequilla y amasamos, con el amasado francés (unos 15/20 min.) o en la amasadora     (en KA, a vel. 2 unos 40/45 min), hasta que la masa esté lisa y pase la prueba de la membrana.
  6. Hacemos un primer levado de aproximadamente 1h, hasta que doble de volumen.
  7. Sacamos el aire a la masa con el puño y la dividimos en 12 porciones de 75g c/u. 
  8. Boleamos ligeramente y dejamos reposar 10 min cubiertas de film alimentario.
  9. Rodamos las bolitas y les vamos dando forma alargada, con el centro más gordito y los extremos finos.
  10. Reservamos las barritas cubiertas de film alimentario unos 15min.
  11. Tomamos una barrita y nos preparamos un cuenquito con agua cerca. 
  12. Damos un golpe seco con la palma de la mano en la parte central más gruesa.
  13. Con un dedo, mojamos la barrita a todo lo largo.  Esto va a hacer que la masa "pegue" un poco, que es lo que necesitamos para poder estirarla mucho. Sobre todo NO ENHARINAMOS la superficie de trabajo.
  14. Empezamos a estirar los extremos del centro hacia afuera, manteniendo siempre el centro gordito, rodando la masa como para hacer un churro de plastilina. El centro deberá tener unos 10cm y los brazos 35 cm c/u.
  15. Luego llevamos los bretzels por las dos asitas, así mientras los llevamos hasta la placa de horno (que cubriremos con un papel de hornear) se estiran un poquito más y cogen bien la forma.
  16. Dejamos levar 30min en un sitio cálido sin cubrir y los metemos en la nevera otros 30 min. Eso va a hacer que se les forme una costra, y también los va a endurecer un poco, de manera que no pierdan la forma al manipularlos. Este también es el secreto de que no se nos agarren a la placa al cogerlos para echarlos a la solución de sosa, y también ayuda a que los extremos se queden pegaditos.
  17. Preparamos la solución de sosa al 3% (30g de sosa por litro de agua) y precalentamos el horno a 190ºC, calor arriba y abajo. 
  18. Metemos los bretzels uno a uno bocabajo en la solución, y los dejamos 20sg. Los escurrimos con una espumadera y los colocamos del derecho sobre la bandeja. Los espolvoreamos con sal gorda o en escamas. 
  19. Y aunque no es obligatorio, porque se suelen rajar sólos, pero es convenientes hacerles un corte en la parte gordita.
  20. Horneamos 20min. Enfriamos sobre una rejilla.
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