ARROZ A BANDA DE QUIQUE DACOSTA

Ingredientes:

Para el caldo (sale para 8 personas):
- Aceite 
- 1 kilo de pescado de lonja: morralla (rapet, gallineta, cabut, araña, cabeza, pieles y espinas de mero). (Le añadí 4 sardinas porque lo aprendí en un curso de arroces y se me ha quedado la costumbre de añadir el 10% del peso de la morralla en pescado azul).
- 250 g de galera blanca (yo usé 500 gramos)
- 250 g de cangrejo (yo no le puse)
- 1 cabeza de bogavante (yo le puse la cabeza y el caparazón de 6 gambones, la carne la puse en el arroz)
- 250 g de muslo de gallina (yo no le puse)
- 250 g de costilla de cerdo (le puse 500 gramos)
- Pimentón de la Vera agridulce
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 ñora
- 5 dientes de ajo
- 2 tomates maduros troceados
- 40 gramos de sal
- 4 litros de agua

Para la paella (para cuatro personas):

- 55 g de aceite de oliva con infusión de ajo. Para hacer este aceite se infusiona durante un día un ajo en el aceite. Si no quieres, o no te acuerdas, basta con poner los ajos en la sartén y sofreírlos junto con el resto de ingredientes. Acuérdate de quitarlos cuando vayas a poner el arroz. 
-120 g de ventresca de mero (yo le puse rape)
-100 gramos de sepia picada de forma regular
- Pimentón dulce
- 100 gramos de tomate rallado maduro
- 350 g de arroz senia ( o bomba)
- 150 g de tomate frito
- 350 gramos de arroz
- 1,4 litros de caldo base
- 12 hebras de azafrán

Preparación:

Para hacer el caldo:
1.- Poner al horno a 180ºC las costilla y la gallina hasta que este horneada (una media hora)
2.- Poner a rehogar el aceite con los ajos, luego la cebolla y luego los puerros y la zanahoria. Todo lo que no suelta agua. Añadir pimentón y luego el tomate troceado y una ñora hidratada
3.- Cuando esté todo rehogado se añaden los cangrejos y las galeras.
4.- se añade la carne horneada. Se rehoga
5.- Se añade el agua y se lleva a ebullición e inmediatamente se baja el fuego y tapado se tiene 30 minutos a ebullición lenta. 
6.- Se añaden los pescados y se lleva a ebullición e inmediatamente se baja a fuego bajo y tapado durante 30 minutos. Luego se apaga y se deja en reposo durante 6 horas. Se cuela.

Para hacer la paella:
7.- Se calienta el aceite de ajos en la paella. 
8.- Se añade la sepia cortada muy pequeñita, en seguida se añade la ventresca de mero cortada pequeñito. 
9.- Cuando se va un poco el agua de la sepia y la ventresca se añade el pimentón. En seguida se añade el tomate triturado. Y después el tomate frito. 
10.- Cuando ya esté sofrito, añadir las hebras de azafrán. No se tiene que sobrecocer las hebras de azafrán porque si se quema deja sabor a lejía. 
11.- Se añade el arroz cuando ya casi no quede agua. Y se sofríe. 
12.- En seguida se añade el caldo muy muy caliente . Se deja cocer 10 minutos hirviendo fuerte y los últimos 8 minutos se deja a fuego bajo. 
13.- En el último minutos se añade un chorro de aceite para que se haga el socarrat 
 y los trocitos de gambon crudo, que se harán con el calor residual
. Dejarlo reposar sin fuego durante 4 ó 5 minutos.
El arroz a banda se puede acompañar con all-i-oli.

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