Ẩm thực đặc sản Mỹ Tho


Hủ tiếu Mỹ tho - 50 năm danh hiệu


Hủ tiếu là món ăn gốc của người Triều Châu, mang vào Ðàng Trong được người mình Việt hóa .Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún của ta.


Hủ tiếu Mỹ Tho Người Tiều phát âm là “củi tiểu” hay “củi thiểu” và người mình đọc trại ra là “hủ tíu” rồi “hủ tiếu” như ngày nay.

Không ai biết hủ tiếu có mặt ở Việt Nam vào lúc nào, nhưng chắc một điều là nó có mặt sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào định cư ở phía Nam. Ðặc biệt là kể từ khi Thống Soái Nguyễn Hữu Cảnh vào lập xứ Ðông Phố, cho người Tàu cư ngụ ở Trấn Biên (Biên Hòa) lập ra xã Thanh Hà, và người Tàu ở Phiên Trấn (Saigon & Gia Ðịnh) lập ra xã Minh Hương.

Thuở xưa, hủ tiếu ở Saigon có cái tên là hủ tiếu Tiều, thì giá chỉ có 6 xu (0.06 đồng) một tô. Hủ tiếu lúc đó có ba loại, là “hủ tiếu phá lấu”, “hủ tiếu cá gà” và “hủ tiếu thịt”. Phá lấu là thịt ram như gan, bao tử heo; cá là chả cá; thịt là thịt ram chớ không dùng thịt tươi như ngày nay. Nước súp hủ tiếu người mình kêu là nước lèo. Bánh bột hủ tiếu Tiều là bánh tươi, sợi dẹp hơi to, có mùi chua. Tô đựng hủ tiếu Tiều là tô sành, miệng rộng, rất trẹt, nên nhìn tô hủ tiếu bề thế nhưng chẳng là bao. Hủ tiếu tươi được trụng sơ cho nóng, cho vào tô, trải lên trên mặt vài lát thịt, một lá cải xà lách, rồi chan đầy nước lèo vào. Hủ ớt chua, chai nước tương, chai giấm Tiều, bày sẵn trên bàn cho khách tùy nghi sử dụng. Ðó là hủ tiếu Tiều chánh hiệu Ðến thập niên 60 thì giá hủ tiếu là 3 đồng một tô, hủ tiếu mì là 5 đồng. Lúc đó hủ tiếu đã phát triển với nhiều tên khác như: Hủ tiếu mì, hủ tiếu tôm thịt, tôm cua, hủ tiếu gà, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu bò kho, v.v...

Nhưng nhìn chung có hai dòng hủ tiếu: Hủ tiếu Tiều và hủ tiếu Việt.

Hủ tiếu sau khi vào miền Nam được người mình đón nhận, biến cải để hợp với cái mỹ vị, nghệ thuật ăn uống của con người ở đây. Hủ tiếu Tiều có mặt ở Ðàng Trong theo như lịch sử của Saigon thì đã trên 300 năm, không ngừng cải tiến, phục vụ cái tật thích ăn ngon của người địa phương, dần dà hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt; mà tiếng tăm vang lừng như: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Ðéc và nhứt là hủ tiếu Mỹ Tho.

Hủ tiếu Mỹ Tho

Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là : Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký, Tuyền Ký. . . trải rộng từ Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai Lậy... Chủ nhơn các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa, nhưng chủ lò sản xuất bánh hủ tiếu lại là người Việt chánh gốc.

Bánh hủ tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô, được chế từ gạo thơm địa phương như gạo Nàng Hương, gạo Nanh Chồn, gạo Nàng Út và có lò dùng gạo Nàng Thơm Chợ Ðào (gạo ngon số một). Hiện nay có hai trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho): Một ở thị trấn Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho cả nước. Sợi hủ tiếu Mỹ Tho do vậy có mùi thơm của gạo, trụng nước sôi thì mềm nhưng không bở, nhai nghe dai dai, nên gọi là hủ tiếu dai, ăn không có mùi chua. Sau khi trụng, cho vào tô, trộn với ít mỡ hành phi, nhìn sợi hủ tiếu trong bóng, ẩn đục bên trong thấy bắt thèm.

