據稱馬林糖是發源於瑞士邁林根村( Meiringen)，並在17世紀末至18世紀初由義大利名廚Gasparini改良。然而“馬林糖”(meringue)這名稱最早出現在1692年弗朗索瓦·馬西亞洛（François Massialot）的食譜中。“meringue”一字最早於1706年以英文出現在Massialot的書的英文譯本中。早在17世紀的兩本英語食譜中，埃里諾·費蒂普拉斯（Elinor Fettiplace）在1604年撰寫的食譜書中將其稱為“white biskit bread”。在肯特郡諾爾市的雷切爾·范妮夫人（Lady Rachel Fane）所寫的食譜中被稱為“pets”。需要緩慢烘烤的馬林糖由於其質地輕盈蓬鬆，在法國的盧瓦爾河地區仍被稱為“寵物”(pets)。

馬林糖種類主要分為法式、義式及瑞士馬林糖。

法式馬林糖製作方法是最簡易的，未加熱的蛋白打至軟性發泡後，添加入糖並繼續攪打，直至蛋白具備堅挺光滑的峰頂。為此，最好使用超細糖粉或超細糖粉和砂糖的混合物，因為它們較快溶解。由於是直接打發，法式馬林糖的最不穩定而容易消泡，製作速度及打發程度須妥善拿捏才容易成功。其質地輕巧酥脆，具備入口即化的口感，適合製作舒芙蕾(soufflés)。

義式馬林糖製作方法是將110°C-120°C熱糖漿緩慢沖入打發的蛋白，然後攪打成具光澤感的蛋白霜。義式馬林糖是由沸騰的糖漿而不是細砂糖製成的，這會產生更加穩定的蛋白糖霜，可用於各種糕點而不會塌陷。其穩定性和光滑的質地使其非常適合蛋清奶油和慕斯，常用在檸檬塔及蛋糕上。

瑞士馬林糖製作方法介於義式及法式之間，是將糖和蛋白隔水加熱溶解在一起，接著攪打至硬性發泡。瑞士馬林糖質地較法式不易消泡，烘烤後的成品外型較堅挺，口感綿密，外殼特性也使其相較法式及義式不易受潮，相對不易碰碎因此適合罐裝。