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參考來源：
衛生福利部食品藥物管理(2024)。朋友說吃燕麥片可以減肥，這是真的嗎? 食藥闢謠專區。https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?cid=5049&id=30752
參考來源：
Food Safety and Inspection Service (2024) Color of Cooked Ground Beef as It Relates to Doneness. U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat-fish/color-cooked-ground-beef-it-relates
洪于絜營養師廚房現場拍照。
參考來源：
農業部水產試驗所 (2015)。請問文蛤在烹煮時，殼不容易打開是什麼原因，有無方法能改善？水產知識館。https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=fishery&id=714
參考來源：
衛生福利部食品藥物管理署 (2024)。朋友說「植物肉也是肉」，是真的嗎? 食藥闢謠專區。https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?cid=5049&id=30824
參考來源：
國民健康署 (2016)。蔬食環保餐對地球友善。衛生福利部新聞。https://www.mohw.gov.tw/cp-2626-19267-1.html
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衛生福利部食品藥物管理署 (2022)。 茶葉煮蛋會有化合物與鐵結合，產生有毒物質，形成灰綠色區塊，這是真的嗎？食藥闢謠專區。https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5049&id=22025#gotocenter
參考來源：
臺北市政府衛生局健康科兒少股（2020）。兒童及青少年健康宣導動畫影片【健康體位篇】。YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=RxC5wUuvQKo
參考來源：
社區健康組（2019）。「我的餐盤」均衡飲食_青少年篇健康九九。國民健康署。 https://youtu.be/Mve1oDLS7JU
參考來源：
陳文賢（2010）。最具危險性的畜產品微生物。農業主題館畜產加工。農業部。https://kmweb.moa.gov.tw/subject/subject.php?id=30335
根據統計數據顯示，國內糖尿病人口從2000年的70萬人增加到2008年的120萬人，短短不到10年增加了70%，2020年增加到258萬人，主因之㇐是罹患的年齡不斷下降。我最近進修糖尿病相關的課程，並且取得糖尿病共照網認證，希望多加了解糖尿病，進而從健康飲食著手預防糖尿病。 我在下方分享認證訊息。
牛肉上的虹彩
英文名稱：Iridescence beef
常見部位：後腿肉round，臍肉navel，前胸肉brisket
常見顏色：綠色、橘紅色
產生原理：光照射角度引起。表面光滑的肉比表面粗糙的肉呈現更鮮豔的虹彩，而深色肉的虹彩強度會降低。熟醃肉類的顏色比未醃製肉類更鮮豔，其虹彩效果也更加鮮明。在醃製溶液中添加磷酸鹽可以增強肉的保濕性，使肉的表面保持更光滑的質地。醃製後再翻滾這塊肉，會使得肉類釋放出足夠的蛋白質，這些蛋白質會填充肌肉纖維之間的空隙，增加反射率，從而增強虹彩效果的強度。肌肉結構中肌纖維彼此平行，切牛肉時，垂直於肌纖維長度方向切片的肉類，其虹彩效果會比下刀切其他不同方向（平行下刀切、其他角度下刀切）肌纖維的牛肉有更明顯的虹彩。
產生原因1：是什麼原因導致肉類呈現虹彩顏色？
肉類含有鐵、脂肪和其他化合物。當光線照射到肉片上時，它會像彩虹一樣分裂成各種顏色。肉類化合物中含有各種色素，在加熱和加工後會使其呈現虹彩或綠色。將肉類密封包裝並避光保存有助於防止這種情況發生。虹彩並不代表肉類品質或安全性下降。
產生原因2：是什麼原因導致醃肉呈現灰色或綠色？
肉暴露在光線和氧氣中會導致氧化，從而導致醃製過程中形成的色素分解。醃料中的化學物質和氧氣，以及紫外線和可見光的能量，都會導致產品的化學分解和微生物腐敗。醃料（例如亞硝酸鹽）會從化學角度改變肌肉的顏色。醃製溶液可以在肉上著色，而且新鮮肉和醃製肉中所使用的其他成分（例如糖或鹽）可以區分開來。例如：醃製生豬肉呈灰色，而醃製熟豬肉（例如火腿）則呈現淺粉紅色。
產生原因3：新鮮和熟牛肉表面的虹彩
