Cuisine‎ > ‎Soupes‎ > ‎

Avec des champignons



250 g de champignons (girolles, cèpes, mousserons, Champignons de couche...)
75 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de cerfeuil ou de persil haché
1 cuillerée à soupe de crème
1 jaune d'œuf,
1 litre de bouillon (éventuellement cube bouillon, ou fond de veau)





250 g de champignons de couche
2 échalotes
50 g de beurre
1,75 l de bouillon de poule (éventuellement cube)
6 tranches de pain de mie rassis
2 cuillerée à soupe de crème
persil ou cerfeuil
sel,poivre















4 oignons
40 g de beurre
200g de champignons
1,5l de bouillon de bœuf
2 cuil à soupe de concentré de tomate
1 verre de madère
cerfeuil
ciboulette
sel
poivre de cayenne
Velouté forestière (Bernadette)

Nettoyer les champignons.
Les éponger, les émincer.
Les mettre fondre dans 50g de beurre.
Pendant ce temps préparer une sauce blanche avec le restant du beurre, la farine et le bouillon.
Hacher les champignons, les verser dans le velouté.
Donner un bouillon,Assaisonner.
Mélanger le jaune d'œufs et la crème, puis verser dans le potage en tournant vivement pour lier.
Servir aussitôt.




Potage aux champignons (Hélène)

Couper la partie sableuse du pied des champignons, les laver, les éponger.
En hacher environ 200 g et émincer le reste.
Eplucher et hacher finement les échalotes.
Réserver une cuillerée à soupe de beurre et faire chauffer le reste dans une casserole.Y jeter les échalotes.
Laisser fondre en remuant à la cuillère en bois,elles doivent à peine jaunir.

Ajouter les champignons hachés aux échalotes, laisser revenir 3 minutes.
Mouiller avec le bouillon de volaille (ou de l'eau avec sel et poivre.)
Laisser cuire à petit feu.
Pendant ce temps faire revenir les champignons émincés dans le reste du beurre.
Retirer la croute du pain de mie et l'émietter finement.
Jeter cette mie dans le potage 7 à 8 minutes avant la fin de la cuisson.
Au moment de servir, ajouter la crème et les champignons émincés.
Donner un bouillon.
Verser dans une soupière ou dans des bols individuels.
Saupoudrer de persil ou de cerfeuil haché.


Consommé Madeira (testé par Hélène)

Eplucher et hacher finement les oignons.
Les faire fondre avec le beurre.
Couper la partie sableuse des champignons. Les laver rapidement, les émincer puis les ajouter à la fondue d'oignons.
Laisser cuire 5 mn.
Pendant ce temps délayé le concentré de tomates dans le bouillon préalablement chauffé.
Verser sur le mélange oignons champignons.
Laisser frémir 6 à 7 mn puis ajouter le madère.
Retirer le consommé du feu.
Rectifier l'assaisonnement en le relevant d'un peu de poivre de cayenne.
Verser dans des bols et saupoudrer avec un hachis de ciboulette et de cerfeuil.
Servir aussitôt.

N'hésitez pas à envoyer vos commentaires: ici