ハイスクール・ワイナリー
塩尻志学館高校のワイン製造の授業風景を紹介するページです。
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長野県塩尻志学館高等学校 農業科学系列
塩尻志学館高校では、ブドウの栽培やワイン醸造を行っています。生徒は実習を通して地域とともに成長しています。
塩尻志学館高校では、ブドウの栽培やワイン醸造を行っています。生徒は実習を通して地域とともに成長しています。
萌芽期(メルロー）
萌芽期(メルロー）
ブドウの蕾が膨らんできました。
ブドウの蕾が膨らんできました。
発芽期(メルロー）
発芽期(メルロー）
蕾から本葉が展開してきました。
蕾から本葉が展開してきました。
展葉期(メルロー）
展葉期(メルロー）
しっかりと本葉が展開してきました。
しっかりと本葉が展開してきました。
展葉(棚仕立て・メルロー）
展葉(棚仕立て・メルロー）
本校では、スマート栽培システム（片側誘引短梢剪定栽培）を導入しています。
本校では、スマート栽培システム（片側誘引短梢剪定栽培）を導入しています。
誘引(棚仕立て・メルロー）
誘引(棚仕立て・メルロー）
茎の柔らかい午前中に誘引をします。
茎の柔らかい午前中に誘引をします。
誘引(棚仕立て・メルロー）
誘引(棚仕立て・メルロー）
南から北に向かって誘引をしていきます。風の影響を考慮しての誘引です。
南から北に向かって誘引をしていきます。風の影響を考慮しての誘引です。
開花期（メルロー）
開花期（メルロー）
ブドウの花です。花の観察は貴重です。
ブドウの花です。花の観察は貴重です。
摘心（垣根仕立て・メルロー・メルシャンとの連携：夏季栽培管理実習）
摘心（垣根仕立て・メルロー・メルシャンとの連携：夏季栽培管理実習）
1本の結果母枝につき、本葉20枚程度を目標とします。充実したブドウにするために、光合成の効率から考えての数字です。
1本の結果母枝につき、本葉20枚程度を目標とします。充実したブドウにするために、光合成の効率から考えての数字です。
誘引･摘心･房下し（棚仕立て･メルロー）
誘引･摘心･房下し（棚仕立て･メルロー）
生徒達も自分の分担区を管理します。みんな真剣に自分のブドウの木と向き合います。
生徒達も自分の分担区を管理します。みんな真剣に自分のブドウの木と向き合います。
かさ掛け（棚仕立て・メルロー）
かさ掛け（棚仕立て・メルロー）
病気予防の目的で行います。生徒達は夏休みに実習をしながら完了させます。
病気予防の目的で行います。生徒達は夏休みに実習をしながら完了させます。
着色（べレゾン）期（垣根仕立て・ﾒﾙﾛｰ)
着色（べレゾン）期（垣根仕立て・ﾒﾙﾛｰ)
着色はブドウの房の上部方向から始まります。
着色はブドウの房の上部方向から始まります。
果汁分析
果汁分析
ブドウの収穫適期を確認します。分析内容は、比重、pH、総酸度、糖度の4項目です。毎週、分析を行います。
ブドウの収穫適期を確認します。分析内容は、比重、pH、総酸度、糖度の4項目です。毎週、分析を行います。
ネット掛け
ネット掛け
（垣根仕立て・メルロー）
（垣根仕立て・メルロー）
目的は鳥害防止です。主にムクドリ等からブドウを守ります。
目的は鳥害防止です。主にムクドリ等からブドウを守ります。
収穫適期（垣根仕立て・メルロー）
収穫適期（垣根仕立て・メルロー）
収穫直前の様子です。最高のブドウができました。
収穫直前の様子です。最高のブドウができました。
収穫(棚仕立て・メルロー）
収穫(棚仕立て・メルロー）
糖度は約18度です。収穫適期のぶどうを食べると、種も「カリッ」と音がします。
糖度は約18度です。収穫適期のぶどうを食べると、種も「カリッ」と音がします。
収穫したメルロー
収穫したメルロー
収穫後は、直ちに冷蔵庫で保存します。次回の実習で仕込みます。