研究表明，虹彩是由肌原纖維的微觀結構產生的，類似於棱鏡的效果。虹彩受光照和觀察角度的影響，可能與肌肉組織的水合狀態有關，並且隨著保水能力的降低而增強虹彩。虹彩在醃製肉類中較常見，可能是因為醃製肉類含水量較低。一項針對八種不同新鮮牛肉，其肌肉虹彩相關因素的調查顯示，虹彩在半腱肌(Semitendinosus ; ST）中出現頻率最高。進一步檢查表示，半腱肌中虹彩分數越高的牛肉種類當中，與牛齡越低、肋眼肉面積（large rib eye areas）越大、越薄、顏色越紅、屠宰後肉的最終pH值越低有相關。透過Warner Bratzler剪切力測量評估，肉表面虹彩情況不會影響到烹調損失或嫩度。
參考來源：
1. Waters, E. (2025) Iridescence in Raw and Cooked Meats. Meat Science Extension, College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences, Ohio State University. https://meatsci.osu.edu/node/96
2. Food Safety and Inspection Service (2013, August 6) The Color of Meat and Poultry. U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/color-meat-and-poultry
3. Meat Industry Services (2004, December) Surface Iridescence in Fresh and Cooked Beef. Meat Industry Services, CSIRO Food and Nutritional Sciences, Australia. chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://meatupdate.csiro.au/Iridescence.pdf
4. Temizkan, M. C., Bayraktaroğlu, A. G., & Kahraman, T. (2019) Differential Expression Analysis of Meat Tenderness Governing Genes in Different Skeletal Muscles of Bovines. Journal of The Science of Food and Agriculture, 99(7), 3240 – 3245. Image. https://www.researchgate.net/journal/Journal-of-The-Science-of-Food-and-Agriculture-1097-0010
5. 美國牛肉出口牛肉分切部位圖 (2025) 。美國肉類出口協會。https://www.usmef.org.tw/publish?mclass=1
6. 洪于絜營養師廚房現場拍照。
農產小百科
中文名： 萵苣
別名： Ａ菜、葉萵、萵仔菜、媚仔菜、美生菜、生菜、劍菜、鵝仔菜
英文名： Lettuce
農產品分類： 蔬菜作物-葉菜類
生物學分類： 菊科 (Asteraceae)、萵苣屬(Lactuca)
學名： Lactuca sativa
結球萵苣
又稱為美生菜， 主要產於秋冬季節。
葉片為黃綠色，會一層層包覆成球形，葉片較厚且清脆多汁。
大約於民國80年代，才從歐美國家引進種植。
以生食為主，常見於沙拉、漢堡等食材中
結球萵苣（Lactuca sativa L. var. capitata）為國內冬季重要外銷蔬菜。結球萵苣採收時由主莖基部切下，此切面因創傷（植物組織受傷）緣故會由白色轉為紅褐色，稱為底部褐化（Butt discoloration），影響商品外觀。創傷會誘導苯丙胺酸氨基裂解酶（phenylalanine ammonia lyase, PAL）活性，造成酚類化合物增加，進而受多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）作用，最後形成褐色物質。
萵苣蔬菜類會有褐化現象（如上圖）。
資料來源：
1.食農教育資訊整合平臺（2025年6月15日）。認識萵苣。農業部。https://fae.moa.gov.tw/map/food_item.php?type=AS01&id=316
2.洪穎華（2014）。減輕結球萵苣切面褐化之處理技術。﹝碩士論文。國立臺灣大學﹞臺灣博碩士論文知識加值系統。 https://hdl.handle.net/11296/58j6gt。
