CROQUETAS DE SETAS CON THERMOMIX

Ingredientes: 
- 50 gramos de mantequilla 
- 80 gramos de aceite de oliva 
- 50 gramos de cebolleta o cebolla 
- 120 gramos de harina 
- 550 gramos de leche entera 
- 250 gramos del ingrediente: jamón serrano, gambas, pollo, atún, jamón de pavo, merluza, chorizo.... También se puede poner esta cantidad repartida entre dos ingredientes: por ejemplo 200 gramos de pollo y 50 de jamón, 180 gramos de merluza y 70 de gambas…En mi caso he usado 200 gramos de champiñones y 50 gramos de boletus deshidratados. 
- Lo necesario para cocinar los ingredientes: aceite si los vas a freir, agua si los vas a cocer o hacer al vapor… 
- 2 huevos duros 
- Pimienta negra 
- Nuez moscada recién molidas 
Para recubrir: 
- Harina 
- Huevos 
- Pan rallado 
- Sal 
- Pimienta negra 
- Aceite para freir 
Preparación 
- Paso previo: Preparar los ingredientes que vayas utilizar, si usas pollo lo asarás en una sartén. Si usas merluza o gambas las cocerás al vapor. En mi caso he fileteado los champiñones y he hidratado los boletus deshidratados.He puesto todas las setas en una sartén caliente con un poco de aceite y los he sofrito. 
- Primer paso: Triturar los ingredientes principales: Si las croquetas van a ser de jamón serrano cortarlo en el Thermomix llevando el mando de la velocidad hasta el tope. Si el jamón se introduce en la máquina en trozos gordos, antes de proceder a picarlo darle 3 o 4 pulsaciones con el botón turbo para reducir el tamaño de los trozos. Sacarlo rebañando bien el vaso y reservarlo. Si se trata de jamón de York, o de lacón, éstos se pueden cortar en velocidad 3 y ½ o incluso en la velocidad máxima, pero sólo en cuestión de segundos, ir y volver. 
Si se trata de un ingrediente más blando, gambas, pescado, bacalao, mis champiñones y boletus, cortarlo en velocidad 3 y 1/2 pero con mucho cuidado, es decir llevar el mando de la velocidad hasta ese número, durante un segundo y parar la máquina para ver cómo ha sido el troceado. Si hace falta repetir esta operación, porque el troceado ha sido insuficiente, hacerlo, pero es preferible tardar un poco más, que obtener un picado tipo papilla. 
A continuación, picar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o hasta comprobar que están a nuestro gusto. 
Una vez picados, sacarlos y reservarlos junto con el picado anterior de jamón, de pollo, de pescado o de gambas... 
- 2º paso: sofrito: En el vaso del Thermomix que habremos rebañado bien con la espátula, volcar el aceite, la mantequilla y la cebolla: 100 ºC - 5 minutos - Velocidad 5. 
Añadir la harinay sofreírla: 90 ºC - 5 minutos - Velocidad 4. La temperatura es más baja para evitar que la harina se nos pegue a las paredes del vaso. Cuando la harina está ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes. 
- Tercer paso: la masa: A la harina tostada del paso dos añadir la leche, la sal, la pimienta negra y la nuez moscada. Programar 100ºC - velocidad 4 y un tiempo que será totalmente aleatorio pues podrá variar dependiendo de la temperatura inicial de la leche y de otros muchos factores. Por poner, vamos a programar 10 minutos, pero sabiendo que nos va sobrar mucho tiempo. A medida que la pasta va espesando el ruido de la máquina se va volviendo más sordo y si levantamos el cubilete veremos que la masa se va moviendo en su superficie cada vez más despacio. Cuando veamos que esta masa ya no salpica, porque ha empezado a espesar, retirar el cubilete de su sitio y en su lugar introducir dentro del vaso la espátula. Cuando dicha espátula se pare completamente, es decir deje de girar, la masa estará ya terminada. 
- Cuarto paso: Mezcla: Poner la masa en un bol y le añadimos todo lo que teníamos picado, en mi caso las setas y los huevos duros.
