What is Water Activity (aw)?

Какво е активност на водата ?

Начало        Апарати       Теория

Всеки производител на храни има нужда да знае какво се случва с неговия продукт по време на съхранение. Използвайки характеристиката активността на водата, той ще знае не само какво е количеството на водата в неговия продукт, но и как тя въздейства на продукта.


Активността на водата е мярка за количеството на свободната вода, която е достъпна за развитие на микроорганизмите, включително на опасните патогени.


Показателят активност на водата се изразява с отношението на парциалното налягане на парите на водата над повърхността на продукта (Р) спрямо парциалното налягане на водните пари над чистата вода (Ро) при една и съща температура::

aw = Р / Рo

Така дефинирана, водната активност варира от 0 до 1 и е мярка за свободната вода в продуктите – онази част, която може да се обменя с околната среда и е достъпна за химични и биологични взаимодействия.


Активността на водата (водната активност, water activity, Aw) за разлика от съдържанието на вода (water content, съдържанието на влага) определя стабилността при съхранение.


Активността на водата оказва влияние на:

  • развитието и растежа на микроорганизмите;
  • срока на съхранение;
  • текстурата;
  • миграцията на водата;
  • спичането и слепването.

Запитване