3.洪于絜營養師廚房現場拍照。
無糖甜味劑又稱為代糖，常見的無糖甜味劑包括醋磺內酯鉀（acesulfame K）、阿斯巴甜（aspartame）、愛德萬甜（advantame）、甜精（cyclamates）、紐甜（neotame）、糖精（saccharin）、蔗糖素（sucralose）、甜菊糖（stevia）和甜菊糖衍生物（stevia derivative）。
世界衛生組織的釋出研究報告顯示，一項在兒童中進行的隨機對照試驗報告說，在用含有無糖甜味劑的飲料取代含糖飲料後，幾種體脂指標都有所下降【包括BMI（身體質量指數）、四層皮褶厚度總和Sum of thicknesses of four skinfolds、腰圍身高比（%）、電阻抗脂肪量（kg）、電阻抗脂肪量（體重百分比）、體重、腰圍（cm）】（中等確定性證據）。然而，在把體重指數標準分數的結果與二次試驗的結果結合後，並未觀察到任何影響（中等確定性證據）。
前瞻性觀察性研究所得的結果並未顯示無糖甜味劑的使用與體脂指標之間有任何顯著關聯。在兒童中進行的兩項隨機對照試驗報告，使用無糖甜味劑為甜菊糖的試驗，齲齒的各項指標都比較低。所有其他已識別的研究都報告說，就兒童而言，無糖甜味劑的使用與優先健康結果之間並無顯著關聯。
因此世界衛生組織建議，不應將無糖甜味劑用作控制體重或降低非傳染性疾病風險的手段（有條件建議）。
參考來源：
參考來源：
Department of Nutrition and Food Safety. (2023). Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline. World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789240073616
de Ruyter, J. C., Olthof, M. R., Seidell, J. C., & Katan, M. B. (2012). A trial of sugar-free or sugar-sweetened beverages and body weight in children. The New England Journal of Medicine. 367(15), 1397–406. https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1203034
均衡營養搭配適當物理活動量是真正健康的根本。我日前參加運動營養培訓課程，了解到不同運動型態所對應的建議飲食，從日常生活的散步到競技運動，教授們傳授許多學術研究成果，讓我更加懂得營養，我分享考取的運動營養認證如下
為什麼要吃全榖雜糧？
為什麼要吃全榖雜糧？
全穀指的是保留完整穀粒結構的穀物，包括外層的麩皮、中層的胚芽和內層的胚乳，例如：全麥麵包、燕麥粥、糙米飯、小米粥、蕎麥麵等等。雜糧類常指的是非傳統主食的各種糧食作物，例如：紅豆、綠豆、花豆、薏仁、番薯、玉米等等。
從過往的社會至今，臺灣人從最早的粗糧，經文明社會常吃的白米飯，到健康意識抬頭而流行的多穀米飯，時間的演變顯示著臺灣人對於健康越來越重視。以前曾有流行腳氣病，推估原因是因為缺少維生素B1，而全穀類的胚芽米、糙米、全麥類含維生素B1，對於預防腳氣病是有幫助的。另外，因缺乏維生素B2而有口角炎、舌炎、眼睛畏光、脂溢性皮膚炎，也可以從全穀雜糧類攝取到維生素B2。
全穀類因含有麩皮，雜糧類因含外殼，所以比白米、白麵粉富含膳食纖維，有助於腸蠕動，建立腸道健康。相較於精緻穀物，全穀雜糧類的升糖指數比較低，且飯後血糖較緩慢的升幅跌宕，有助於穩定血糖。此外，全穀雜糧含有維生素E，維生素E是脂溶性的抗氧化劑，有助於減少體內自由基，保護心血管。
所以，聰明的您會怎麼選擇主食呢?早餐選擇燕麥優格或是全麥吐司、薏仁漿，購買自助餐時，將白飯改成多穀米或糙米飯，點心選擇紅豆湯、綠豆湯、烤地瓜，晚餐來點蕎麥麵，都是增加全穀雜糧類攝取量的方法喔!
代謝症候群與學校團膳的關聯
代謝症候群與學校團膳的關聯
2025 年 4 月 25 日上午 9 點至 10 點30分 藝文館一樓__小劇場
親愛的家長們，
代謝症候群被視為許多慢性疾病的前兆，影響著我們的健康與生活品質。因此，從小建立良好的飲食習慣，對孩子的未來至關重要。
學校團膳組一直以來與團膳廠商緊密合作，致力於提供學生健康、營養且衛生的餐點。然而，維持良好的代謝健康不僅僅依靠飲食，更需要搭配適當的運動習慣，才能真正落實健康生活的理念。
本次親職講座將深入探討代謝症候群的影響，並探討學校團膳如何在孩子的日常飲食中發揮關鍵作用。我們誠摯邀請您撥冗參與，一同關心孩子的健康，為他們打造更美好的未來！
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