El otro día dando un paseo por el barrio, aquí en Leganés, me encontré a un paisano y nos pusimos a charlar de nuestra tierra, entre otras cosas me dijo; que iba a ir al pueblo, hacer la matanza en casa de unos parientes. En ese mismo instante me vino el recuerdo de cómo se hacia la matanza en Castroverde cuando yo era un niño, en los años cincuenta.
En ese tiempo había unos señores,( los marraneros) que recorrían los pueblos con un mulo con alforjas o serones, llevando cuatro o seis cerdos, de 10 o 12 kilos, vendiéndoles a las familias para que les cebasen, para cuando llegara la matanza. Ésta se hacía a partir de noviembre, hasta aproximadamente febrero o marzo, para tener provisiones en primavera y verano.
¿Cómo se cebaban? Los cerdos comían de todo, cascaras de frutas, bellotas, titos, cebada molida, sobras de comida, aunque sobras en aquel tiempo había pocas, pero lo que más se les daban, eran pequeñas patatas cocidas machacadas envueltas con salvados, algunas de esas patatas no llegaban al duerno, porque nos las comíamos con un poco de sal. Se les tenía cebando aproximadamente un año, y el peso que cogía, unas 12 arrobas que era como se decía el peso del cerdo en aquel tiempo, unos 130 kilos.
¡Llego el día! Por la mañana nos juntamos hermanos y primos o vecinos para sujetar al cerdo, el matachín tenía un gancho que se le clavaba debajo del morro, se le llevaba hacia el tajo y entre tres o cuatro personas se le subía de lado encima del tajo, atando la mano derecha con el pie izquierdo para sujetarle mejor, cuando estaba bien sujeto actuaba el matachín clavándole el cuchillo en el hueco que estaba situado a unos 20 cm de la paletilla hacia el morro, si sangraba bien había acertado. Mientras se cogía la sangre en un caldero removiéndola para que no se cuajara. Cuando estaba muerto se le ponía en el suelo para chamuscarle con paja de centeno o de trigo sin trillar que en verano se habían guardado para este menester. Después de chamuscarle se subía el cerdo al tajo y se le lavaba frotando con trozos de teja y cuchillos y agua en cantidad hasta que quedaba bien limpio. Después se ponía el cerdo boca arriba y empezaba el trabajo del matachín, daba dos cortes paralelos a las tetillas 2 o 3 cm por fuera de éstas desde el morro hasta el culo, quitaba esta pieza que la llamaban alma, se quitaba el hueso debajo del morro y se sacaba la lengua, luego se sacaban las tripas, hígado, pulmones, corazón, se le lavaba por dentro se colgaba para que se orease hasta el día siguiente.
Por la mañana la cocina bilbaína estaba a tope, las mujeres estaban preparando el almuerzo, 1º plato las migas famosas eran como sopa espesa. En una cazuela con agua caliente se echaba pan del día antes en rebanadas, sangre del cerdo, varios condimentos, revolviéndolas bien hasta que se hiciesen, se requemaban con pimentón y trozos pequeños de grasa del cerdo llamadas chicharras. 2º plato trozos fritos de hígado, de corazón, de pulmón, carne magra, con tomate, o bien con un chorro de vinagre, regado con vino del pueblo, más tertulia y alguna vez cante.
Por la tarde era trabajo de mujeres, lavar las tripas en el rio, después de lavadas se hacían las morcillas, Las morcillas del pueblo son como las de Burgos, con cebolla, arroz, sangre, sal, y algún condimento. Se fríe la cebolla, se echa el arroz la sangre, la sal y los condimentos, se llenaba con la mezcla las tripas más gruesas, se ataban y se ponían a cocer. Cuando estaban cocidas se sacaban, y el caldo de cocerlas se requemaba con grasa del cerdo y pimento picante y eso era lo que se llamaba mondongo.
Al día siguiente por la mañana se desayunaba con un buen tazón de mondongo para calentar el cuerpo, después se descolgaba el cerdo se le ponía sobre el tajo y matachín procedía a estezar. Los huesos por un lado, echándoles en una artesa para adobarles, la carne magra en un barrañón por el otro, para después picarla para hacer los chorizos, el tocino también aparte, en trozos para salarles. Cuando se acababa de estezar se almorzaba con chuletas recién cortadas del cerdo. Los niños llevábamos a los más allegados la ración, que consistía un poco de cada cosa, una cazuelilla de migas, un hueso, un trozo de tocino, una morcilla, un pedacito de magro, a cambio nos daban una pequeña propina un real o dos reales según la economía.
Como ya he dicho los huesos se adobaban, se tenían unos 6 o7 días luego se colgaban para que se secasen en los varales. Los lomos, solomillos y costillas, también se tenían adobando unos días, se dejaban secarse un poco, se partían en trozos, se daban vuelta y vuelta en una sartén con un poco aceite, se echaban en una olla con aceite y ahí se conservaban para cuando se necesitasen.
La carne magra se picaba, se echaba en un barrañón se añadía; pimentón dulce, pimentón picante, sal, pimienta en grana, orégano, ajo, y agua se amasaba bien se tenía macerando 4 o 5 días y ya estaba dispuesta para hacer los chorizos. Había dos clases de chorizos los que tenían mucho magro y un poco de tocino, los buenos; y los sabadeños que tenían poco magro, mucho tocino, carne del corazón etc. Éstos eran para echarles en el cocido. Para hacer los chorizos se metía las tripa fina en un embudo de cuello largo, que estaba a final de la maquina, se echaba el picadillo en la tolva de la maquina se daba a la manivela e iba saliendo por el embudo y se iba llenando la tripa, luego se ataban en tramos de 8 o 9 cm y se picaban con un alfiler para que saliera el aire, después se colgaban en los varales, que solían estar en el desván, hasta que se curasen, el siguiente paso era meterles en una orza con aceite y así se conservaban.
Si se quedaba algún jamón, se les tenía unos días adobando, luego se ponía una tabla encima del jamón con peso, ejemplo un saco de cebada hasta que escurriese todo el agua, siguiente paso en la artesa se le cubría con sal gorda unos días, luego se limpiaba bien y se untaba con mantaca y se colgaba para que se fuera curando.
Para sacar la manteca se freían trozos de tocino fino, y grasas del cerdo que se hacían en forma de flor, después de hacer este proceso se retiraban de la sartén, y es lo que llamaban chicharrones. En la sartén quedaba el aceite que habían soltado, se echaba en tarros de cristal y cuando se enfriaba es lo que llamaban manteca. La manteca se usaba para freír los torreznos, requemar, sopas lenteja, judías,etc. El aceite casi era prohibitivo. Los hombres la usaban para mantener bien el forro de las pelotas con las que jugamos a mano, y suavizar el material de las botas que llevaban al campo. Como podéis ver del cerdo se aprovechaba todo.
Nota: He probado cantidad de clases de chorizos, intentado encontrar algunos que se parecieran en olor y sabor de aquellos chorizos, que se hacían y que algunas familias todavía hacen, y no he podido encontrar chorizos que se parezcan a los del pueblo..
Publicado por Luis Miguel de la Fuente Asensio el 20 de septiembre de 2012 a las 1:00pm