Sợi hủ tiếu Mỹ Tho không bả như hủ tiếu Tiều, làm nên hương vị riêng cho cái tên hủ tiếu Mỹ Tho; và nước lèo cũng góp phần làm cho danh tiếng hủ tiếu Mỹ Tho vang lừng, níu kéo người ăn phải ghiền. Nước lèo ở đây nấu bằng thịt ống nguyên chất, đặc biệt là có thêm tôm khô, khô mực nướng và củ cải trắng, củ cải đỏ. Ăn hết tô hủ tiếu, húp cạn hết nước lèo, nếu chưa thấy đã, thực khách có thể kêu thêm một chén nước lèo nữa và luôn được chủ chiều lòng, không có hề gì.

Các món phụ gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu Mỹ Tho là giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau này còn có thêm rau cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặn miếng chanh, thêm chút nước tương và nhớ cắn trái ớt hiểm thì mới “tới chỉ”, mới gọi là biết ăn hủ tiếu Mỹ Tho.

Hủ tiếu Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có điểm con tôm thẻ, lột xẻ đôi, có người đòi thêm đồ lòng heo, sườn heo và trứng cút nữa. Hủ tiếu Mỹ Tho như vậy quả không thấy hơi hám gì của người Tàu cả, mà rặc là hủ tiếu Việt Nam. Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chánh gốc. Kêu một tô hủ tiếu Mỹ Tho, ngồi nhìn người chủ trổ tài, thao tác thành thạo mà thấy đã. Ngắt một nhúm hủ tiếu khô, chỉ một lần không thêm không bớt, nhét sâu vào cái vợt cán tre, trụng vào nồi nước sôi, dạo lên dạo xuống mấy lượt. Xốc lên xốc xuống, cho vào tô, cho ít mỡ hành phi, trộn nhẹ cho đều, rồi cho lên mặt nào thịt, tôm, sườn. . . Múc một vá nước lèo sôi bóc khói, rưới đều vào ngập đầy tô hủ tiếu ... Nhìn theo động tác, thực khách phải ba lượt nuốt nước miếng để dằn cơn thèm muốn trần tục.

Tô hủ tiếu Mỹ Tho bự hơn hủ tiếu Tiều, nên vừa có phẩm vừa có lượng. Ăn một tô là vừa đủ không cần ăn thêm gì nữa. Sau khi ăn hủ tiếu, giải khát bằng trà nóng, trà đá hoặc cà phê đá thì đã miệng và đã khát. Dọc đường Trưng Trắc đến vườn bông Lạc Hồng, ngược qua cầu Quây vào Chợ Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho thì khách ra vào “nườm nượp”, không có ghế ngồi. Mỗi nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác nhau tùy theo “ngón nghề gia truyền”. Sự khác nhau chỉ là một chín, một mười và người ăn khó phân biệt.

Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm đã làm nên danh hiệu. Nay hủ tiếu Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hãnh diện. Cái làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là nước lèo và hủ tiếu khô. Chính điều đó làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều và giờ đây trở thành một món ăn dân tộc, mà người Mỹ Tho đã cống hiến cho ẩm thực Việt Nam.

Đặc sản Mỹ Tho

Nói đến Mỹ Tho, đặc sản chính sẽ là hủ tíu. Qua những cải biên, ngoài hủ tíu dai, hủ tíu gà, cá, mực… hiện tại đã có thêm hủ tíu sa tế bò, một đặc sản mới của hủ tíu Mỹ Tho.

Hủ tíu sa tế

Hủ tíu sa tế, nghe nói rằng do người Hoa tại Mỹ Tho sáng chế ra, dùng thịt nai (nuôi) hoặc thịt bò với hủ tíu mềm hay dai. Và được người Việt của các vùng miền khắp cả nước chế biến lại với hương vị và khẩu vị đặc trưng riêng theo mỗi vùng miền.

Nhưng xem ra, hủ tíu sa tế Mỹ Tho vẫn là một hương vị mới của Mỹ Tho, với nước dùng đỏ màu sa tế mà không cay. Còn muốn ăn cay đã có những hủ ớt sa tế để riêng trên bàn.

Với hủ tíu sa tế Mỹ Tho, khi mới ăn bạn có cảm giác như vừa nếm món bò kho. Nhưng với rau ăn kèm là vị chua nhẹ của khế, mùi thơm của rau quế, vị chát nhẹ của chuối non, mùi thơm và bùi bùi của đậu phộng cùng với giá, ngò gai và dưa leo, đi kèm thêm miếng thịt bò mềm ngọt, nạm gân dòn dai khi chan với ớt sa tế và tương ngọt thì có cảm giác khác hẳn.

