Asesor Profesional especializado en Liofilización de Alimentos,nutraceuticos,flores y follajes ,Bogotá Colombia whatsapp 57 1 3112128296,skype:liofilizaciononline1,jriveraœuniandes.edu.co
Liofilización en Gastronomía
Menus Liofilizados en restaurantes de alta cocina
En estos difíciles tiempos que ha enfrentado la humanidad ,donde salimos de un encierro para entrar en otro para evitar el contagio; la alimentación sana deliciosa ,calórica y nutritiva es nuestra prioridad .Pero hemos observado en algunos lugares que el suministro y peor aún la adquisición en los sitios de abasto se ha complicado, porque a pesar que hay volúmenes de producción disminuidos pero que alcanzan los mínimos vitales para surtir una gran ciudad ,la adquisición de estos se ha visto restringida lo que ha provocado varias cosas :entre ellas el deterioro de las materias primas consumibles antes de llegar al consumidor final ,las enormes filas para el ingreso a las plazas de mercado y los sitios de grandes superficies para encontrar pocos productos y algunas veces en un estado que no es el óptimo para consumo, esto junto con el mal suministro de energía en lugares periféricos de la ciudad impide llevar a la mesa comida de calidad, sumado a que los precios se han disparado llegando a tener productos muy perecederos a precios muy altos ,pero con muchas complicaciones en su conservación hasta el momento de su consumo.
Ahora en el caso de los Restaurantes ;sus espacios cerrados son por lógica sitios que no permiten un correcto distanciamiento por ello han perdido ingresos porque no hay clientes ;quienes más que la comida se satisfacen a través de estar sentados en su lugar preferido junto con sus seres queridos o con clientes con quienes realizan tratos de negocios en sus instalaciones .
Las pérdidas en el sector de restaurantes ha sido grande y las estrategias que se buscan para rescatar este son bienvenidas, una de ellas es la producción de menús de alta cocina con ingredientes de calidad Liofilizados para envío a domicilio ,para que el cliente lo consuma en el lugar que se encuentre y sea este plato el mismo que se consume al interior del restaurante pero deshidratado aplicando la técnica de liofilización ;que permite conservar su sabor ,color olor, y todos sus beneficios entre ellos el mejor de todos “el aspecto visual” y para con muy pocas instrucciones de manejo se llegue a su agradable consumo .
Ahora bien ingredientes de nuestras latitudes como la cebolla junca ,el ajo ,el cilantro liofilizados adquieren precios inimaginables en el mercado internacional con gramos que van desde los treinta centavos hasta los noventa centavos de dólar a costos inferiores a los 10 centavos lo que hace que la producción de estos, de salsas, de ingredientes de alta calidad liofilizados sean de alta rentabilidad pero lo mejor de todo es que conservan sus propiedades originales extendiéndose su uso en el tiempo por la nobleza que la técnica les proporciona .
Pero que hay que tener en cuenta :
Primero cuales son los platos que deben liofilizarse dado su sabor y demás valor agregado ,para que sean ellos quienes se produzcan en mayores cantidades y se dimensione el proyecto a la cantidad esperada ,calculando el espacio de los equipos definiendo su tamaño y distribución de área
Dos : lo produzco en recipientes individuales al interior del equipo que contengan la porción completa ya pesada y formulada o lo produzco a través de cada uno de sus ingredientes y terminando los sumo para lograr un todo final y pasar a empaque .
Tres: determinar las propiedades térmicas de cada uno de los Menús a transformar en producto Liofilizado.
Cuatro :Ubicar su proyecto en un sitio espacioso con excelente suministro de energía eléctrica
Cinco: Definir que materias primas deben ser precocidas, cuales deben ser desinfectadas e introducidas sin cocción determinando su peso húmedo y realizando ensayos piloto para conocer el resultado de su peso seco .
Seis: Definir si dicho menú llevará salsas, especias, otros liofilizados en otro empaque para adicionarlos en el momento del consumo
Siete :Cuál será su empaque ,qué tendrá dicho empaque en cuanto a capas de seguridad, se hará el empaque al vacío ,en atmosfera controlada sin empaque al vacío, con o sin absorbedores de oxigeno.
Ocho :determinar su ficha técnica en fresco ,sumada a la ficha técnica en producto seco .
Estos consejos junto con cien más deben tenerse en cuenta para que la comida de alta cocina se conserve idéntica a la comida en fresco y pueda llegar a sus hogares ,a su sitio de trabajo ,a hoteles ,y en fin a donde usted se encuentre sin dejar de consumir lo que le agrada a su paladar y al de los seres con los que usted desea compartir un momento de calidad.
Se requieren buenos diseños de empaque que lleven al consumidor a tener recordación de su plato preferido y que no lleve a confusión
(Un ejemplo de tantos que se pueden lograr)
Jorge Rivera
Biólogo Universidad de los Andes
Especialista Técnico en Conservación de Alimentos
Especialista técnico en Biotecnología Agrícola
Consultor experto en Liofilización de Expert Engine
Móvil 57 3112128296
jrivera@uniandes.edu.co
Documento de Jorge Rivera
