Закарпатська кухня
 

Закарпатська кухня. Другі страви жерело: "Portal Khust" - http://www.khust.vasily.net )

У закарпатській народній кулінарії овочі й зелень використаються в більших масштабах для готування блюд, закусок і гарнірів. Більшість із них мають більшу живильну, смакову й дієтичну цінність, технологічний спосіб готування носить оригінальний народний характер.

Лечо
Стручки свіжого м'ясистого солодкого перцю начищають, видаляють серцевину разом з насіннями й нарізають широкими смужками. Якщо попадеться гіркий перець, зрізують, і внутрішні прожилки й ошпарюють. Свіжі помідори обчищають від плодоніжок, промивають і нарізають четвертинками. Лук чистять, розріжуть уздовж на половинки й нарізають півкільцями.
У каструлю з розігрітим смальцем або підсмаженим нарізаним дрібним кубиками копченим салом, додають нарізаний лук і підрум'янюють до світло - коричневого кольору, вкладуть ледве -ледве червоного меленого солодкого перцю й швидко розмішують.
Відразу після цей лук поєднують із нарізаним солодким перцем і тушують у плині 5-10 хвилин на сильному вогні. Потім додають нарізані помідори, солять і тушують на середньому вогні до готовності. Наприкінці тушкования додають сирі яйця, перемішують до рівномірного розміщення компонентів у масі й загустения яєць.
Лечо можна готовити без яєць, з ковбасою. У такому випадку під час тушкования овочів додають обчищену від шкірки й нарізану соломкою напівкопчену ковбасу.
Витрати продуктів на одну порцію: перець солодкий свіжий 154 гр., помідори свіжі 168 гр., лук 143 гр., смалець або сало копчене 30гр., яйце 1 шт., або ковбаса напівкопчена 31 гр., сіль 3 гр., перець червоний мелений 0,03 гр.
Лечо без яйця й ковбаси використають як приправу або як овочевий напівфабрикат для готування інших блюд.

Гомбовці
Свіжий сир добре протирають, додають манну крупу, цукор і яйця. Всі добре перемішують, щоб не було купки, і залишають на 15-20 хв. хвилин для набрякання. З підготовленої сиркової маси роблять кулі діаметром 4-5 див і варять у підсоленій воді під кришкою, поки вони не піднімуться на поверхню. Поки гомбовці варяться, окремо присмажують у жирі сухарі до золотавого кольору й додають до них вершкове масло й цукор .
Зварені гомбовці вибирають піну в друшляк, щоб скла вода, перекладають у підігріту тарілку, зверху посиплють підсмаженими з маслом сухарями й поливають нехолодною сметаною. Подають гарячими по 3 шт. на порцію .
Продукти : сир 131 м , крупу манна 40 м , яйце 1/2 шт. , цукор-пісок 17 м , сухарі панірувальні 13 м , масло вершкове 27 м , сметана 40 р..

Квасоля по верховинськи
Квасолю намочують на 5-6 годин. Варять у підсоленій воді до готовності й протирають.
Борошно злегка пассируют на соняшниковому маслі, додають дрібно нарізаний лук, тушують до рум'яного кольору, посипають червоним меленим солодким перцем і швидко розмішують. Потім вливають ледве - ледве води й, помішуючи, доводять до кипіння.
Пассированную борошно з луком змішують із потертої квасолі, заправляють розтертий часником і доводять до готовності.
Готову квасолю укладають на тарілку гіркою й подають на стіл гарячої.
Витрати продуктів на одну порцію: квасоля суха 102 гр., борошно пшенична 5 гр., лук 36 гр., соняшникове масло 15 гр., часник 5 гр., сіль 3 гр., перець червоний мелений 1 гр.

Ковбаски по ужгородски
Свинину нарізають шматочками й пропускають через м'ясорубку з великими ґратами.
У фарш додають ростертий часник, кмин, сіль, чорний мелений перець, добре перемішують і витримують на холоді в плині 2-3 годин. Охолодженим фаршем наповнюють добре промиті баранячі кишки через спеціальний шприц.
Туго набиту фаршем кишку перекручують, щоб утворилася ковбаска довжиною 12-15 див. і розріжуть парами. Ковбаскам дають форму підкови й обсмажують на сковороді в добре розігрітому смальці по обидва боки до утворення рум'яної скоринки.
Ковбаски дають гарячими по 2 шт. на порцію, зі смаженою картоплею.
Витрати продуктів на одну порцію: свинина 165р., часник 2 гр., сіль 2 гр., кмин 0,7 гр., перець чорний мелений 0,04 гр., смалець 5 гр., кишка 70 див., гарнір 150 гр.

