ARROZ NEGRO CON SEPIA

Ingredientes para 4 personas


-          La cabeza de un choco grande

-          3 cucharadas de sofrito (lo explico luego)

-     400 gramos de arroz arborio porque me pareció que la elaboración que planeaba Ferrán Adriá era muy parecida a un risotto. El arroz arborio es el mejor para los risottos y encima, ahora lo venden en Mercadona= fácil de encontrar.

-          El fumet (1.200 ml). (lo explico luego)

-          Cosecha mía: unos 100 ml de vino blanco. Si lo poneis, debeis descortar 100 ml de fumet.

-          2 cucharadas de majado (lo explico luego)


Para el fumet de pescado:

-          Espina y cabeza de un gallo

-          Una docena de gambas

-          Agua

-          Sal

-        4 sobrecitos de tinta de sepia que se vende congelada.



Para el sofrito:


-     3 tomates grandes maduros o 2/3 de lata de tomate triturado grande como utilicé yo

-          1 cebolla

-          1 diente de ajo grande o 2 pequeños

-          Una cucharadita de Tomillo,

-          Una cucharadita de romero (se lo puse fresco)

-          2 hojas de laurel  

-          Sal

-          Aceite de oliva virgen



Para el majado:

-           3 o 4 ramitas de perejil

-          1 puñado de avellanas

-          3 o 4 hebras de azafrán

-          Aceite de oliva virgen


Elaboración del fumet


Según la receta de Ferrán Adriá el fumet se haría así: Ponemos una cazuela con agua y sal y llevamos a ebullición. En ese momento incorporamos la espina del pescado que hayamos elegido y dejamos unos 15 minutos,y quitando la espuma que pueda salir. Inmediatamente añadimos las gambas y dejamos otros 5 minutos más. Apagamos el fuego y apartamos. Yo utilice un caldo de pescado que tenía en el congelador. 



Elaboración de un sofrito


Para ello ponemos en un cazo o sartén con aceite el ajo pelados y triturados y luego la cebolla.


Dejamos unos 10 minutos. A continuación añadimos una cucharadita de romero, otra de tomillo y un par de hojas de laurel 


y removemos con cuidado de que no se agarre.Finalmente incorporamos el tomate, añadimos la sal y dejamos unos 20 minutos a fuego lento.


Elaboración del majado


Tostamos el azafrán calentándolo 2 segundos encima de una sartén, dentro de un trocito de papel de aluminio, teniendo mucho cuidado de no quemarlo ( segundos, no más).

 

Machacamos las hojas del perejil con un puñado de avellanas tostadas.

  

Añadimos el azafrán y un buen chorro de aceite de oliva. La próxima vez le echaré menos aceite, para que quede más espeso el majado.



Elaboración de la paella


Para ello disponemos una paella del tamaño adecuado con un poco de aceite y calentamos. Además, tendremos el caldo de pescado muy caliente y preparado para utilizar.


Troceamos la cabeza del choco, primero a lo largo y luego haciendo “cubitos”. Doramos unos minutos. 


Añadimos 3 cucharadas soperas del sofrito y removemos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario para que no se agarre y dejamos cocer unos 10 minutos.


Añadimos poco a poco el arroz sin dejar de remover y sofreimos un par de minutos. 


Calentamos el caldo hasta que hierva y le incorporamos la tinta. Yo también le he añadido un poco de vino blanco, que siempre le queda bien a un arrocito de pescado. Echamos un poco de caldo al arroz. Removemos para que se mezclen todos los ingredientes perfectamente. Id incorporando el caldo poco a poco conforme el arroz lo vaya absorbiendo, removiendo a la vez. 


A los 17 minutos de cocción añadiremos al arroz 2 cucharadas soperas de nuestro majado, dando el punto de sal y las últimas vueltas, y ajustando el fuego a la baja.


Como siempre, estad atentos por si tenemos que añadir un poco más de caldo y tened en cuenta que el arroz suele estar en su punto a los 20 minutos desde que comience a cocer.


Cuando el arroz esté listo apagamos el fuego y lo dejamos reposar. Sólo nos quedaría pelar las gambas, decorar y servir. Yo le he añadido además unos gambones que había pasado previamente por la plancha y all-i-oli.


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