Microbial Chart


Таблица

Активност на водата на някои храни и тяхната чувствителност към микробиологична развала
Адаптирано от Beuchat (1981) 

aw

Микроорганизми, които обикновено не се развиват под посочените стойности за aw

Примери за храни в тази област на активност на водата

0.950

Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, some yeasts

Лесно развалящи се храни (пресни и консервирани плодове, зеленчуци, месо, риба); мляко; малотрайни колбаси; хляб; храни, съдържащи до 40 % захароза или 7 % сол.

0.910

Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, some molds, Rhodotorula, Pichia

Някои сирена (Cheddar, Swiss, Muenster, Provolone); консервирано месо (шунка); някои плодови концентрати, храни, съдържащи 55 % захароза или 12 % сол.

0.870

Many yeasts (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus

Ферментирали колбаси (salami); кексове; сухо сирене; маргарин; храни, съдържащи 65 % захароза или 15 % сол.

0.800

Most molds (mycotoxigenic penicillia), Staphylococcus aureus, most Saccharomyces (baillii) spp., Debaryomyces

Повечето плодови концентрати, кондензирано сладко мляко, шоколадов сироп, кленов сироп, плодови сиропи; брашно, ориз, бобови и ядкови продукти, съдържащи 15-17% влага; плодови кейкове, домашна шунка, фондан бонбони, кексове с високо захарно съдържание

0.750

Most halophilic bacteria, mycotoxigenic aspergilli

Конфитюри, мармалади, марципани, маршмалоу

0.650

Xerophilic molds (Aspergillus chevalieri, A. Candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus

Овесени ядки, съдържащи прибл. 10 % влага, желета, меласа, сурова захар, някои сухи плодове, ядки

0.600

Osmophilic yeasts (Saccharomyces rouxii), few molds (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)

Под 0,6 aw няма растеж на микроорганизми

Сухи плодове, съдържащи 15-20 % влага, някои бонбони и карамели, пчелен мед

0.500

Няма растеж на микроорганизми

Спагети, макарони и пр., съдържащи прибл. 12 % влага, подправки, съдържащи прибл. 10 % влага.

0.400

Няма растеж на микроорганизми

Яйчен прах, съдържащ прибл. 5 % влага.

0.300

Няма растеж на микроорганизми

Бисквити, крекери, сухари и пр. съдържащи 3-5 % влага

0.030

Няма растеж на микроорганизми

Сухо мляко, съдържащо 2-3 % влага, сухи зелунчуци, съдържащи прибл. 5 % влага, корнфлейкс, съдържащи прибл. 5 % влага, сухи супи. Сухи бисквити и крекери