Голубці із грибами
Белокочанную капусту чистять, вирізують, качан, промивають, ставлять у киплячу воду й варять на слабкому вогні до напівготовності. Потім воду проціджують, голівку розбирають на окремі листочки, з яких зрізують товсті прожилки.
Готовлять грибний фарш. Свіжі або сухі відварені гриби дрібно нарізають і обсмажують разом з нарізаним луком. Рис або перлову крупу варять до напівготовності, проціджують, досипають до смажених грибів, додають чорний мелений перець, сіль і добре перемішують.
На підготовлені листочки капусти укладають фарш і загортають у вигляді рулетів. Голубці укладають у каструлю, допускають у невеликій кількості бульйону, заливають окремо приготовленим зметаним соусом і тушують у гарячій духовці в плині 10-15 хвилин до готовності. Готові голубці подають гарячими разом із соусом.
Витрати продуктів на одну порцію: капуста белоглавая 175 гр., гриби свіжі 30 гр., або гриби сухі 10 гр., лук 30 гр., жир 10 гр., рис 25 гр., або крупу перлова 22 гр., сіль 3 гр., соус зметаний 85 гр., перець чорний мелений 0,02 гр., бульйон 19 гр.

Гриби смажені
Пассировать на сковороді з маслом, дрібно нарізаний лук, додати очищеною, промитою, ошпареною гарячою водою й нарізані великими скибочками гриби, посолити й обсмажити помішуючи на сильному вогні. Наприкінці смажень додати масло. Подати на тій же сковороді гарячими посипавши дрібно нарізаною зеленню. Можна додати нарізані скибочками варені яйця.
На 500 гр. Свіжих грибів 3-4 ст. ложки масла, 2 голівки лука.

Риба по верховинськи
Підготовлену рибу - короп, хек або минтай нарізають шматочками, солять, обмочують у борошні й обсмажують у соняшниковому маслі на сковорідці, до утворення рум'яної скоринки.
Нарізаний напівкружками лук присмажують у соняшниковому маслі до напівготовності, додають нарізаний довгими смужками свіжий солодкий перець і тушують із луком під кришкою. Коли перець стане м'яким, додають нарізані частки свіжих помідорів, заправляють сіллю й чорним перцем і тушкуют до готовності.
Смажену рибу укладають у сотейник, заливають тушкованими овочами й дають прокипіти.
При відсутності свіжих овочів їх можна замінити консервованими.
Витрати продуктів на одну порцію: короп 189 гр., або хек сріблистий 181 гр., минтай 193 гр., сіль 3 гр., борошно 16 гр., соняшникове масло 6 гр., лук 30 гр., перець солодкий свіжий 66 гр., помідори 100 гр., перець чорний мелений 0,03 гр.
Відбивні зі свинячого шовдиря в сирному паніруванню (з розрахунку на 4 чоловік)
4 шматочки шовдиря (свинячої ноги), 4 столові ложки твердого тертого сиру, 4 їдальні ложки тертої булки, 1 яйце, 2 голівки часнику, соняшникове масло, сіль, чорний мелений перець.
Тертий хліб розмішати із твердим сиром. Яйце збити на тарілочці. М'ясо відбити, посолити, поперчити. Обкачать у яйці, а потім у паніруванні. Соняшникове масло сильно розігріти й присмажити на ньому четвертинки часнику. Потім часник зібрати й викинути. Присмажити на часноковом соняшниковому маслі відбивні (приблизно по трьох хвилини з кожної сторони). Подавати зі смаженою картоплею. -

Відбивні з медом по русински
На 6 відбивні зі свинини необхідно 6 столових ложок меду, тарілочку кетчупа, великий лимон. Відбивні витерти вологою серветкою й залити їхньою сумішшю кетчупа й меду. Потім кожну з них прикрасити шматочком лимона. Витримати в духовці, не прикриваючи в плині години. З таким соусом можна готовити й курятину.

