Hin fullkomna aligæs

Við fjölskyldan erum mikil vanadýr þegar kemur að jólahefðunum, sérstaklega í matnum á aðfangadagskvöld. Þá borðum við þríréttað og ég elda aldrei neinn af þeim réttunum á örðrum tímum ársins, svo að tilhlökkunin og spennan helst alltaf í hámarki. Þegar Guðjón og stelpurnar komu heim úr pakkaleiðangrinum á aðfangadag, var komin hin eina sanna „Jólalykt“ í húsið, það skapaði réttu stemminguna fyrir okkur. Við byrjum alltaf á grilluðum beikonvöfðum humri með Chantillysósu, síðan er aligæs, með dásamlegri kartöflufyllingu með salvíu og sítrónuberki. Hún er borin farm með Marsala- og Calvados bættri soðsósu. Með gæsinni ber ég fram sykraðar sesamgulrætur og eplasalatinu sem dæturnar elska. Í eftirrétt er Sherrýfrómasinn hennar mömmu og heimagerður ís og konfekt. Það þekkist hér á heimilinu að Sherrýfrómsinn sé stundum morgunmatur hjá mér á jóladag, ef ég hef ekki náð að gæða mér á honum á aðfangadagskvöld, það finnst mér algjör munaður. Það eina af hátíðatvenjunum sem hefur breyst hjá okkur öll sambúðarárin, er aðalrétturinn. Ég hef bara breytt aðalréttinum tvisvar sinnum á þessum árum, allt annað er eins. Gæsin sem við höfu verið með síðustu mörg árin, er sú sem við höldum mest uppá. Þegar elsta dóttir mín sagði við mig fyrstu jólin sem við vorum með þessa steik: „ Mamma, þetta er fullkominn jólamatur“, vissi ég að ég hafði hitt á rétt og hef ekki breytt neinu síðan. En þetta hrós er mér mjög kært og dýrmætt, það besta sem ég hef nokkru sinni fengið fyrir mat sem ég hef borið á boð.

Það sem til þarf f. 5-7 er:

Aligæs með kartöflufyllingu og Marsala- og Calvados bættri soðsósu ásamt eplasalati og sykruðum sesamgulrótum

Gæsin:

1 aligæs, 4.5-5.0 kg

Innmatur og fitan geymd

Kartöflufyllingin:

1.5 kg. kartöflur skrældar og skornar í miðlungsstóra bita

4 meðalstórir laukar, saxaðir

50 gr. gæsafita (þessi sem var inní henni)

1 solo hvítlaukur, fínsaxaður

1 msk. fersk salvía, fínsöxuð

Fínrifinn börkur af 2 óvöxuðum sítrónum

Sjávarsalt og númalaður svartur pipar

Marsala- og Calvados bætt soðsósa:

4 vænar baconsneiðar, skornar í bita

25 gr. gæsafita

Allir vængbitarnir

Innmaturinn, háls, hjarta o.s.frv. skorið í stóra bita

1 gulrót, gróf söxuð

2 sellerýstönglar, í stórum bitum

1 laukur, grófsaxaður

2 msk. Calvados

150 ml. Marsala

3 dl sterkt kjúklingasoð

1 msk. rifshlaup

Sósujafnari

GÆSIN:

Gæsin er afþýdd, ég læt hana standa út á borði í 24 tíma, og svo í ísskáp aðra 24 tíma. Á Þorláksmessukvöld geri ég gæsina klára með því að taka alla lausa fitu af gæsinni og geymi hana þar til seinna. Hegg 2 fremstu hlutana af vængjunum af og geymi þá. Gæsin er sett á grind yfir vaskinum og ég pikka í hana alla með prjóni.

Ég sýð vatn í katlinum og helli sjóðandi vatni yfir alla gæsina. Helli síðan vatninu úr búknum og þerra hana vel að utan. Ofnskúffan er sett undir grindina, svo það lofti vel um allann fuglinn.

Gæsin er látin standa á borðinu ÓVARIN, það er mikilvægt, svo húðin þorni sem best, þar til á að fylla hana og steikja á aðfangadag. Þetta er skotheld aðferð til að húðin á gæsinni verði stökk eins og örþunnt gler.

FYLLINGIN:

Kartöflurnareru soðnar í söltu vatni þar til þær eru meyrar, þá eru þær maukaðar gróft með kartöflustappara. Gæsafitan er brædd á meðalhita á stórri pönnu og laukurinn steiktur þar til hann er orðinn gylltur, þá er hvítlauknum bætt á pönnuna og steikt áfram í 1-2 mín. Lauknum er þá hrært útí kartöflurnar ásamt sítrónuberkinum, salvíunni, sjávarsalti og nýmöluðum svörtum pipar. Upplagt að gera fyllinguna daginn áður. Gæsin er söltuð og pipruð vel að innan og gengið vel frá hálsopinu. Fyllingin er sett í fuglinn og hann bundinn upp. Húðin er nudduð vel með salti og sett á ofngrindina og nauðsynlegt að hafa allra stærstu ofnskúffuna undir, af því það lekur milil fita af gæsinni.Hún er steikt á 220°C í 30 mín., þá er hitinn lækkaður niður í 160°C og hún steikta áfram í 2 ½ tíma. Ekki ausa yfir hana, svo fitan renni vel af henni. Kíktu á myndbandið í myndaröðinni fyrir neðan uppskriftina ;-)

ATH. Það er gott að fylgjast með ofnskúffunni á klukkutíma fresti og tæma varlega úr henni ef hún er að fyllast. Þegar gæsin er steikt er hún látin jafna sig í 15 mín. áður en hún er borin fram.

SÓSAN:

Gæsafitan er brædd á stórri pönnu og beikonið er steikt í gæsafitunni þar til það er stökkt og dökkt. Innyflunum er bætt útí og þau brúnuð vel á öllu hliðum. Þá er gulrótum, sellerýi og lauk bætt við, svo er Calvados og Marsala hellt á pönnuna og það soðið niður, þar til það er þykkt eins og sýróp. Kjúklingasoðinu er hellt á pönnuna ásamt rifshlaupinu og hrært vel ofaní botninn svo góða skófin í botninun losni upp og sósan látin malla í 30 mín. Þá er sósan síuð í pott og látið leka vel af beinunum. Sósan er þykkt með smá sósujafnara. Má gera daginn áður.

Verði þér að góðu og gleðileg jól :-)