تشخيص عسل تقلبي از عسل خالص

ادامه بحث در مورد نحوه تشخيص عسل تقلبي از عسل خالص

ارسال شده توسط رسول برومند در 23/10/1387:: 3:52 صبح
منبع :http://chim.parsiblog.com/797854.htm

در هر حال نظريات مختلفي در بين مردم وجود دارد که از طريق هيچکدام از اين روشها نميتوان به تقلبي بودن يا سالم بودن عسل پي برد.براي اين امر حتما بايد به ازمايشگاههاي صنايع غذايي و تغذيه مراجعه کرد.

در اين قسمت چند روش ازمايشگاهي مرسوم براي بررسي ذکر مي گردد:
1- اندازه گيري ميزان ساکاروز موجود در عسل :
اين روش ساده ترين روش آزمايشگاهي بوده و همانطور که ذکر شد ميزان ساکاروز موجود در عسل 8-2? درصد متغير است.
البته حد معمول اين اعداد (1-2) درصد در نظر مي گيرند.
در صورتي که در اثر تقلب در مناطقي که قيمت شکر ارزان است براي تقلب به عسل شکر اضافه شود ساکاروز عسل بيشتر از حد ذکر شده ميگرددکه توسط ازمايش فريلينگ وتوسط دستگاه ساکرامات در آزمايشگاه مي توان به ميزان ساکاروز عسل پي برد.
البته افراد سودجو عسل را نيز حرارت مي دهند که در متد هاي ديگر به ان اشاره مي گردد.
2- تعيين نسبت بين قندهاي فروکتوز و گلوکز در عسل :
همانطور که در قسمت مواد متشکله عسل اشاره شد ميزان فروکتوز عسل حدود 38درصد و گلوکز حدود 30درصد مي باشد. جهت تشخيص خلوص عسل تعيين نسبت بين قندهاي فروکتوز و گلوکز داراي اهميت است چون اين نسبت در عسل هاي طبيعي و عسلهاي مصنوعي متفاوت است.
 عسل طبيعي و خالص      100/ 119- 106= گلوکوز / فروکتوز ( لولوز)
عسل مصنوعي          100 / کمتر از 95 = گلوکوز / فروکتوز ( لولوز)
در نتيجه هرگاه بعنوان تقلب قندهاي مصنوعي به عسل اضافه گردد (به جاي اضافه کردن ساکاروز يا شکر قندهاي فروکتوز و گلوکز اضافه گردد اين نسبت نيز تغيير مي کند) .
نسبت بين اين دو قند اثرات مهمي در پديده رس کردن يا کاتاليزاسيون عسل نيز دارد.
براي تعيين ميزان اين دو قند در عسل از روشهاي يدومتري يا روش نورپلاريزه استفاده مي گردد که روش ازمايش مربوط به رشته صنايع غذايي است که از ذکر ان خودداري مي گردد.

 3- جستجوي دياستاز :

همانطور که ذکر شد در عسل طبيعي آنزيم هاي آميلاز ، کاتالازو اينورتاز يافت مي شوند وعسل حرارت ديده ويا عسل مصنوعي فاقد آنزيم مي باشد بنابراين با جستجوي آنزيم در عسل مي توان به تقلبي بودن يا نبودن عسل پي برد.
روش آزمايش :
يک قسمت عسل را با دو قسمت آب استريل مخلوط کرده ، 10سانتي متر مکعب از اين محلول را با 1سانتيمتر مکعب محلول نشاسته 1درصد مخلوط نموده ، يک ساعت در حرارت درجه سانتيگراد به حال خود ميگذاريم.
پس از آن 1سانتيمتر مکعب يد محلول (gr 1يد + gr 20يدور پتاسيم + 300 سانتيمتر مکعب آب مقطر) به ان اضافه نموده و با لوله شاهد که به همين ترتيب ولي بدون حرارت دادن تهيه کرده ايم از نظر رنگ مقايسه مي کنيم.
اگر عسل طبيعي باشد و يا آنرا گرم نکرده باشند ، آنزيم هاي موجود در آن روي محلول نشاسته اثر نموده و آنرا هضم مي کنند در لوله گرم شده رنگ زيتوني يا قهوهاي ظا هر مي گردد، در حاليکه در لوله دوم رنگ محلول آبي سير متمايل به قهوهاي با قي مي ماند يعني آنزيم ها روي نشاسته اثر نمي کنند.
بنابراين در عسل طبيعي رنگ در لوله يکسان نيست ولي اگر عسل حرارت ديده يا تقلبي باشد رنگ دو لوله يکسان خواهد بود.
4- انحراف نورپلاريزه :
همانطور که ذکر شد قند هاي عسل داراي درجه انحراف نورپلاريزه خاص خود مي باشند.
در اين آزمايش با استفاده از دستگاه هاي دقيق تر مي توان خلوص عسل را تعيين کرد.
gr 20 عسل را در20 سانتيمتر مکعب آب سرد حل کرده ، 40 سانتيمتر مکعب اتر اتيليک به آن افزوده و آنرا به آرامي بهم زده و مخلوط مي کنيم.قسمت اتري را در يک بشر کوچک وارد کرده ومي گذاريم تبخير شود.بايمانده تبخير را در10سانتي متر مکعب اتر حل کرده و به 2 سانتيمتر مکعب از اين عصاره اتري2 سانتيمتر مکعب محلول يک در صد رزورسينول در اسيد کلريدريک قوي اضافه مي کنيم.

