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choux chinois Pe-tsaï

choux pe-tsaï

Pe-tsaï

Dans vos paniers cette semaine du choux chinois Pe-Tsaï ! 





Une recette santé : LE KIMCHI

 Qu’est ce que le Kimchi ?


Le Kimchi est un mets fermenté coréen, connu dans le monde surtout par sa qualité diététique. Le Kimchi de chou chinois (Baechu-kmchi) est le plus connu, mais plein d’autres légumes peuvent le remplacer : radis, aubergine, concombre, feuille de moutarde etc. Souvent très pimenté, la puissance piquante se varie plusieurs degrés jusqu’à l’absence du piment, ce dernier appelé, le Kimchi Blanc

On le compare souvent à la choucroute. Bien qu’ils aient beaucoup de points communs au niveau de la méthode de la fermentation, les plus grandes différences sont dans la façon de les consommer. La cuisson de la choucroute tue les probiotiques et l’ajout des charcuteries la rend trop riche en graisse animale.

Le Kimchi se consomme plus part de temps sans cuisson, en accompagnement du riz, de la viande ou du tofu, bref, des mets plutôt pas trop assaisonnés, car le gout de kimchi, mélange de saumure et des épices, est puissant et complexe.

Trop fermenté (au-delà d’un mois), la population bactérienne se raréfie et le goût devient de plus en plus acide, c’est le moment de passer en cuisine de cuisson: marmite, galettes, sauté, etc.
Par exemple, en combinaison avec des ingrédients plutôt gras. Le goût acide se marie bien avec le porc. Là, le kimchi rejoint le même destin que la choucroute.


Kimchi, Santé, Beauté

La lacto-fermantation n’est pas la seule responsable de son excellence diététique. L’ail, le piment, le gingembre, la ciboule, l’oignon, la sauce de poisson fermentée… le mariage avec ces épices permettant au kimchi un goût si unique, et augmente la note de vertu médicinale.
Il serait trop long d’énumérer les noms de nombreuses bactéries qui se succèdent au fil du temps de fermentation, ou les maladies ou les problèmes de santé contre lesquels le Kimchi nous aide à lutter.
Notons, simplement qu’il est, anti-cancer, anti-oxydant, anti-Altzheimer, anti-grippe aviaire et porcine, anti-constipation, et pour finir, anti-vampire, vu sa haute teneur en ail !
Enfin, le Kimchi est, avant et après tout, délicieux.

"Ses saveurs éclatent dans tous les sens". Il est vrai, c'est captivant, frais, pétillant, la texture cuite mais absolument croquante. Les papilles sont surprises par de plusieurs angles d’attaque gustatif, acidulé, salé avec l’arrière-goût sucré, épicé, iodé…Mm mm, en écrivant, je me sens l’eau monter dans la bouche, oui, attention, ce délice apparemment innocent n’est pas si innocent que ça. Il est addictif. Mais bon, il n’y a pas de mal…

Le Kimchi défend le Slow-Food. Pour profiter de tous ces avantages, un prix à payer : la patience. Une œuvre collective de la terre, l’intelligence de l’homme, son savoir-faire, son travail manuel et le temps,

LA RECETTE

- 2,3 kg de chou chinois (un très grand chou ou deux petits environs)
- 350 g de sel
- 2 L d’eau

Assaisonnements


- 150 g de ciboulette
- 50 g de sauce de poisson (ou de crevette) fermenté, genre Nuoc-mâm
- 35 g d’ail
- 15 g de gingembre
- 6 g de sucre
- 60 g de poudre de piment (A défaut de piment coréen, lisez ici)
- 50 ml d’eau bouillante salé avec une pincé de sel

Option : 100g d’huître ou crevette grise (rincé dans 200ml d’eau salé tiède avec 3g sel)



Salaison


- découper le chou en 8 parties (dans le sens de longueur)
- dans un grand récipient, dissoudre complètement le sel gris dans 2L d’eau
- y tremper le chou et laisser dégorger pendant 6 heures en retournant de temps à autre
- rincer le chou à grande eau 3 fois et essorer légèrement
- déposer sur une passoire et laisser évacuer l’eau pendant 1 heure
(A cette étape, le pois du chou diminue en 1,640g)

Assaisonnement

- laver les ciboules et tailler-les en longueur de 0,5cm
- éplucher et écraser l’ail
- éplucher et hacher finement le gingembre
- mélanger tous les éléments d’assaisonnement
- intercaler l’assaisonnement entre les feuilles de chou
- dans un grand bocal en verre ou une boîte plastique, déposer bien serré la préparation
- arroser l’eau bouillante salé dessus
- appuyer fermement sur le tout (pour évacuer les bulles d’air)
- laisser respirer en évitant fermer complètement le bouchon


La qualité nutritive et gustative est dans son meilleur état après une fermentation de 8jours à la température de 10°c ou de 3 semaines dans le frigo (environs 5°c) précédé de 1er jour à la température ambiante (environ 20°c).
A la cuisine qui fait 18-20°c en hiver.

Juste avant de déguster, tranchez le kimchi tous les 3-4 cm.

Ne négligez pas le jus de Kimchi, c’est là que des bactéries et des vitamines sont concentrées.<meta name = "reply-to" content = "nom@domaine.fr"/> <meta name = "description" content = "description de la page actuelle"/> <meta name = "keywords" content = "mots clé qui se rapportent à la page actuelle"/>
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