TARTAR DE ANCHOA

Ingredientes

· 12 anchoas en sal. Yo utilicé anchoa cruda.
· 1dl de aceite de oliva para marinar las anchoas
· 1kg de tomates maduros para triturar y sacar el agua
· 3 hojas de gelatina: yo le puse 6 hojas,
· Sal
· 120g de pan a dados de 0,5 cm
· 20g mantequilla
· 2 tomates maduros
· 4 cucharadas de aceite de oliva
· Aceituna Kalamata cortada en dados de 0,3 cm, yo utilicé aceitunas de Aragón.
· Brotes tiernos para ponerlos de cama.
· Vinagre de módena

Preparación
Trabajo de las anchoas

· Limpiamos las anchoas, quitamos la cabeza, las vísceras y lavamos con ayuda de agua fría a hilo. Si son anchoas saladas retiramos la sal y posibles escamas. Si son crudas, congelar 

· Sacamos los filetes y retiramos todas las espinas que podamos sin romper las anchoas. Si usamos anchoas crudas, congelar previamente, durante al menos 24 horas. Pasado este tiempo, descongelar en frigorífico. Una vez limpias y descongeladas marinamos en el aceite toda una noche. Justo antes de montar el plato, cortamos los filetes de anchoa en 3 partes.

Para la gelatina de agua de tomate

· Retiramos la parte superior del tomate y cortamos a cuartos. Trituramos con la ayuda de un túrmix, batidora de mano o themomix. Colamos con un chino y colocamos con cuidado dentro de paño de algodón. Dejamos filtrar por su propio peso hasta que saquemos toda el agua del tomate. Remojar las hojas de gelatina. Calentar un poco del agua de tomate y ponerle las hojas de gelatina hidratadas y previamente secadas. Dejamos cuajar en la nevera

Para los daditos de pan crujientes

· Salteamos los dados en una sartén junto con la mantequilla. Cuando tomen color, los colocamos en una placa de horno y secamos los 100ºC unos 10 minutos más. Reservamos.

Para los daditos de tomate

· Escaldamos los tomates 8 segundos y enfriamos con cubitos de hielo. Cortamos en cuartos, quitamos el agua y las pepitas y dejamos la carne limpia. Cortamos en daditos de 0,5cm. Maceramos los dados en el aceite con la sal unos 20 minutos.

Picar las aceitunas

Separar el hueso de la aceituna y picar la carne.

Montaje

Si quieres un plato más completo, pon un lecho de brotes tiernos. Distribuimos de manera homogénea los dados de tomate y pan en el plato. Encima, colocamos los lomos de anchoa y porciones pequeñas de agua de tomate gelatinizada. Acabamos con las aceitunas picadas, un chorrito de vinagre balsámico y un hilo de aceite de oliva

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