هرگاه بلا فاصله رنگ صورتي در قسمت اسيدي ظاهر شود ، نتيجه مثبت بوده و دليل وجود قند اينورت مصنوعي در نمونه است.


اين رنگ صورتي پس از20 دقيقه تيره شده و تبديل به رنگ قرمز آلبالويي در حد فاصل دو قسمت اتري و اسيدي ميگردد.هرگاه قند اينورت از تاثير آنزيم اينورتاز بر ساکاروز ايجاد شده باشد فاقد (H.M.F ) خواهد بود و نتيجه آزمايش فوق منفي خواهد بود.همچنين نتيجه اين آزمايش در مورد عسل طبيعي که حرارت ديده باشد مثبت است. (وجود H.M.F را در عسل طبيعي که 100درجه سانتيگراد حرارت ديده است با کروماتوکرافي کاغذي مي توان تشخيص داد.)  H.M.Fاز اثر اسيدها و حرارت بر قند هاي ساده خصوصا فروکتوز بوجود مي آيد.بدين ترتيب که فروکتوز 2مولکول آب از دست داده و تبديل به H.M.F مي گردد.تشکيل  H.M.Fاز گلوکز کاملا پيچيده تر مي باشد.


 


honey1.jpg


سطوح H.M.F در عسل تازه صفر مي باشد وبه تدريج تحت اثر گرماي محيط و انبار افزايش مي يابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بيشتر باشد مقدار H.M.F نيز بيشتر مي باشد.

در مورد ميزان استاندارد اين عسل کشورهاي مختلف بررسي هاي مختلفي انجام داده اند.
در آسيا کشور عربستان سعودي ودر اروپا کشور آلمان به ميزان بسيار پيشرفته اي در اين مورد ازمايشات وتحقيقات صورت داده اند.استاندارد جهاني نيز در سال ( 1986) جدول تازهاي در اين مورد انتشار داد.
به طور کلي ميزان H.M.F در عسل در اين استاندارد mg/kg15-80 در نظر گرفته اند.
در کشور ما اين ميزان mg/kg5 در نظر گرفته مي شود.
در کشور هاي اروپايي رد کردن بسياري از عسل هاي با کيفيت بخاطر پاييني تحمل H.M.F به طور غير ضروري باعث محدود کردن بازار مي شود.در مورد دياستاز محاسبه آن به عنوان يک فاکتور اصلي در اندازه گيري کيفيت عسل بعلت تنوع بينهايت در سطوح ابتدايي آن نمي تواند به عنوان فاکتور اصلي مورد استفاده قرار گيرد.

 


 


honey2.jpg


 


 

همچنين براي کنترل کيفي عسل تجزيه شيميايي ، بررسي خواص فيزيکي نوري و معيارهاي ارگانولپتيکال ضروري است.


براي پرهيز از سوء استفاده از عسل وفريب مردم و توليد عسل تقلبي دولتهاي بسياري از کشورها مايل به کنترل صحيح عسل مي باشند.

