不只是吃壽司：壽司郎的數位化與現場管理觀察

✎【逢甲大學工業工程與系統管理學系】 王逸琦 教授 |   2026-01-10

       目視管理的應用，除了顏色餐盤外，入口處座位與叫號顯示螢幕也是標準目視管理機制。入口處設置有現場取號機，也可以透過App 提前預約取號，入口螢幕顯示目前叫號、等候狀態、與桌號，客人不必一直詢問店員，管理者也能一眼掌握客流與翻桌速度。壽司郎每張餐桌都已配備平板供點餐：平板的介面大多以圖片＋文字顯示品項、賣完與否、促銷活動，客人直接以視覺辨識當前可點商品，基本上可完全自助，除非特殊需求，不太需要找服務人員點餐。

       主要硬體設施：旋轉壽司雙軌輸送帶(內線迴轉、外線現點現送)，內線迴轉輸送帶上的品項屬於較高人氣的商品，各桌平板點的品項屬於外線現點現送。一種非常聰明的機制同時應付客人(標準化與客製化)的需求。

之前媒體報導過，壽司郎的餐盤都內嵌晶片，系統在後場螢幕即時顯示各品項在輸送帶上的數量，滯留時間控制新鮮度，且讓廚房可以精準掌握哪些需要補、哪些要下架，預測供給量。

       這次的用餐體驗，用餐完畢到櫃台結帳前，服務生只出現一次(到餐桌邊結算各盤種與盤數)，看似已經全部數位化，為何還需要人工清點？

       或許因為品項多元且持續都有調整變化，這是現地現物與客人當場覆核，避免少算或多算引發糾紛，完成後會給一張“結帳牌”，直接至櫃檯付錢完成結帳。

個人心得：這是很厲害的運作系統，值得工業工程領域的師生參考、觀察、研究。