Шашлик з печінки
Нарізаємо курдючний жир шматочками(його повинне бути в три рази менше печінки) і баранячу печінку. Складаємо їх разом. Ніяких спецій! Дрібно нарізаємо лук і додаємо до печінки. Ставимо все це в холодне місце на кілька годин. На шампур нанизуємо як печінка, так і жир. Нанизаную печінка посипаємо сумішшю: соль-цукор-коріандр. Готується 2-3 хвилини.

Зелені (квасоля) лопатки
Необхідно: лопатки, ранташ, 1-2 ложки сметани, молоко.
Наллємо в каструлю води й прокип'ятимо. Додамо у воду поламані на шматочки лопатки. Якщо варені через півтори години, посолимо. Коли будуть повністю варені густо заправити їх ранташем. Ранташ підготувати з однієї ложки свинячого жиру, однієї ложки борошна, одного порізаного лука. Ледве - ледве додамо оцту й скипятим. Наприкінці заправимо сметаною або заправленням, що приготуємо з однієї ложки борошна, 1-2 ложки сметани молока додамо по смаку.

Сикельский гуляш
Необхідні: одна тарілка кислої капусти, 0,75 кг. свинячого м'яса, 1 ложка свинячого жиру, 1 цибулина лука, 0,5 кавової ложки перцю й 6 ложок сметани.
Покладемо в каструлю 1 ложку свинячого жиру, у ньому присмажимо на шматки порізану цибулину лука й перемішаємо 0,5 кавової ложки солодкого перцю. Потім висипаємо в жир 0,75 кг. на більші шматки порізане м'ясо, підсолимо й варимо півгодини. Якщо потрібно, то доливаємо в каструлю одну тарілку кислої капусти, що перед цим присмажили, з м'ясом добре перемішаємо й варимо півгодини. Якщо капуста й м'ясо зварилися, то додамо ще 6 ложок сметани й усе ще раз скип'ятимо.

Богораш-гуляш
Необхідні: 1 кг. м'яса, 80 гр. свинячого жиру, 300 гр лука, 20 гр. паприки, сіль, кмин, часник, 1 кг. картоплі, 140 гр. зеленого перцю, 60 гр. свіжих помідорів (або томат), 6 порцій чипитеке.
Соковите м'ясо, (лопаткову частину, зарізання, голяшку) нарізати кубиками. У розтопленому жирі присмажити до золотавого кольору дрібно нарізаний лук. Зменшити вогонь, додати гарячий жир паприку, швидко перемішати й негайно додати м'ясо, потовчений часник, змішаний із кмином, небагато води й, зрідка помішуючи, продовжувати гасити на слабкому вогні. Додавати воду треба потроху щоб м'ясо не варилося, а гасилося. Очистити й нарізати кубиками картопля, зелений перець і помідори, а також приготувати чипетке. коли м'ясо буде майже готово, дати соку випарується, щоб залишився тільки жир. Додати картопля, добре розмішати й гасити поки він не стане стекленеть. Тоді додати бульйон або воду й зелений перець із помідорами. Коли гуляш буде майже готів, додати чипетке й дати їм зваритися.
Готування чипетке
80 гр. борошна, 1 яйце, сіль.
З борошна, яйця й солі (без води) замісити круте тісто. Розкотити його на посипаним борошном дошці товщиною близько 1 мм, потім обсипаними борошном руками отщипывать від нього безформні шматочки розміром приблизно з ніготь.
Ці шматочки зварити в киплячому супі. Коли тісто буде готове (через 3-4 хвилини), воно спливе на поверхню. Можна приготувати також галушки, змішавши борошно з водою в невеликій кількості до стану дуже густої сметани, потім чайною ложкою опускати дуже дрібними порціями цю суміш у суп.

Горіхові котлети
Фарш:2 ст.очищеных горіхів пропустити через м'ясорубку, 5 сирих картошек натерти на дрібній тертці, 2 яйця, 100 гр. Сала, 3 зубки часнока измельчить, сіль, перець 1 терта цибулина. Усе змішати, сформувати котлети й жарити.