هفت قانون طلايي کيفيت عسل :

عوامل کنترل کننده عسل که به هفت قانون طلايي معروف هستند شامل موارد ذيل مي باشند.


1- عسل بايد خالص بوده و با ماده ديگري مخلوط نشود.يعني با توجه به قوانين مواد غذايي چيزي به آن اضافه يا کم نگردد.


2- عسل بايد رسيده باشد يعني بيش از نصف سلول هاي شان عسل داراي درپوش هاي مومي مي باشند.


3- جهت حفظ ترکيباتي مثل مواد معطر، آنزيم ها ، مواد ضد ميکروب و رنگدانه ها بايد عسل در شرايط طبيعي خود نگهداري شود.


4- عسل بايد تميز بوده فاقد ذرات موم ، اجزاي بدن زنبورها و ساير حشرات باشد.


5- عسل به صورت مايع (شفاف) وکريستالي بايد از غلظت خوبي برخوردار باشد.


6- عسل بايد به خوبي بسته بندي شده و همچنين برچسب مناسبي داشته باشد.


7- برچسب عسل بايد حاوي اطلاعات صحيحي شامل منشا گياهي عسل ،تغذيه زنبور و نام زنبوردار آن باشد.


اطلاعات روي برچسب عسل بايستي همواره صحيح باشد و خريدار را گمراه نکند.


روشهاي مرسوم در فرهنگ عوام براي تشخيص عسل طبيعي از تقلبي پشتوانه علمي نداشته و روشهاي صحيح و قاطعي نيستند.البته اين مسئله يک امر طبيعي است زيرا عسل داراي خصوصيات پيچيدهاي بوده و نيز تحت تاثير مستقيم شرايط محيطي قرار مي گيرد.مثلا در محيط هاي گرم به شدگي روان شده ودر محيط سرد بسيار سفت و چسبنده است.همچنين در محيط مرطوب براحتي رطوبت جذب مي کند و در محيط خشک رطوبت آن کاهش مي يابد.نور مستقيم خورشيد نيز براحتي ترکيبات آنرا تحت تاثير قرار مي دهد.


پس تشخيص عسل طبيعي مرغوب توسط خريداران بدون استفاده از وسايل آزمايشگاهي کار مشکلي است.البته زنبورداران و افرادي که با فرآوري عسل سرو کار دارند تشخيص تجربي تسبتا خوبي دارند ولي هنوز روش ساده اي براي مردم وجود ندارد که بتوانند براحتي عسل تقلبي رااز عسل طبيعي تشخيص دهند.البته در ازمايشگاه با دستگاههاي ساده مرغوبيت و صدمات مختلفي که به عسل وارد شده قابل اندازه گيري لست.جهت اينکه يک ديد کلي براي خريداران عسل ايجاد کنيم .


 چند توصيه در اينجا ذکر مي کنيم :

1- عسل را از فروشگاه هاي معتبر خريداري نماييد.
2- توجه به برچسب روي شيشه عسل که بايد حاوي نام و نشان شرکت توليدي ، شماره پروانه بهداشتي ، وزن وغيره باشد.
3- مسئله مهم که هنوز به صورت شبهه اي براي بسياري از مردم باقي مانده شکرک زدن عسل است.
بايد توجه داشت که اکثر عسل ها پس از مدتي شکرک مي زنند.البته زمان شکرک زدن عسل بسته به نوع گياه ، ميزان و نوع ذرات در عسل و غيره فرق مي کند.
جهت مايع کردن عسل شکرک زده بايد ظرف عسل نيم ساعت در دماي 65-70 درجه سانتيگراد قرار گيرد.
 بحث :
توصيه هايي در مورد نگهداري عسل :
1- سعي شود در هنگام خريد عسل حتما عسل هايي خريداري گردد که داراي نشان استاندارد و داراي بسبه بندي سالم باشد و حتي الامکان ترکيبات موجود در عسل و نوع عسل روي ظرف عسل نوشته شده باشد.
منابع :
1- شهرستاني ، ن (1368) . زنبور عسل و پرورش آن ، مرکز نشر سپهر
2- عبادي ، رحيم ، احمدي . عسل (1369) . پرورش زنبور عسل، انتشارات راه نجات اصفهان .
3- سيد جواد سعادتمند (پاييز1378) عسل تقلبي ، انتشارات آييژ
Comments