SUSHI: MAKIS

Ingredientes: 
arroz especial para sushi, glutinoso, de grano redondo y corto, y a ser posible de la variedad japónica. En cualquier gran superficie o tienda de alimentación oriental deberían tener. Si no, aunque no es lo ideal, podremos utilizar el arroz bomba. Eso sí, ni se te ocurra usar arroz de grano largo porque no retiene el agua y el resultado sería desastroso. ¿Cantidad? por cada taza de arroz (más o menos 200 gramos) nos saldrán unos cuatro rollos de maki. A partir de ahí, y del hambre que tengamos, ya podemos hacer nuestros cálculos. 
Agua ¿Cantidad? exactamente la misma cantidad de agua que de arroz. Es decir, si tenemos tres tazas de arroz, usaremos tres tazas de agua. 
AderezoSe prepara el aderezo del arroz con una mezcla a base de vinagre de arroz, azúcar y sal. Este aderezo es otro secreto del éxito de un buen arroz, y cada maestrillo tiene su librillo. 
Una de las proporciones que utilicé al principio es la de 1 : 5, es decir 1 parte de aderezo por cinco partes de arroz. Por ejemplo si usamos tres tazas de arroz (600 gramos, aproximadamente) deberíamos usar, más o menos, 120 gramos de aderezo. 
Y estos 120 gramos, ¿cuánto vinagre, azúcar y sal debe llevar. Te cuento: La proporción que sirve de referencia 5 : 2 : 1, o sea, cinco partes de vinagre de arroz, dos de azúcar y una de sal. Por lo tanto, en nuestro ejemplo, usaríamos 75 cl. de vinagre de arroz, 30 gramos de azúcar y 15 de sal. 
Elaboración
Primera etapa. Preparando el arroz de sushi 
El primer paso para elaborar un buen sushi es preparar el arroz. 
Lo primero que hay que hacer es lavar el arroz, y cuando digo lavar, es lavar, frotando bien con fuerza bajo el grifo para facilitar el proceso. Ojo: no vale con dejar el arroz en remojo. 
Se pondrá el arroz en un recipiente con agua, lavándolo hasta que pierda el almidón. Para ello habrá que cambiar varias veces (entre 6 y 8) el agua. Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente. 

Segunda etapa: Cocción del arroz 
Verteremos el arroz en una olla, tal cual, sin aceite ni sal, lo removeremos un poco para airearlo y echaremos el agua. Cocemos a fuego medio durante dos minutos (muy importante: ¡la olla siempre tapada!). Cuando hayan pasado esos dos minutos, bajaremos el fuego al mínimo, dejando que el arroz hierva durante otros 13 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo retiraremos del fuego, dejándolo reposar durante 10 minutos más (¡sin destapar la olla en ningún momento!). Para los no iniciados, puede ser conveniente usar una olla con tapa de cristal para poder controlar todo el proceso. 
Tercera etapa. Aderezar el arroz 
La mejor forma de preparar el aderezo es calentar ligeramente el vinagre (sin que llegue a hervir) y disolver en él la sal y el azúcar. Luego la mezcla se retira del fuego y se deja enfriar. 
Y por fin llega el momento de unir el el arroz y el aderezo. Esparciremos el arroz en un recipiente de madera y añadiremos el aderezo de vinagre, sal y azúcar. 

Cuarta etapa. Atemperar el arroz 
Usaremos para airear el arroz una cuchara de madera (¡nada de utensilios de metal, podrían alterar el sabor del producto!), para mezclar aderezo y arroz intentando no remover en círculos y, sobre todo, no aplastar los granos de arroz. Sino que debe levantarse para que entre aire. 
Y después, para rematar nuestro arroz de sushi como auténticos profesionales, recurriremos al abanicado del arroz. 
Para finalizar, cubriremos el arroz, con un paño húmedo, dejándolo a temperatura ambiente (¡ni se te ocurra meterlo en la nevera!) 
Si el resultado final es un arroz brillante y un tanto pegajoso, enhorabuena, porque ésa es exactamente la consistencia que debe tener. 

Quinta etapa. ¡Haciendo Sushi 
Una vez tengamos listo nuestro arroz ha llegado la hora de hacer el sushi, decidiendo qué tipo de sushi y que ingredientes utilizaremos para ello. 
La variedad que más suele elaborarse en casa (por lo fácil y lo divertido) es el «makizushi», o bien llamados makis que vemos en la carta de cualquier restaurante japonés. 
Para ello hemos de echar mano de nuestra esterilla de bambú con la que enrollaremos las piezas de sushi. Lo primero que debemos hacer es extender la esterilla sobre una superficie plana y cubrirla con film de plástico (para que los ingredientes no se peguen), sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, con la parte más brillante hacia abajo, intentando que queden unos tres dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla. Luego, con las manos humedecidas en agua, esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el alga nori. 
Una vez tengamos listo el lecho de arroz, depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori. 
Y la pregunta del millón, ¿cómo se enrolla el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado y con la hoja ligeramente húmeda, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

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