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Nougatine














Pour faire de la nougatine  il faut:

600g de fondant
400g de glucose liquide
(on les trouve en magasin spécialisé)
400g d'amandes en grains
Pascal du restaurant du château  à Sarzay est venu nous montrer comment il faisait la nougatine.
Il nous a réalisé un magnifique pot  avec ses fleurs en caramel coloré. Il nous a également montré comment faire un moulage en caramel. (le beau cheval noir)

Le regarder travailler fut un réel plaisir pour tout le groupe.Merci Pascal.

Il nous a donné sa recette. Cela  parait très simple, mais ses réalisations sont un travail d'artiste.  Le temps et la minutie apportés à ces chefs-d'œuvre expliquent tout à fait le prix des pièces montées en nougatine.


La recette
Faire fondre le fondant et le glucose à 155° dans un récipient si possible en cuivre. (Une casserole peut faire l'affaire)
On peut également faire un caramel avec du sucre et de l'eau mais le sucre contenant beaucoup d'impuretés, la réussite est moins assurée.


Pour avoir un beau caramel, on ajoute un peu de vinaigre ou de jus de citron.

Pendant la cuisson, il faut de nettoyer de temps en temps le bord du caramel avec un pinceau trempé dans de l'eau pour enlever les impuretés.

Lorsque on a obtenu un beau caramel, on ajoute les
amandes en grains.
Pascal fait légèrement griller ses amandes au four avant ce qui leur enlève une partie de leur humidité et leur donne une plus grande saveur.
Ensuite il faut bien mélanger puis étaler sur un marbre (une feuille en silicone peut faire l'affaire)

Ensuite  on étale la nougatine pour obtenir une plaque.

C'est la que le travail d'artiste commence. On découpe les différentes formes souhaitées puis on les colle ensemble avec un peu de caramel.


On peut également leur donner une forme  arrondie à l'aide d'un rouleau par exemple ou avec les mains.

Ensuite on décore avec du glaçage royal à l'aide d'un petit cornet fabriqué avec du papier sulfurisé.
On peut ajouter un décor en caramel coloré.



 

Notre vidéo



Voici des photos de pièces montées faites par Pascal.
Si vous habitez la région et que vous souhaitez lui commander une réalisation, c'est possible.
Vous pouvez le contacter au restaurant du Château à Sarzay
.
tél: 02 54 31 31 13

  
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Vous pouvez ajouter vos commentaires.
 Félicitations Pascal
coucou Calou
Tes réalisations sont toutes superbes et je dirait qu'en plus c'est délicieux .
a bientôt
BEBERT
 Ces réalisations sont toutes plus belles les unes que les autres. Bravo !
Hélène

 tous sa s'est super bon et tres beau et bravo a cela qui ont fait tout sa bisous
 sophie