วิธีการทำน้ำตาลโตนด

อำเภอบ้านลาด กลายเป็นสุดยอดเมืองแห่งขนมและของหวาน ขนมอย่าง หม้อแกงเพชรบุรี แสดงถึงจุดเด่นของน้ำตาลโตนดได้อย่างยอดเยี่ยมจริงๆ ด้วยความที่น้ำตาลถูกนำมาจากธรรมชาติแบบ 100% ไม่ได้ปรุงหรือเอาบางอย่างออกเหมือนน้ำตาลทรายที่ต้องเอาโมลาส

น้ำตาลโตนดทำจากการต้ม-ระเหย น้ำตาลสด น้ำตาลโตนดจึงเก็บแร่ธาตุต่างๆไว้ในตัวอยู่มาก ตัวน้ำตาลจึงมีกลิ่นที่เราจะหาจากน้ำตาลที่ไหนในโลกนี้ก็ไม่ได้ กลิ่นน้ำตาลที่ไม่มีใครเหมือนได้ มันหอมหวาน และมีกลิ่นเฉพาะตัว แต่กว่าจะได้น้ำตาลนี้เกษตรกรต้องเสี่ยงชีวิต เพื่อปีนต้นตาลที่สูงมาก พวกเขาไหว้พระ ไหว้เจ้าที่ต้นตาลให้คุ้มครอง และ มีสติทำให้ทำงานลุล่วงได้ดี

การทำน้ำตาลโตนด แต่เดิมทำเพื่อบริโภคภายในครัวเรือน ถ้าเหลือก็แจกจ่ายญาติพี่น้อง โดยใช้เวลาว่างหลังจากการทำนาแล้ว ปัจจุบันมีการทำน้ำตาลโตนดเพื่อจำหน่ายเป็นอาชีพ มีการจัดตั้งกลุ่มผู้ผลิตน้ำตาลโตนด รวบรวมน้ำตาลสดเพื่อส่งเตาเคี่ยวน้ำตาลผลิตน้ำตาลปีบ และน้ำตาลปึกส่งขายทั้งใน และนอกประเทศ

ช่วงในการทำน้ำตาลอยู่ระหว่างเดือนมกราคม-พฤษภาคม หรือประมาณ 5 เดือน ทำได้ทั้งต้นตัวผู้และต้นตัวเมีย ปกติต้นตาลจะสามารถทำน้ำตาลได้ ต้องอยู่ในวัยเจริญพันธุ์อายุตั้งแต่ 10 ปีขึ้นไป อยู่ในระยะแทงช่อดอกใหม่ๆ ซึ่งมีวิธีทำคล้ายๆ กันทั้งต้นตัวผู้ และต้นตัวเมีย แต่แตกต่างกันเฉพาะไม้ที่ใช้นวดจั่น ที่เรียกว่า "ไม้คาบ" คือไม้คาบที่ใช้นวดช่อดอกตัวผู้ (จั่น) จะมีลักษณะแบน ส่วนไม้คาบที่ใช้นวดช่อดอกตัวเมีย จะมีลักษณะกลมและยาวกว่าไม้คาบที่ใช้กับต้นตัวผู้

อุปกรณ์ในการทำน้ำตาล

1. มีดปาดตาล

2. เชือกหรือเข็มขัดหนังสำหรับเหน็บมีด

3. กระบอกใส่น้ำตาล

4. พะอง

5. ไม้คาบตัวผู้ ไม้คาบตัวเมีย

อุปกรณ์ในการเคี่ยวน้ำตาล

1. เตา ส่วนใหญ่จะก่อด้วยอิฐฉาบปูน ขนาดของเตาขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลสดที่ได้ อาจจะเป็น 1-3 เตา 3-5 เตา ปัจจุบันมีการรวมกลุ่มกัน สร้างเตาเคี่ยวตาลขนาดใหญ่ สามารถเคี่ยวตาลได้ครั้งละหลายเตาในเวลาเดียวกัน ซึ่งตั้งอยู่ที่ตำบลบ้านหม้อ อำเภอเมือง จังหวัดเพชรบุรี

2. กะทะเหล็ก เป็นกะทะขนาดใหญ่

3. เครื่องกรองน้ำตาล

4. เหล็กกระแทกน้ำตาล

5. อุปกรณ์อื่นๆ เช่น กงสำหรับใส่น้ำตาล ถ้วย กระบวยตักน้ำตาล เสียม

ปัจจัยที่มีผลต่อสีของน้ำตาลสด

จากการศึกษาพบว่า ถ้าฝนตก คุณภาพของน้ำตาลไม่ดีเท่าที่ควร เนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลลดลง สีจะขุ่น และถ้าแดดจัด สีของน้ำตาลสดจะจางใส ความเข้มข้นของน้ำตาลจะมาก จากการสังเกตพบว่า พื้นที่ปลูกแต่ละแหล่งให้คุณภาพของน้ำตาลต่างกัน และเมื่อนำไปเคี่ยวจะได้เนื้อน้ำตาลต่างกันด้วย

การทำความสะอาดกระบอกน้ำตาล

หลังจากเทน้ำตาลออกจากกระบอกตาลแล้ว จะทำความสะอาดโดยใช้น้ำสะอาดเขย่าๆ แล้วเททิ้งไปหลังจากนั้น นำไปรมโดยวางครอบรูเตาประมาณ 30 นาที ระวังอย่าให้ไฟแรงเกินไป จะทำให้กระบอกแตกได้ บางท้องที่อาจจะใช้น้ำร้อนเทลวกกระบอกก็ได้ จากการสอบถามถึงสาเหตุที่ไม่ใช้สารเคมีทำความสะอาดกระบอกตาลได้ความว่า ถ้าใช้สารเคมีแล้วจะทำให้น้ำตาลหดได้ (น้ำตาลที่ได้จะน้อยกว่าปกติ) และน้ำตาลที่ได้จะมีกลิ่นของสารเคมีปนได้

ภาพโดย สุทธิยา แสงคำ

เนื้อหา/เรื่อง โดยhttp://www.phetchaburi.doae.go.th/tan_phet/tan9.htm

เรียบเรียง โดย นางสุทธิยา แสงคำ