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La Antigua Roma se extiende en el tiempo desde los tiempos semimíticos de la monarquía romana, entre los siglos VIII y VI a. C., la etapa de la República romana, desde el 509 a. C. hasta el 27 a. C, y posteriormente el Imperio romano, que en la parte occidental estuvo activo hasta el 476 y en la parte oriental hasta mucho más tarde, convertido en lo que llamamos Imperio bizantino. Hablamos, por tanto, de más de 1200 años de desarrollo. En ese tiempo, las costumbres, la religión, la política y, por supuesto, la alimentación de los romanos varió muchísimo, así que aquí trataremos por encima los distintos aspectos de la alimentación romana.
En las sociedades anteriores a la Revolución industrial del siglo XIX, la alimentación se sustentaba en pilares básicos que podían hacer la dieta muy repetitiva para los menos pudientes. Algunos de estos alimentos eran los cereales, legumbres, hortalizas, leche o huevos.
Cereales como el trigo, que servían para hacer pan, alimento estrella de la humanidad desde el desarrollo de la agricultura, eran tan básicos que en la antigua Roma los panaderos eran muy respetados e incluso tenían representante en el Senado. De hecho, el trigo y el pan eran un asunto que los políticos tenían muy en cuenta, precisamente porque era el alimento básico de los pobres, y si su precio subiese hasta ser prohibitivo, habría protestas. Por tanto, la provisión de grano se tenía en cuenta, y llegaba a la ciudad de Roma desde lugares como Sicilia o Egipto, conocido como el granero de Roma. El precio estaba estrictamente regulado.
Fresco (pintura realizada en una pared sobre una capa de yeso todavía fresca) que representa un pan y dos higos. Encontrada en Pompeya.
Uno de los alimentos que se realizaban con el trigo era el puls. Se trataba de una especie de gachas que se hacían principalmente con cereales como el farro, la espelta, el trigo, el mijo, la cebada o el panizo, aunque también se podían usar legumbres, sobre todo habas, guisantes, garbanzos y lentejas. Este plato sencillo derivó, en los tiempos de mayor abundancia, hacia el puls iuliano, que contenía ostras hervidas, sesos y vino especiado.
La población de la ciudad de Roma creció hasta alcanzar incluso más del medio millón de habitantes alrededor del siglo I. En aquella época eran cifras sin igual. Pero eso conllevaba problemas, entre ellos la alimentación. Para evitar protestas, los romanos idearon un sistema de reparto de cereal, la annona, habitual desde el siglo II a. C. Al principio era un reparto con precio reducido, pero a partir del 58 a. C., el reparto pasó a ser totalmente gratuito.
A su lado, otro alimento destacado en la dieta romana era el vino, aunque la ciencia por conservarlo estaba poco desarrollada. Como se agriaba con facilidad en las ánforas donde se almacenaba, se bebía con especias, o se servía caliente y aguado. El vino se producía en distintos lugares del imperio y luego se llevaba a Roma, al igual que otros productos muy populares como el aceite de oliva, que salía hacia Roma desde lugares como Hispania en grandísimas cantidades. Otro producto fabricado y exportado a Roma fue el garum, una salsa muy preciada por los romanos que se cocinaba con vísceras fermentadas de pescado y se utilizaba para acompañar muchas comidas.
Quienes no se podían permitir grandes dispendios en tiempos de carestía desayunaban sopas de pan y vino. Estas abundaban: defarro, garbanzos y verduras, coles, hojas de olmo, malva, etc.
El romano que podía hacía un gran consumo de leche, de cabra o de oveja. Así como de las aceitunas, altramuces, frutos secos y sopas. La carne más consumida era la de cerdo, a la que con el tiempo se le fueron sumando las de buey, cordero, oveja, cabra, ciervo, gamo y gacela.
Los ricos se aficionaban al consumo de carne condimentada con una serie de productos que iban determinando las características de la futura gran cocina imperial: pimienta, miel, coriandro, ortiga, menta y salvia.
