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タンパク質を構成するアミノ酸の一つであるグルタミン酸は、代表的な「うま味」成分である。

日本に端を発する「うま味」は、現在では欧米でも好意的に報道され認知されているが、かつてアメリカでは「グルタミン酸ナトリウム（MSG）は体に悪い」というイメージが広まっていた。その原因は＊＊＊＊年にThe New England Journal of Medicine誌に掲載された「中華料理に含まれるMSGが原因で頭痛などの体調不良を訴える人がいる」という報告であったという。

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