Bacallau Confitado con pisto de verduras e algas

    ·         2 lombos de bacallau desalgados (mínimo 2 dedos de grosor)

    ·         1 litro de Aceite de oliva virxe extra cunha acidez baixa 0.4º

    ·         2 dentes de allo

    ·         1 folla de loureiro

    ·         1 ramiña de romeu

 

Poñelo aceite nun cazo, no que engadimos un par de dentes de allo, unha folla de loureiro e unha ramiña de romeu e poñemos ó lume ata acadar unha temperatura de entre 60ºC e 65ºC.

Introducimos os lombos de bacallau e deixamos confeitar durante 20 minutos. Durante a cocción vanse crear unha boliñas de liquido branco que é a xelatina do propio bacallau que vamos retirando e gardando para logo empregar para ligar a crema de pataca.

Ingredientes para o pisto:

     ·         50 gr. Pemento vermello

     ·         50 gr. Pemento verde

     ·         100 gr. Cebola

     ·         500 gr. Cabaciña

     ·         50 gr. Berenxena

     ·         100 gr. Tomate

     ·         150 gr. Algas

 Picamos as verduras en cadrados pequenos de un mesmo tamaño e poñemos nunha tixola un chorriño de aceite de oliva e comezamos a sofritir a cebola e o pemento. Cun intervalo duns cinco minutos incorporamos a cabaciña e a berenxena e facemos o mesmo co tomate. Cociñamos a lume baixo ata que se fagan as verduras e terminamos incorporando as algas. Eu para esta ocasión optei por engadirlle un tartar de algas.

Ingredientes para a sopa de pataca:

     ·         250 gr. Pataca

     ·         100 gr. Porro

     ·         Auga

     ·         Xelatina da cocción do bacallau

 

Picamos o porro e sofritimos con un chorriño de aceite, unha vez ben feito, incorporamos a pataca picada en anacos e mollamos con auga. Deixamos cocer durante 20 minutos, sazonamos e dámoslle o toque de sabor engadindo a xelatina do bacallau que tiñamos reservada do confeitado. Trituramos e colamos.

Para o colocalo no prato, poñemos na base a sopa de pataca, no centro un bouquet de pisto e enriba un lombo de bacallau. O toque final e porro frito que lle da o toque crocante e intenso.