Los romanos comían tres o cuatro veces al día:
desayuno (ientaculum): tortas hechas de un cereal, a veces con miel, huevos, queso, frutas y leche.
almuerzo (prandium): más variado que el desayuno, con embutidos, pescado, legumbre, huevos, fruta...
cena (cena): en los primeros momentos de Roma, se tomaban puls (más simple o complejo según la capacidad adquisitiva), pero con el paso de los siglos la cena se hizo más compleja, llegando a entrante, plato principal y postre a finales de la República.
Esta última era la más importante. Se hacía en familia, al final de la jornada. Uno de sus mayores placeres era una buena conversación en torno a la mesa. De la cena diaria a base de lechuga, huevos duros, puerros, gachas y judías con tocino se pasaba a una sofisticada cena de convite con invitados dividida en tres partes:
el gustus o aperitivo para abrir el apetito (melón, atún, trufas, ostras,…),
la prima mesa (cabrito, pollo, jamón, marisco, ….) que era el plato fuerte
la secunda mesa, los postres.
Imagen de un thermopolium excavado en Pompeya. Se pueden observar pinturas de un perro sentado con una correa puesta, un gallo y dos ánades (patos).
Este es un local en el que se servía comida preparada que se guardaba en los recipientes que se pueden ver en la fotografía (los huecos circulares de la barra).
En época imperial, la riqueza y el comercio permitió acceder a alimentos de todo tipo. Loro, faisán, jabalí, flamenco, cocodrilo, tigre o jirafa, en resumen, casi cualquier criatura podía entrar en la mesa de un romano con el dinero necesario. Eran más habituales pollos, gallinas, buey, cordero, ciervo, cerdo y ocas. En el caso de la plebe, consumía menos cantidad de carne, y normalmente se ceñían a carnes de aves como gallinas, aunque en ocasiones, y según la capacidad adquisitiva de cada familia, podrían acceder a cerdo y cordero.
El pescado también era muy consumido, en ocasiones más que la carne, pero de nuevo encontramos diferencias entre ricos y pobres, ya que los ricos degustaban salmonetes o rodaballos, mientras las clases bajas se conformaban con morallas en salmuera.
La salmuera, la salazón el ahumado, las especias o la manteca eran técnicas para conservar los alimentos. Son técnicas utilizadas a lo largo de la historia y hasta nuestros días. A esto se sumaban otros condimentos como la miel, pimienta, menta, salvia, ortiga o coriandro, que hacían los platos más variados y sabrosos.
La fruta se comía fresca cuando estaba en temporada y se secaba o conservaba durante el invierno. Las frutas populares incluían manzanas, peras, higos, uvas, membrillos, fresas, moras, bayas, grosellas, ciruelas, dátiles, melones y granadas.
Los ricos comían mucho en casas de amigos, en los banquetes. Los pobres, por el contrario, a menudo lo hacían en la calle puesto que no siempre disponían de fogones ni pucheros en los que cocinar. Las algarrobas y los altramuces formaban parte de su dieta.
Importante: hay que destacar ausencias que hoy en día consideramos indispensables en nuestra dieta: arroz, azúcar, pimientos, berenjenas, chocolate, patatas. Algunos de estos alimentos, como el arroz, el azúcar o las berenjenas, no llegarían a la península ibérica hasta la conquista en el 711 por parte de los musulmanes, y otros como el chocolate (cacao), las patatas o los pimientos, no llegarían hasta los siglos XVI y XVII, tras la llegada de los europeos a América y la posterior conquista.
En resumen, como ha ocurrido en muchos momentos de la historia, en la Antigua Roma la alimentación dependía de la riqueza de cada persona y cada familia. Cuando menos fuera esta, la dieta se volvía más sencilla y menos variada, y en el caso de los ricos, podían acceder a más productos y permitirse una dieta más variada.
Bibliografía:
Dosi, A. y Schnell, F. (1985). A tavola con i romani antichi. Roma. Quasar.
Faas, P. y Whiteside, S. (2005). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. University of Chicago Press.
Matyszak, P. (2019). 24 horas en la Antigua Roma. Un día en la vida de sus habitantes. Edaf.
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