SALUD
EL BUEN USO DEL ACEITE EN LA COCINA: TU SALUD ESTÁ EN JUEGO
A la hora de darle un uso sano del aceite en la cocina hay que tener en cuenta los siguientes puntos:
 
EL PUNTO DE HUMO
NUMERO DE USOS
FREÍR CORRECTAMENTE
QUÉ ACEITES USAR
DESTINO FINAL

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EL PUNTO DE HUMO

El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a humear debido a la descomposición de los triglicéridos. Éstos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica conocida con el nombre de acroleína. La acroleína es un formaldehido líquido de fácil evaporación que resulta cancerígeno tanto al inhalarlo como al ingerirlo.

Además las sustancias que se desprenden al rebasar el punto de humo generan un sabor rancio y desagradable

Como vemos la incorrecta manipulación del aceite en la cocina no es únicamente perjudicial para la salud de quien lo come sino también de quien lo cocina ya que respirar estos humos de aceite quemado es cancerígeno.


     EL NUMERO DE USOS

Cada aceite, en función de su perfil lipídico, tiene un punto de humo diferente (soporta una temperatura máxima determinada) es por ello que los aceites no deben mezclarse y deben usarse sólo un número de veces determinado. 

Curiosamente cuánto más refinado es un aceite más alto es el punto de humo y por tanto también el numero de usos que podemos darle.

Por ejemplo el aceite de oliva virgen extra es mejor usarlo para aliñar ensaladas mientras que la versión más refinada y económica de este aceite es la más indicada para fritura. 

En la siguiente tabla podemos ver cuál es el numero de usos ideal para cada aceite:

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         FREÍR CORRECTAMENTE
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    La mejor forma para freír alimentos es usar siempre abundante aceite.
  • Controlar la temperatura y evitar que salga humo: un truco es poner unos ajos o un trozo de pan para detectar cuándo el aceite está caliente antes de que éste se queme.
  • Si el aceite se ensucia mucho al usarlo (muy común en empanizados y enharinados) conviene desechar el aceite o bien filtrarlo antes del siguiente uso.
  • No mezclar aceites de distinto tipo: los diferentes puntos de humo harán que un aceite acabe quemando al otro generando sustancias cancerígenas.

        

         •QUÉ ACEITES USAR

La elección de un buen aceite depende no sólo de nuestro gusto sino también del uso que le vamos a dar y de los valores nutricionales de los mismos.
Así por ejemplo como ya hemos visto respecto al punto de humo un aceite de oliva virgen extra es mejor para ensaladas y al ser rico en grasas monoinsaturadas es más cardiosaludable.

En la siguiente tabla vemos los valores nutricionales de diferentes aceites:

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Es interesante destacar el el elevado aporte en ácidos grasos esenciales omega 3  del aceite de canola que es una excelente alternativa al aceite de oliva. Sin embargo cualquiera de estos aceites puede ser bueno en la cocina siempre y cuando se utilice correctamente. 

        DESTINO FINAL
El destino final que le demos a nuestro aceite de cocina repercute en el medio ambiente, en el segundo uso que se le puede dar como son los mercados negros de aceites clarificados, la alimentación de animales de consumo humano y por lo tanto aunque sea indirectamente repercute en nuestra salud.
El mejor destino es el reciclado del aceite.

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