Este recipiente deberá cerrarse inmediatamente con papel de film en caliente para que no se forme una costra y en cuanto esté a temperatura ambiente se guardará en la nevera hasta el día siguiente. No cubrir en ningún caso con papel de aluminio. 
- Quinto paso: Confeccionar las croquetas. Preparar tres platos: un plato con harina, el segundo plato con huevo batido ligeramente sazonado con sal y pimienta negra recién molida y el tercer plato con pan rallado. En vez de pan rallado también puedes usar una mezcla de pan rallado, ajo y perejil que es lo que se llama "pan provenzal" y que se confecciona de maravilla en la máquina. Salen deliciosas, sobre todo si son de pescado, de bacalao o de gambas. 
El tamaño de las croquetas será a gusto del personal. Hay gente a la que le gustan las croquetas muy grandes, a mí me gustan medianas o incluso pequeñas porque así noto que toda la croqueta esta perfectamente cocinada. 
Con el racionador de helados, dos cucharas o con una manga pastelera, ir haciendo las porciones de pasta de croquetas y volcarlas en el plato de la harina. Cuando ya hemos echado por ejemplo 3 o 4, sin tocarlas para nada con las manos, darlas la vuelta con la ayuda de un tenedor para que queden envueltas por todas partes. Ahora, con este mismo tenedor, sacarlas del huevo escurriéndolas bien y volcarlas en el bol donde está el huevo batido. Lo mismo para el pan rallado. Cuando están bien rebozadas por todas partes de pan rallado, sacarlas con la mano y rodar cada porción entre las palmas de las manos para que esta especie de bolita coja la forma alargada de la croqueta. Nos quedan así todas del mismo tamaño, igualitas, las moldeamos en un momento y no nos manchamos prácticamente las manos. 
- Sexto paso: Fritura de las croquetas. Las croquetas se deben freír siempre en aceite de oliva caliente y humeando ligeramente, a unos 160 grados. Freírlas bien. A pesar de que salen muy escurridas, sacarlas con una espumadera de alambre y colocarlas encima de papel absorbente de cocina para que éste absorba las gotas de aceite que caen de la espumadera. 
- Séptimo paso: Conservación de las croquetas: Las croquetas se pueden conservar de varias maneras si están bien envasadas. 
La pasta de croquetas tal cual sale del Thermomix, si está bien guardada en un recipiente hermético se conserva bien en la nevera durante 2 o 3 días. También se puede congelar tal como está, pero para congelarlas, yo prefiero antes moldearlas pues cuando está recién hecha la masa, se forman mejor. 
CONGELACIÓN:
Las croquetas ya moldeadas pero sin freír se tienen que congelar por el método que se llama "congelación al descubierto o por contacto". Para ello, a medida que las vamos formando las vamos colocando en una bandeja grande, unas al lado de las otras, pero sin que se toquen. Meterlas en el congelador a temperatura lo más baja posible y tenerlas allí hasta que estén completamente duras. Entonces envasarlas en bolsas de congelación eliminando al máximo el aire de su interior y cerrándolas lo más herméticamente posible; se conservan así varios meses. Luego se pueden descongelar en la nevera y a continuación freírlas, o se pueden freír directamente, todavía congeladas, pero en este caso tardaremos algo más de tiempo puesto que al echarlas en la sartén, primero se descongelarán y luego se freirán. 
También se pueden freír y congelar una vez fritas. Para ello hay que freírlas bien para que no se bajen y queden espachurradas al enfriarse. Se enfrían y después se congelan también con el método de "congelación al descubierto o por contacto". Al estar ya fritas la conservación es menos larga que cuando están crudas, porque a la larga podrían enranciarse. Para comerlas, descongelarlas a temperatura ambiente en muy pocos minutos y calentarlas con mucho cuidado en el microondas a una potencia de 400 o 500 vatios, o descongelarlas y calentarlas directamente en el microondas. No pasarse de tiempo porque se romperían y se resecarían. Si se hace correctamente están tan buenas como si se acabarán de freír.
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