食品のコクとは何でしょうか？

　おいしい食べ物を口に入れたときに、そのおいしさを表現する言葉として「コク」がよく使われます。「コク」は多く種類の食べ物に使われていますが、それぞれの食品の「コク」がどのような味わいを指しているかと聞かれたときに、具体的にそれを説明できない場合が多いと考えられます。これは「コク」に対する正確な定義がないことが１つの理由です。

　食品のコクとは何か？コク研究会では2011年からシンポジウムなどで論議を重ね、現時点では下記のように考えております。まず、第一にコクとおいしさは異なるものであり、食品の特性を表す用語の一つと考えております。第二にコクを構成する要素の整理を試みました。「濃厚である」「風味に厚みがある」「こってりしている」「後味が強い」「風味が広がる」など、コクがあると感じられる食品の特性を表す言葉が数多く存在します。それらの用語について類似な用語をまとめて整理をし、「複雑さ（Complexity）」「広がり（Mouthfulness）」「持続性（Lingeringness or Continuity）」の３要素で表現することを提案しています。