Receptes

Receptes de la Raquel Huerta, la Iaia Raquel, nascuda a Casa Campanero de Bisaurri (Vall de Benasc) el 16 de setembre de 1931. Va venir a Barcelona on va conèixer en Jaume Piqué, de Can Xerric de Montcada i Reixac, amb qui va tenir dues filles i quatre fills.



TRIPA AMB SAMFAINA

S'ha de comprar la tripa cuita, millor que sigui de color mate. El primer que heu de fer és salpebrar la tripa i fregir-laParal·lalement, en una cassola gran heu de preparar un sofregit amb daus de pernil, porro o ceba, albergínia, xoriço (que es treu un cop fregit), pebrot verd i tomàquet ratllat. Un cop fet el sofregit, aboqueu-hi la tripa i deixeu que faci xup xup una estona.


BACALLÀ A LA LLAUNA

Compreu bacallà sense espina. Podeu optar per les cues de bacallà que venen a la Boqueria, que surten molt bé de preu. Un cop dessalat el bacallà, enfarineu-lo i fregiu-lo en una paella amb oli d'oliva. A mesura que es vagi fregint, aneu posant els talls en una cassola de fang (si pot ser!) i espolseu una mica de pebre vermell dolç per sobre de cadascuna de les peces. Mentre es va fregint el bacallà podeu aprofitar per picar unes quantes dents d'all i una mica de julivert. Un cop totes les peces estiguin fregides i col·locades a la cassola, tireu l'all i el julivert picat a dins de la paella on heu fregit el bacallà. Remeneu-ho una mica i afegiu-hi un raig de vinagre... Res, quatre remenades més fent xup xup i aboqueu tot el contingut de la paella per sobre els talls de bacallà que teniu a la cassola.

Si el deixeu reposar una estona abans de servir encara és més bo!


ESCUDELLA D'OLI (ESCUDELLA BARREJADA)

Poseu a coure en una olla mongetes del ganxet, que hauran hagut d'estar en remull tota una nit. A banda, en una altra olla, poseu a coure patata i col tallats a trossos molt menuts. Fregiu un bon tros de pa sec, preferiblement de la part de la crostra, i quan feu el primer tomb del pa hi poseu sobre la part torrada un polsim de pebre negre. Un cop torrat per les dues bandes poseu-lo a coure amb la col i la patata.

Un cop cuits la col, la patata, acompanyats del pa torrat, afegiu-hi les mongetes del ganxet juntament amb el seu brou. I ja per acabar, cal tirar-hi un grapat d'arròs, però és recomanable fer-ho uns vint minuts abans de servir l'escudella, ja que si no quedarà massa pastós.

Si decidiu posar-hi un tros de botifarra blanca i un tros de botifarra negra estareu fent una escudella barrejada. En aquest cas, poseu-les quan hi tireu el pa torrat.


BACALLÀ DE QUARESMA

Aquesta recepta és un dels plats més esquisids de la cuina catalana del bacallà. Convé que compreu bacallà que sigui de la part del morro que acaba en el rosari. També ens caldran carxofes, panses de Màlaga o bé sultanes, pinyons i ous durs.

Primer de tot cal enfarinar el bacallà, fregir-lo i anar-lo posant en una cassola a part. En el mateix oli on hem fet el bacallà fregirem ara les carxofes prèviament enfarinades i les anirem treient en un recipient. El mateix farem amb les panses.

Amb aquell oli dels fregits farem un sofregit de ceba, amb una mica de farina (no gaire!) i tomàquet. Un cop fet el sofregit hi abocarem les carxofes i les cobrirem d'aigua. Convé que bulli tot plegat una mica abans d'afegir-hi el bacallà i els ous durs. No oblideu de posar un pensament de pebre vermell sobre els ous durs!


Empanada gallega

Recepta de la iaia Raquel explidada per la Maria José d'Enate

Temps de cocció: 30’

Ingredients per a 6 persones:

Un kilo de sardines petites
Dues cebes
Dos tomàquets
Dos pebrots verds
Un sobre se safrà
Una branca de julivert
Una cullaradeta de pebre vermell
Mig got d'oli d'oliva
Sal gruixuda 

Massa:

3/4 k de farina
1 nou de llevat
1 tassa d’aigua tèvia
2 cullaradetes de sal

S’aparta mitja tassa de farina i la resta es posa en un bol. Es dilueix el llevat i la sal en aigua tèvia i a poc a poc es va afegint la farina tot movent-la amb una cullera de pal fins a formar un a massa que es pugui treballar amb les mans. Es treballa uns cinc minuts sobre una superfície enfarinada amb la farina que hem apartat a la tassa. Es forma una bola, s’embolica en un drap de llana i es deixa fermentar una hora. Mentrestant es prepara el farcit i es renten i s’escapcen les sardines. Si són grans és millor llevar l’espina. S’escorren sobre un drap, es salen amb sal gruixuda i es deixen reposar mentre es prepara el sofregit.

