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Tipos de defumador


  • Tipos de  Defumacao
  • Fumar Hot" é uma das horas de longa diversos processos que podem ser usados para cozinhar totalmente carnes ou peixes churrasco é uma forma de fumar quente. Geralmente, o fumo quente consiste em segurar os alimentos diretamente sobre o fogo, ou em um compartimento que é aquecida pelo fogo. A temperatura de cozimento em um ambiente de fumo quente é geralmente entre 55 e 80 ° C (130-180 ° F), as temperaturas chegaram a fumar quente pode matar os micróbios todo o alimento.


    "Fumar Fria" é uma hora / dia ao longo do processo ou em que o fumo é aprovada pelo alimento que é a ajuda em uma área separada do fogo. Geralmente o alimento é mantido em temperatura ambiente (15-25 ° C/60-80 ° F), como é fumada. Uma vez que não ocorre cozimento, a textura interior do alimento geralmente não é afetada, nem quaisquer micróbios que vivem na carne ou peixe. Por esta razão, o fumo a frio tem sido tradicionalmente freqüentemente combinada com o sal de cura , em alimentos como presunto de bacon , peixe defumado e-fria como salmão defumado salmão defumado ).

  • "Fumaça quente" expõe os alimentos a fumaça e calor em um ambiente controlado. Embora os alimentos que tenham sido fumado quente são frequentemente requentado ou cozidos, são tipicamente seguro para consumo sem cozimento adicional. Pernas pontas de presunto defumado são totalmente cozida, uma vez que estão devidamente fumado. Hot fumar ocorre dentro da faixa de 165 ° F (74 ° C) a 185 ° F (85 ° C). Dentro desta faixa de temperatura, os alimentos são completamente cozidos, úmida e saborosa. Se o fumante tem permissão para ficar mais quente a 185 ° F (85 ° C), os alimentos vai diminuir excessivamente, fivelas, ou até mesmo dividir. Fumar em altas temperaturas também reduz a produção, como a umidade ea gordura são "cozinhados" de distância.
  • "Smoke-ardente" ou "Smoke fermento" se refere a qualquer processo que tem os atributos de fumar com ou assar ou cozinhar. Este método de fumar é muitas vezes referida como "churrasco", pit-ardente ", ou" pit-cozimento ". Pode ser feito em um torrador de fumo, fechado à lenha, forno de alvenaria ou churrasco pit, qualquer fumador que pode atingir acima de 250 ° F (121 ° C), ou em forno convencional, colocando um tabuleiro com chips de madeira sobre o piso do forno, os chips smolder e produzir um smokebath. No entanto, esta só deve ser feito em uma área bem ventilada para evitar intoxicação por monóxido de carbono.
  • "Fumaça Fria" pode ser usado como um realçador de sabor para itens como as costeletas de porco carne bifes de frango peitos, salmão vieiras . O item pode ser frio-fumado por um curto período, apenas o tempo suficiente para dar um toque de sabor. Tais alimentos estão prontos para ser terminado para ordenar por métodos de cozimento, como cozimento, refogar, assar, e assar, ou podem ser fumados a quente para o cozimento adequado para um mais profundo sabor defumado mesmo. temperaturas Smokehouse para fumar frio deve ser mantida abaixo de 100 ° F (38 ° C). Neste intervalo de temperatura, os alimentos assumir um smokey, sabor rico, desenvolvem uma cor mogno, e tendem a reter uma textura relativamente úmido. Eles não são cozidos, como resultado do processo de defumação, no entanto.

fumaça de lenha

Hickory fumado costelas estilo country

Folhosas são compostas principalmente de três materiais: celulose hemicelulose lignina . A celulose ea hemicelulose são os materiais de base estrutural da madeira células ; atos lignina como uma espécie de colagem de cola celular. Algumas coníferas , principalmente pinheirosabetos , possuem quantidades significativas de resina , que produz uma fuligem sabor áspero quando queimado. Devido a isso, essas madeiras não são geralmente utilizados para fumar.

A celulose ea hemicelulose são agregados açúcar moléculas, quando queimado, eles efetivamente caramelize , produzindo carbonilas , que fornecem a maior parte dos componentes de cor e doce, florido, e aromas frutados. Lignina, um complexo de arranjo altamente interligadasfenólicos moléculas, também produz um número de elementos distintos aromáticos quando queimados, incluindo fumo, picante, pungente e compostos como guaiacol fenol siringol , e aromas doces como a baunilha , aroma baunilha cravo -como isoeugenol . Guaiacol é um composto fenólico mais responsável pelo "gosto" smokey, enquanto siringol é o principal contribuinte para smokey aroma. [2]Wood também contém pequenas quantidades de proteínas , que contribuem sabores torrados. Muitos dos compostos de odor de fumaça de lenha, principalmente os compostos fenólicos, são instáveis, dissipando-se depois de algumas semanas ou meses.

Uma série de fumo de madeira compostos atuam como conservantes. e outros compostos fenólicos em madeira fumo Fenol são antioxidantes , que retardam Rancificação de gorduras animais, e antimicrobianos, que retardam o crescimento bacteriano. Outros antimicrobianos em madeira fumo incluem formaldeído ácido acético e outros ácidos orgânicos, que dão madeira fumar um baixo pH , cerca de 2,5. Alguns desses compostos são tóxicos para as pessoas bem, e pode ter efeitos na saúde nas quantidades encontradas em aplicações de cozimento. Veja na Saúde.

Uma vez que diferentes espécies de árvores têm diferentes proporções de componentes, vários tipos de madeira que dão um sabor diferente aos alimentos. Outro fator importante é a temperatura em que a queima de madeira. -Alta temperatura incêndios ver as moléculas de sabor mais discriminadas em sabor ou compostos desagradáveis. As condições ótimas para o sabor do fumo é baixo, latente temperaturas entre 570 e 750 ° F (299 e 399 ° C). Esta é a temperatura da queima de madeira em si, não do ambiente de fumo, que vê a temperaturas muito mais baixas. Woods, que são ricos em conteúdo de lignina tendem a queimar quente; mantê-los smoldering exige restrito de oxigênio fornecimentos ou alto teor de umidade. Quando fumar usando pedaços de madeira ou pedaços, a temperatura de combustão é muitas vezes reduzida a pedaços por imersão em água antes de colocá-los em um incêndio.




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