Kálfalæri með svörtum kantarellum

Fyrir nokkuð mörgum árum keypti ég bók með uppskriftum frá The River Cafe, sem er ítalskt veitingahús í London. Þar stjórna þær Ruth Rogers og Rose Gray. Þær eru miklir meistarakokkar og nota besta fáanlega hráefni og því það sem er ferskast á hverjum árstíma, sem ég er mjög hrifin af. Öll matreiðslan er einföld, svo hráefnið njóti sín sem best.

Það sem til þarf f. 4-5 er:

1.8-2.3 kg. kálfalæri

Sjávarsalt og nýmalaður svartur pipar

20 fersk salvíulauf, fínsöxuð

2 tsk. ferskt rósmarín, fínsaxað

100 gr. smjör

3 hvítlauksrif, skræld og skorin i þunnar sneiðar

1 krukka þurrkaðar svartar kantarellur eða porcini sveppir, bleyttir upp skv. leiðb. á krukku (geyma smávegis af vökvanum)

250 ml. þurrt hvítvín

Svona gerði ég :

Ofninn er hitaður í 150°C. Lærið er kryddað með salti og pipar, síðan er salvíu og rósmarín nuddað á allt lærið. Helmingurinn af smjörinu er brætt á pönnu, sem er nógu stór fyrir lærið. Þegar smjörið freyðir er lærið brúnað á ölllum hliðum, síðan er lærið sett til hliðar og fitunni hellt af pönnunni. 15 gr. af smjöri eru brædd á pönnunni og hvítlaukurinn og sveppirnir (sem eru bleyttir upp skv. leiðb. á pakka) steikt í stutta stund, svo er slurki af sveppavatninu hellt á pönnuna og láitðr sjóða uppá, svo öll steikarskófin á pönnunni losni og sjóði með (deglaze). Þetta verður að gera á háum hita. Víninu er hellt útá pönnuna og hitinn lækkaður. Lærið er sett aftur á pönnuna og restinni af smjörinu er sett í klípum ofaná. Lærið er hulið með smjörpappír og pönnunni lokað að hluta til, annaðhvort með álpappír eða loki. Eldað áfram á pönnunni eða í ofni í 1 klst., (medium rare) eða þar til kjötið er steikt að þínum smekk. Borið fram með safanum af pönnunni og polentu eða kartöflustöppu með parmesan...... glas af góðu hvítvíni fer vel með.....

Verði þér að góðu :-)