Кляганиць Холодец
500 гр. свинячий і 500 гр. яловичина, полкурицы, 2 цибулини, 2 моркви, великий корінь петрушки, часник, 2-3 лаврового листа, 3-4 горошини гіркого перцю, сіль, 3 круто зварені яйця.
М'ясо миють, рубають, складають у каструлю, заливають холодною водою й ставлять на вогонь. Коли закипає знімають піну, солять, кидають морквину й лук і варять на невеликому вогні 3-4 години, поки м'ясо не відстане від костей. Під кінець варення ставлять лавровий лист перець. Потім каструлю відкладають, дають відстоятися, знімають жир.
М'ясо виймають, відокремлюють від костей, подрібнюють, ставлять у центрі великої миски й заливають бульйоном. По краях ставлять кільця круто зварених яєць і фігурно нарізану моркву. Заправляють товченим часником. Можна розливати холодец у чашки й миски.
До холодного подають хрін.

Банош
Сметану заливають у каструлю, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, солять і помішуючи, засипають просіяне кукурудзяне борошно середнього млива й залишають кипіти на малому вогні.
Потім масу добре вимішують дерев'яною лопаткою або ложкою, щоб не залишалися грудки, а маса стала однорідної й варять, поки на поверхню баноша не виступлять крапельки жиру зі сметани..
Готове блюдо повинне бути середньої щільності, жовтого кольору й ледве ледве кислувате на смак. Подають гарячим. До баношу надаю кружку кефіру або сыроватка.
Витрати продуктів на одну порцію: борошно кукурудзяну 50гр., сметана 250 гр., сіль 2 гр.

Леквар (Повидло)
Для повидла беруть спілі яблука кислих сортів. Очищають від шкурки, ріжуть на 4 частині, видаляють серцевину, виставляють у бланшировальную сітку й тушують пором до напівготовності.
Готову сировину пропускають через м'ясорубку, після чого виставляють у тазик, уварюючи пюре до половини обсягу. Додають, помішуючи, цукор з розрахунку 4-6 кг.
На 10 кг. плодів і варять до готовності. Якщо крапля, нанесена на холодну суху тарілку, охолонувши, стала густий і не розливається, - повидло готове.

Щоб блюда з баранини придбали особливий смак і аромат, для їхнього готування використають певні спеції:

Тимьян. Об'єднує свіжість м'яти з важким ароматом гвоздики й тому є прекрасною приправою для смажених блюд всіх видів, особливо для печені з баранчика. Він виявляє свій аромат у процесі нагрівання, тому його завжди додають на самому початку кулінарної обробки блюда.

Шавлія. Типова пряність для готування баранини. Його гострота найкраще проявляється при з'єднанні з гарячим баранячим жиром.

М'ята. Той, хто любить незвичайність, вибере м'яту. Вона додасть баранині пікантний-перцевий смак.

"Богораш".
Страва готується на вогні.
Спочатку в казанку топиться смалець, згодом кришиться цибуля (2-4шт.), коли цибуля вже троха рум"яниться, то кидається м"ясо (ребра та шия, баранина або телятина - десь 2,5-3кг), тоді то все засипається спеціями, і смажеться м"ясо до рум"яної коринки. Тоді заливається то все водою, засипається спеціями, дається бульба, троха моркви та воду і кип"ятиться до готовності бульби.

Токан. Ще одна страва з сонячного Закарпаття.
Готується також на вогні.
Компоненти - кукурудзяна мука, овеча бринза, шпондер х/к, сметана, вершки, спеції.
Готується у горщиках та казанку. В казанку у сметані та вершках готується кукурудзяна каша, коли вона готова, то розсипається до горщиків: шар готової каші - прошарок бринзи та шпондера, і знову каша іт.д.
Скільки чоловік - стільки горщиків. Горщики з вогня діставати рогачами, при цьому також бажано співати українських пісень.
Смачного!

