CALDO DE PESCADO

Ingredientes:

1 kilo de morralla  

+ 10% de pescado azul, peo nunca atún o salmón. Esto es una aportación del profe Vicente Soriano. Él normalmente utiliza sardina (2 .o 3 sardinas para un kilo de morralla)

1 hueso de rape (muy recomendable. Es prescindible pero si lo ponéis, os haréis adictos)

150 ml de aceite de oliva 

1 cebolla

2 ajos pelados y picados

1 (o varias, a gusto... yo lo cargo con 2 ó 3)  hojas de laurel

300 g de tomates maduros troceados, normalmente de pera

Unas ramitas de perejil

Unas hebras de azafrán tostado y molido

½ cucharada de pimienta negra en grano entero

4 litros de agua o un poco más porque después se evapora


ELABORACIÓN

Se prepara en una sartén ancha. No hacerlo en olla porque es muy estrecha y lo bueno es que se evapore el agua. Se fríe la cebolla y a continuación los ajos, al rato añadir  el tomate y dejarlo que se cueza un poco.

 Una vez evaporada el agua del tomate se añade la morralla. La morralla: los pescados se evisceran. Si son pescados grandes debe trocearse y quitarse las agallas (amargan).


Se fríe la morralla, no se cuece.


Después añadir el agua, especias (pimienta, laurel). Se pone a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, cuando hierva se destapa (importante) y se baja el fuego al mínimo para infusionar los sabores y no cocerlos.  Desespumar para quitar las impurezas.

Cocer entre 20 0 25 minutos desde el comienzo del hervor, y no más. Pasar por un colador presionando ligeramente.


Dejar reposar.


Ojo, en este fondo marinero se le ha añadido aceite que deberá ser descontado del aceite de la receta que utilicemos.


El caldo se puede congelar pero una cosa importante: Hay que enfriar rápidamente=Seguridad alimentaria ante todo (deformación profesional) jeje. 

Otra cosa. Este caldo está mucho más bueno de un día a otro. 


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