Fumaça

A defumação é um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. 


O nativo brasileiro já utilizava da técnica em pescados e animais de caça. A defumação mais técnica, seja 
artesanal ou industrial, foi introduzida no país, proveniente da Europa, na região Sul e Sudeste e 
daí disseminada para as outras regiões. 
Durante muito tempo a defumação foi usada como processo de conservação dos alimentos, 
porém hoje com a facilidade da refrigeração  e o desenvolvimento de outras técnicas de 
conservação, ela é usada apenas para conferir sabor diferente aos produtos. 
O efeito preservativo da defumação ocorre porque durante o processo há a secagem parcial 
da superfície, inibindo o crescimento de microorganismos, e a deposição superficial de agentes 
bacteriostáticos, presentes na fumaça. Sabe-se que são quase 300 componentes químicos 
identificados na fumaça e são eles os responsáveis pela preservação, aparência, odor e sabor 
característicos dos produtos defumados. 
A composição da fumaça depende do tipo de madeira, da temperatura e da circulação de 
ar, além do tipo de gerador de fumaça utilizado. 
Composição das madeiras – as madeiras  duras contém 20-30% de lignina, 20-30% 
hemicelulose e 40-60% celulose.  
A temperatura abaixo de 260ºC, há uma  pequena decomposição da madeira, com 
eliminação de pequenas quantidades de substâncias voláteis.  
Temperatura entre 260ºC e 315ºC causam rápida decomposição da hemicelulose e celulose 
resultando na produção de ácido acético, metanol e outros compostos orgânicos. Os compostos 
fenólicos e gomas são produzidos a partir da queima da lignina a temperatura acima de 315ºC. 
Sendo que o equilíbrio desejável dos componentes da fumaça é obtido a temperaturas entre 
315ºC e 350ºC.  
 
1.  Composição física da fumaça 
  12A composição física da fumaça se divide em duas fases uma sólida e outra gasosa, as quais 
representam uma grande porcentagem de fumaça depositada sobre o produto. 
Na fase gasosa da fumaça são encontrados  principalmente os ácidos fórmico, acético, 
caprílico, vanílico, butírico, furforol, etanol, metanol, metilglioxal, dimetoxiferl, octanal, diacetil, 
acetaldeído, cetona, etc.  
Da combustão da hemicelulose e celulose, que se decompõem em baixas temperaturas, 
resultam ácidos e álcoois. Da queima da lignina  que se efetua em alta temperatura (além de 
310ºC), se originam substâncias fenólicas.  
Da combustão acima de 350ºC da lignina são produzidas substâncias cancerígenas, entre as 
quais, os 3-4 benzopireno e o 1,2,5,6 fenantreno. Até 400ºC abaixo de 0,2 ppb (o limite é 1ppb). 
Acima de 400ºC é formado o alcatrão.  
A fase gasosa é a predominante, devido a combustão incompleta dos voláteis como 
resultado da quantidade limitada de ar que é suprida ao gerador de fumaça. O aroma e o sabor 
dependem grandemente da fase gasosa. 
Atribui-se ao aldeído fórmico a ação bactericida da fumaça. A ação micostática da fumaça 
é menor do que a bacteriostática.  
 

2.  Composição química da fumaça 

 

De acordo com a importância do efeito no alimento, os componentes químicos da fumaça 
podem ser agrupados em 4 grandes grupos: ácidos, fenólicos, carbonílicos e hidrocarbonetos 
aromáticos policíclicos.  
•  Ácidos – o principal é o ácido acético. Contribuem para a coagulação das proteínas 
na superfície do produto.  
•  Fenóis – são responsáveis pelo aroma e sabor de defumados e possuem ação 
antioxidante e bacteriostática. Os fenóis simples têm ação antisséptica, os 
polivalentes cresóis, catequinas podem sofrer nitrificação, são inofensivos nas 
concentrações habituais. 
•  Carbonilas – responsáveis pelo desenvolvimento da cor característica castanho-
dourado brilhante da superfície dos produtos defumados (Reação de Maillard) o que 
confere também o sabor de assado ao produto.  
•  Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) – O 3,4 – Benzopireno pela sua ação 
cancerígena. As quantidades geradas na fumaça dependem da tecnologia usada para 
gerá-la. 
É importante se considerar a ação conjunta dos HAP e das nitrosaminas, no sentido 
de reduzir a sua concentração ao mínimo.  
  13  3.  Sistemas de defumação 
 
 3.1. Defumação a frio 
Mantém-se a temperatura da estufa próxima de 50ºC (25 a 33ºC internamente no produto) 
usada para produtos como alguns tipos de salame, lingüiças, presunto crú e alguns produtos de 
pescado. Neste sistema deve-se ter um controle rigoroso do processamento, cujas condições 
poderão favorecer o crescimento de microorganismos e comprometer a qualidade do produto.  
 
 3.2. Defumação a quente 
Neste caso a defumação é combinada com o cozimento e geralmente a fonte geradora de 
fumaça pode, em parte, ser também a fonte de calor para aquecer e promover o cozimento do 
produto. É usada para produtos submetidos à salga ou cura rápida.  
A temperatura de defumação depende da exigência de cada produto, podendo variar de 
65ºC a 80ºC. O calor provoca uma coagulação das proteínas cárneas, a formação do pigmento 
característico o nitrosomiocromo de cor rosa.  
 
4.  Deposição da fumaça 
  
A quantidade de fumaça depositada sobre o produto depende de: 
•  Densidade da fumaça; 
•  Velocidade do ar na estufa; 
•  Umidade relativa da estufa; 
•  Superfície do produto a ser defumado. 
 
5.  Tipos de defumadores 
 
5.1.  Artesanais.  
5.2.  Defumadores de câmara única. 
 
6.  Fumaça líqüida  
 
A preocupação com os compostos cancerígenos na defumação tradicional levou os 
cientistas ao desenvolvimento do método de defumação com fumaça líqüida que tem um nível 
muito reduzido de benzopireno e alcatrão.  
  
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