 

Bún gỏi già Mỹ Tho

Món bún này cũng tương tự món bún mắm vì có chung nguyên liệu là mắm cá. Bún gỏi già ngon phải nấu chung với me để cho ra nước lèo chua chua ngọt ngọt đặc trưng, ăn chung với tép bạc, tép lột hay tôm sú lột là ngon nhất.

Nước bún gỏi già chua ngọt thường được ăn kèm với rau muống, rau chuối bào và rau hẹ, thêm vào nước chấm phải là nước cốt mắm cá linh nguyên chất, để tạo ra hương vị thơm ngon đậm mà không cần phải nêm nếm gì thêm.

Bánh giá

Bánh giá Mỹ Tho mà người sành ăn hay khen là bánh giá chợ Giồng, Gò Công Tây. Theo lời người dân địa phương, nghề làm bánh giá xuất hiện cùng với quá trình khai hoang lập ấp của người Việt vùng đất này vào thế kỷ XVII.

Nguyên liệu để làm bánh giá - không chỉ có giá (mầm đậu), mà bao gồm thịt heo nạc, tôm đất, giá, nấm rơm, nấm mèo, cải bắc thảo, bột gạo, bột đậu nành, óc heo, dầu thực vật (thay cho mỡ heo).

Để bánh được ngon, giòn, xốp, người làm thường trộn chung bột gạo với bột đậu nành theo tỉ lệ 1:1 và óc heo, rồi đem ủ khoảng 2 - 3 giờ, sau đó mới đem chiên.

Khi chiên bánh, người chế biến cho dầu thực vật hoặc mỡ vào chảo, chờ sôi. Kế tiếp, cho các nguyên liệu đã chế biến sẵn vào vá; nhúng vá ấy vào chảo (tôm vào sau cùng), đến khi chiếc bánh có màu vàng sậm là vừa chín tới, để ráo dầu mang ra ăn nóng kèm với rau thơm, mắm tỏi ớt và bún. Tên cũng từ đây: Vá - bánh múc bằng vá, nói trại ra đã thành bánh giá.

Bánh giá Chợ Giồng hiện không chỉ là món ăn bình dân mà còn hiện diện trang trọng trong các bữa tiệc, thể hiện sự khéo léo của phụ nữ vùng Gò Công. Bánh ngon là phải mang vị béo của bột gạo hòa lẫn với vị ngọt của tôm, giá sống, ăn cùng với nước mắm tỏi ớt.

Từ chợ Giồng, bánh giá đã lan ra khắp tỉnh Tiền Giang. Theo vùng miền, khẩu vị, nguyên liệu làm bánh giá ngoài bột gạo, bột năng, óc heo, giá sống thì cầu kỳ hơn sẽ thêm gan heo; còn hỗn hợp bột thì muốn bánh giòn sẽ cho nhiều bột năng, muốn bánh dẻo thì cho nhiều bột gạo.

Ngoài ra, để đáp ứng yêu cầu của người ăn chay, hiện đã có bánh giá chay với giá, đậu hủ xắt mỏng, nấm rơm, nấm mèo... và khi ăn thì thay thế nước mắm bằng nước tương tỏi ớt.

Bánh bèo Mỹ Tho

Cũng như món hủ tíu, bánh bèo Mỹ Tho ngon ở phần gạo. Bánh bèo làm bằng bột gạo ngon được xếp đều trong đĩa, trét lên một lớp nhân đậu xanh đánh nhuyễn thật bùi, rắc thêm một lớp tôm khô chấy đậm đà vị ngọt, chan mấy muỗng nước cốt dừa béo ngậy và thêm một muỗng nước mắm ớt pha chanh đường chua chua ngọt ngọt mằn mặn cay cay.

Mặc dù chỉ là gánh bánh bèo nho nhỏ và thực khách phải ngồi trên những ghế xếp thấp chũn xoay quanh cô chủ duyên dáng hiền lành, nhưng lúc nào gánh bánh bèo cũng đắt khách và đã làm nhiều người rất nhớ khi xa Mỹ Tho.

Comments