Les cebes i els pebrots ben picats es posen  en una paella de ferro amb l’oli. Es pelen i es treu el suc dels tomàquets amb la mà (és opcional). Es piquen els tomàquets i s’afegeixen a la paella quan la ceba estigui tova juntament amb el julivert ben picat, el safrà i el pebre vermell. Es donen unes voltes a la paella i s’adova segons ens agradi per a continuació enretirar del foc.

Quan la massa estigui ben pujada s’estén sobre una superfície enfarinada i es treballa de nou amb tres o quatre cullerades de l’oli del sofregit. Un cop l’oli ja està ben incorporat a la massa es divideix aquesta en dues boles, l’una lleugerament més gran que l’altra. S’estén la més petita tot formant un cercle i es col·loca en una safata de forn lleugerament greixada de l’oli del sofregit. Es renten de nou les sardines i s'assequen amb un drap. Tot seguit es procedeix al farciment: primer s'estén un llit de sofregit per sobre de la massa, es col·loquen les sardines en forma de cercle i es cobreixen amb la resta del sofregit. Es posa per sobre una mica d’oli i s’estén l’altra bola de la massa (deixant una mica per l’ornamentació si es vol) i es cobreix l’empanada. Tot seguit ja es pot adornar amb uns filets de massa i es procedeix a tancar l’empanada fent un plec una capa amb l’altra. És aconsellar obrir un forat al mig com a respirador abans de posar al forn, que haurà d’estar preparat a 200º (mig/alt), on s’hi estarà una mitja hora fins que la massa estigui cuita i daurada.

En el moment de treure-la del forn es pinta amb una mica d’oli del sofregit, es cobreix amb un drap i es deixa reposar 30’. 

Ja està!


Recepta d'en Sergi Piqué, fill de Can Xerric. Afeccionat als cavalls i a la cuina. Té un fill que té nom de comte: en Guifré.



CUINA PER SOLTERS (que volen lligar!): OUS FARCITS DE GUACAMOLE

Ingredients per a 2 persones:

- 4 ous de ”gallina lloca”
- 2 avocats”del torn d’ofici si pot ser”
- condiment preparat de guacamole “old el paso”
- escalivada de la ”iaia de dalt”
- cogombre del padrí
- galetes de blat de moro
- vinagre de Mòdena
- llimona de Múrcia

Preparació: primer de tot es couen els ous, es pelen, es tallen per la meitat i es guarda el rovell. A continuació s’agafen els avocats, es pelen, es treu el pinyol, es trituren i es barreja la pasta resultant amb els rovells d'ou i amb la condimentació “GUACAMOLE”. Afegiu-hi, també, un rajolí d’oli oliva i unes gotes de llimona. Ara només queda omplir els ous i guarnir-los amb l’escalivada i el cogombre i adobar-lo (trempar-lo diuen a Mallorca) amb vinagre de Mòdena i sal.





Receptes d'en Toni Cumplido, fill de la Barceloneta. Juntament amb l'Olga tenen dis fills: en Pol i en Nil.


TRUFES DE XOCOLATA

Ingredients:

- Llàgrimes de xocolata
- Nata líquida (la mateixa quantitat que llàgrimes)
- Fideu de xocolata
- Un gotet de rom


Preparació: poseu en un pot nata i escalfeu-la a foc lent tot remenant-la de tant en tant per tal que no arribi a agafar el bull. Un cop escalfada aneu-hi afegint les llàgrimes de xocolata com si fessim xocolata desfeta. Quan no quedin grumolls i els ingredients estiguin ben lligats treiem el pot del foc i hi afegim el gotet de rom. Ara ja només queda deixar-lo refredar i ficar-lo al congelador. Quant la massa estigui dura ja podem començar a fer boletes i arrebossar-les dels fideus de xocolata. (Font: Marcelo Fernández Atienza)


GREIXONERA EIVISSENCA

Ingredients:

- 6 ensaï
mades seques
- 6 ous
- 1 got de sucre (aprximadament 300g.)
- 1 litre de llet
- 1 sobre de caramel líquid
- Canyella en pols


Preparació: (mentre preparem la massa encendrem el forn per a què es vagi escalfant) Comencem a fer la massa batent els ous, i afegint la llet, el sucre i la canyella. Després esqueixem les ensaïmades i les afegim juntament amb les ratlladures de llimona. Tot seguit estenem el caramel líquid per la base i les parets de la safata del forn, posem la massa dins la safata i cap al forn! En tres quarts d'hora a foc mitjà només amb foc del forn (inferior) tenim cuita la massa. Per comprovar si està ben cuita podeu punxar-la amb un ganivet i veure si ha sortit la fulla neta. (Font: Cati Comitre)

Llom adobat, recepta de la iaia Teresa

Ingredients
  • Llom de porc tallat prim
La iaia Teresa el posava en sal d'un dia per l'altre. La iaia Raquel el sala al moment.

En un morter es posen alls, orenga, pebre vermell dolça, pebre blanc i es pica amb una mica de sal. Hi ha qui posa una mica d'oli. Es pica ben picat i s'afegeix vinagre. Amb la pasta resultant s'untarà cadascun dels talls de llom. La iaia Raquel posa tot en una safata.

Important, a l'hora de cuinar-lo, s'ha de fer a foc lent tenint cura que no es cremi l'all posant poc oli a la paella.