Doce Natureza

Substâncias encontradas no mel.....

Os principais componentes do mel são os açúcares frutose e glicose, em proporções equivalentes que, juntas, perfazem 70% do total; incluindo a sacarose, maltose (também seus isômeros), turanose e trealose e outros que somam aproximadamente 10% e 3%, tais como erlose, melizitose, maltriose, kojobiose, melibiose, rafinose, dentre outros, dissolvidos em 17-20% de água. Contudo, muitas das características pelas quais o mel é bem conhecido, por exemplo, seu sabor, aroma e cor, são determinadas não por esses componentes principais, mas por outros que estão em quantidades muito pequenas, tais como sais minerais, vitaminas, enzimas, compostos nitrogenados, ácidos e voláteis.

Os sais minerais mais encontrados são sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, fósforo, manganês e zinco. As vitaminas no mel, presentes normalmente em quantidades traço, não representam uma fonte nutricional importante, sendo as mais conhecidas a vitamina B1 (tiamina), o complexo vitamínico B2 (riboflavina e ácido nicotínico), a vitamina B6 (piridoxina), o ácido pantotênico, a vitamina C (ácido ascórbico), sendo esta encontrada em maior quantidade dependendo da origem floral do mel. Os compostos nitrogenados incluem as proteínas e aminoácidos, podendo-se citar a prolina, lisina, histidina, arginina, o ácido aspártico, ácido glutâmico, a leucina, dentre outros. As enzimas estão presentes no mel devido às secreções das glândulas salivares das abelhas-operárias durante a sua elaboração. Essas permitem diferenciar-se um mel de uma solução de açúcar invertido.

As principais enzimas do mel são a invertase, a diástase e a glicose oxidase. O mel contém ácidos (o pH médio é de cerca de 3,9 e varia de 3,1 a 4,5) que contribuem para seu sabor característico e para sua resistência a danos causados por microrganismos.

A composição exata de qualquer mel depende, principalmente, das fontes vegetais das quais ele é derivado, mas também do tempo, solo e outros fatores, e dessa forma dois méis nunca são idênticos.

A variedade infinita é uma grande atração do mel. Os polifenóis são um dos grupos importantes no que diz respeito à aparência e às propriedades funcionais do mel (propriedades antioxidantes), sendo mais encontrados os flavonoides (quercitina, luteolina, galangina, dentre outros), ácidos fenólicos e seus derivados.


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