Parcours numériques‎ > ‎Cailly‎ > ‎

Le Cailier



Ce cailier ou caillay ou callier,  on l’on appelait cailly à Rouen, que  l'on pouvait trouver sur les étals des marchés parisiens jusque vers le début du 19ème siécle, était le nom donné au «cresson des fontaines» ou  «cresson d’eau des officines» pour le différencier du «cresson des jardins» (appelé alors alenoy). 

Il était cultivé uniquement dans les seules cressonnières du Cailly et de la Clèrette.

Ce cresson, très recherché, car plus petit, très tendre, d’un goût excellent, a été de tous temps d’une grande renommée.

En 1545 Antoine Truquet, rimailleur, lui consacre un quatrain :

« Pour gens desgoutez, non malades,
J'ay du beau cresson de calier, 
Pour un peu leur cueur escallier. 
Il n'est rien meilleur pour sallade. »

repris par Alfred Franklin

« J’ai de bon cresson de callier 
Pour un peu vos cœurs écailler »

A la même époque, Abraham Couturier, auteur de la pièce « Chambrière à tout faire » fait dire à son personnage principal :

« Je scay , - · · · · · · · · · . 
Faire ballets pour foeter pages 
Et laquets lorsqu'ils ont failly. 
Avec du cresson de Cailly 
Et puis quelques herbettes fades, 
Feray cent sortes de salades 
Pour rejouyr les compagnons. 
Jesgay accoustrer champignons, 
Truffes, panets, courges, concombre, 
Mettre mon petit cas à l'ombre »

Vers 1805, le comte de Lasteyrie tenta sa culture dans les environs de Paris, sans succès et c’est en 1810, qu’un dénommé Cardon, s’inspirant des cressonnières allemandes, qui avaient elles-mêmes emprunté leur technique à Cailly, réalisa avec succès à Saint Léonard dans l’Oise. Dès lors elle se répandit dans la région parisienne et le lent déclin du cresson du Cailly commença.

Si le nom de cailly fut encore conservé dans les traités de botanique et les catalogues de ventes (Vilmorin par exemple) jusqu’au début du 20ème siècle pour désigner le cresson des fontaines, sa culture disparut presque entièrement du paysage des deux vallées. Seules quelques rares cressonnières étaient encore en activité à Fontaine le Bourg en 1910. 

Source: «Le Cresson de Cailly, dit par les Parisiens au XVI° siècle : de calier, de caillay, de cailler, etc.»  Bulletin des sciences pharmacologiques Vol. 24 no. 11-12 p. 366-372; 7  - 1917 par Paul DORVEAUX