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El arte de narrar la historia, los aromas y los sabores del queso
El queso es uno es los alimentos básicos para el ser humano. Desde el inicio de la ganadería ha formado parte de la dieta de la mayoría de las civilizaciones. Estuvo presente en las culturas griega y romana encontrando innumerables referencias de su importancia en el Medievo y el Renacimiento. La mayoría de los quesos actuales se gestaron en distintos momentos de la historia. Tradicionalmente, los quesos se elaboraban con la leche recién ordeñada por los pastores en los cort©os, majadas y cuevas, las actuales queserías son herederas de este saber hacer, que forma parte de la cultura etnológica y gastronómica de muchas zonas del mundo y, por supuesto, de España.
Pero el queso, además de constituir un alimento básico, para muchas personas es un “manjar”, fuente de placenteras sensaciones. Por ello, cada vez son más los consumidores que quieren conocerlo en profundidad. Aspiran a descubrir las características de los distintos tipos de quesos y las cualidades de la leche con la que se elaboran, las distintas formas de elaboración y los procesos de maduración. Finalmente, desean aprender y poder describir el origen de las sensaciones organolépticas que les proporciona el queso.
Este libro, en el que participan autores españoles e italianos, es una muestra de la colaboración que se viene desarrollando en las últimas décadas entre investigadores, técnicos y queseros de varias regiones euro-mediterráneas. El inicio de esta cooperación fue el proyecto Europeo MIREDAF: “Puesta en valor de una red euro-mediterránea para la protección, promoción y desarrollo territorial del Patrimonio quesero artesano” que se desarrolló entre los años 2004 a 2007. En dicho proyecto participaron Andalucía por España, Provenza-Alpes-Costa Azul y Córcega por Francia, y Basilicata y Campania por Italia. Para escribir el presente libro se ha tomado como punto de partida el manuscrito “Il carrello dei formaggi, o dell’arte di raccontare la collezione ca searia del tuo locale” (El carro de los quesos, o el arte de narrar la colección de quesos¡ de tu negocio) de Roberto Rubino, que está dedicado a la puesta en valor del queso en los establecimientos de restauración.