Будинь з капусти. Дві головки свіжої капусти розрізати на чвертки, повирізувати качани, сполоскати зимною водою, оглянути докладно, щоб не було гусільниць, дати до ринки з трохи посоленим окропом, накрити покришкою і варити; трохи недоварену відцідити, дати до полотняного мішочка, або чистенької стирки, тісно звязати шнурочком, положити на стіл і притиснути деревяним кружком, а зверха камінчиком, або ще лучше дати під прасу; ходить про те, щоб капуста була якнайсухіща; відтак змолоти її на машинці від мяса 4 рази; потім дати до макітри, вилляти 2-3 ложки розтопленого але не смаженого масла, дати 5-6 сирих жовтків і макогоном добре втирати; коли жовтка будуть добре вимішані з капустою, всипати до неї 1 і пів скл. тертої булки, втерти на терку 1 сиру цибулю, до смаку посолити, всипати 2 ложки цукру і піну з залишених білків і легко вимішати. Форму будиньову висмарувати зимним маслом, обсипати тертою булкою, наложити капусти, накрити щільно покришкою і варити в парі годину. Готовий будинь має випасти з форми як бабка. Зверха полляти маслом, зрумяненим з тертою булкою.
Коли в хаті нема форми на будинь, тоді зробити так: 3 або 4 великі листки з капусти, але не зелені, спарити в кипячій воді. Чисту стирку намочити в зимній воді, добре викрутити, розстелити на столі, попарені листки з капусти положити на середині стирки, так, щоб вершки листків сходилися до купи, на ті листки наложити масу з капусти, добре руками кругом обтиснути так, щоб маса була закрита листками; так само і стирочку обтиснути добре, завязати шнурком і вложити до баняка з кипячою водою, кінці стирочки прив’язати до вуха баняка, вода в баняку має сягати до половини будиня, відтак накрити покришкою, зверха положити тягарець або камінь, щоб покришка щільніше пристала, варити на вільнім вогні годину. Потім витягнути, дати на хвильку на друшляк, щоб стекла вода, відтак стирку обережно розв’язати, зверха на будинь положити круглий полумисок або плиткий таріль, кінці стирки взяти тісно до купи в одну руку, другу руку підложити під будинь, і в той спосіб перевернути будинь на полумисок; стирку відкинути, чубки листків капусти, котрі прилипли до будиня, легко повідхилювати і будинь буде подібний до головки капусти, зверха обляти маслом зрумяненим з тертою булкою. Коло цього будиня багато заходу, але зате він смашний і гарно виглядає. Можна його обложити кругом дрібною молодою бульбою.

Жидівські цибуляники. 3/4 кіля муки, 2 яйця, 4 ложки оливи, велика цибуля втерта на терку, ложочка поташу і трохи соли; замісити тісто як на вареники, тачати невеликі на палець грубі пляцки, подзьобати вилками, дати на бляху посипану мукою і пекти аж будуть румяні; добрі свіжі до чаю. (Від себе додам: моя покійна цьоця, добра господиня, дуже любила цибуляки, але спрактикувала робити їх трохи інакше: порізану цибулю (чим побільше) смажила на олії до прозорості, причому олії давала багато, щоб тісто було жирне, солі також не шкодувала, поташ гасила оцтом, тісто тачала тонше, аніж на палець, і додавала ще маку. І любила, щоб були добре припечені. Справді смачно, і не тільки свіжі до чаю, а й на другий день, якщо залишаться).

“Ратафія”. Найлучші соки сирі т.зн. такі, які видають овочі пересипувані цукром, тоді соки не тратять ні краски ні запаху. До таки соків належить сок з ріжних овочів “ратафія”; це дійсно король соків. Робиться так: починати від рожі цукрової; листки рожі очистити від білих кінців та дати до чистого сухого 5 – 6 літрового слоя, можна і менший або більший, рожу посипати цукром, потім давати овочі, котрі надходять: суниці, трускавки, порічки, чорні, білі і червоні, малини, агрест, борівки, черниці, вишні без кісток, можна дати 1 фунт винограду, кілька морелів, сливки покраяні на кусники зі скіркою, добрі яблука і грушки, ці всі овочі пересипати верствами цукру і давати їх по рівній части, з виїмком винограду і морелів, бо ці овочі дорогі, можна і без них. Овочів не давати повний слоїк, бо підчас ферментації сок тече по слоїку, душити ложкою також не можна, бо пізніше багато осаду. Останню верству овочів присипати цукром, зав’язати густим полотенцем, щоб не дісталися до середини малі мушки. Тримати на сонці, як інші соки, зливати до фляшок пізно восени, як інші, закоркувати, залякувати і тримати в холоднім місці. Позісталі овочі змолоти на машинці від м’яса, зі сливок вибрати кістки, додати трохи цукру і той осад, що лишиться від соку, і усмажити мармеляду. Має знаменитий смак і запах. Сок ратафії уживається для домашних горівок. Укладання овочів в слоїку триває ціле літо, аж до осінніх добрих грушок.