収穫後は、直ちに冷蔵庫で保存します。次回の実習で仕込みます。
除梗破砕（メルロー）
除梗破砕（メルロー）
メルローの仕込みがスタートです。
メルローの仕込みがスタートです。
タンク仕込み（メルロー）
タンク仕込み（メルロー）
もろみポンプによりタンクへ移動させます。
もろみポンプによりタンクへ移動させます。
酵母添加の準備
酵母添加の準備
スキンコンタクト終了後、酵母を添加します。40度のお湯で約30分間 静置させて酵母を活性させます。
スキンコンタクト終了後、酵母を添加します。40度のお湯で約30分間 静置させて酵母を活性させます。
酵母の添加(メルロー）
酵母の添加(メルロー）
タンクの中央へ投入します。品温を約20度で保ちます。
タンクの中央へ投入します。品温を約20度で保ちます。
ピジャージュ（かい入れ）の様子
ピジャージュ（かい入れ）の様子
均一になるよう攪拌します。酵母によりアルコール発酵が始まります。
均一になるよう攪拌します。酵母によりアルコール発酵が始まります。
補糖（メルロー）
補糖（メルロー）
上白糖は、アルコール度数12％を目標とした醸造のために必要です。そして酵母によるアルコール発酵のエネルギー源になります。
上白糖は、アルコール度数12％を目標とした醸造のために必要です。そして酵母によるアルコール発酵のエネルギー源になります。
日々の分析
日々の分析
毎日、比重と品温を計測します。写真は、酒類振動式密度計です。この機器で比重やアルコール度数を計測します。
毎日、比重と品温を計測します。写真は、酒類振動式密度計です。この機器で比重やアルコール度数を計測します。
乳酸菌の添加（メルロー）
乳酸菌の添加（メルロー）
マロラクティック発酵のために必要不可欠です。ワインをまろやかにする効果があります。
マロラクティック発酵のために必要不可欠です。ワインをまろやかにする効果があります。
圧搾（メルロー）
圧搾（メルロー）
回転式搾汁機でメルローを圧搾します。
回転式搾汁機でメルローを圧搾します。
除酸（メルロー）
除酸（メルロー）
酒石酸を除去すことが目的です。低温（マイナス4度で約3週間）の条件下にします。
酒石酸を除去すことが目的です。低温（マイナス4度で約3週間）の条件下にします。
アルコール検定
アルコール検定
アルコール度数を計測しています。授業では浮ひょう法で行います。その後、酒類振動式密度計にて計測しました。本日は、12.2度という結果でした。
アルコール度数を計測しています。授業では浮ひょう法で行います。その後、酒類振動式密度計にて計測しました。本日は、12.2度という結果でした。
火入れ（ナイアガラ）
火入れ（ナイアガラ）
火入れは「やや甘い」白ワインのみ行う工程です。写真は、プレートヒーターです。約63度で、ワイン中の酵母を死滅させます。
火入れは「やや甘い」白ワインのみ行う工程です。写真は、プレートヒーターです。約63度で、ワイン中の酵母を死滅させます。
ビン詰め
ビン詰め
ビン詰め機によるワインのビン詰めです。
ビン詰め機によるワインのビン詰めです。
製品（ビン詰め）終了（ロゼワイン）
製品（ビン詰め）終了（ロゼワイン）
1コンテナに24本ずつ入れていきます。
1コンテナに24本ずつ入れていきます。
製品の完成
製品の完成
赤ワイン（メルロー）は、樽熟成1年、ビン熟成1年を経て、製品になります。
赤ワイン（メルロー）は、樽熟成1年、ビン熟成1年を経て、製品になります。
剪定（せんてい）
剪定（せんてい）
ブドウの冬季管理として重要な実習です。春から新しい元気なブドウの芽が展開するために必要な作業です。
ブドウの冬季管理として重要な実習です。春から新しい元気なブドウの芽が展開するために必要な作業です。
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