O morango é uma fruta com o processo de perecibilidade bastante acelerado, consequentemente o consumo da mesma, in natura, torna-se impraticável em algumas regiões do país. Visando o menor desperdício da fruta em processos referentes ao transporte e a venda, foi elaborada conserva de morango com diferentes concentrações de suco da fruta e avaliada a estabilidade da cor durante armazenamento. Foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), com duas variáveis independentes: concentração de suco (%) e tempo de armazenamento (dias). Verificou-se que em todas as concentrações testadas de suco no líquido de cobertura, quanto maior o tempo de armazenamento, menor foi o valor de a*, indicando que o morango perdeu a cor vermelha ao longo do armazenamento. Entre todas as formulações, a que apresentou maior manutenção da coloração original no tom vermelho, como é preferencialmente recomendado, foi a conserva que possuía concentração de 50% de suco de morango.

Palavras-chave: Fragaria sp.; Coloração; Fruta em Calda.

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