Le cuisinier Ding dépeçait un boeuf pour le prince Wenhui. On entendait des "hua" lorsqu’il empoignait de la main l’animal, qu’il retenait sa masse de l’épaule et que, les jambes arcboutées, il l’immobilisait un instant du genou. On entendait des "hua" quand son couteau frappait en cadence comme s’il eût accompagné la danse du Bosquet des Mûriers ou le rythme de la Tête de lynx. - Oh ! Que c’est admirable ! S’exclama le prince. Je n’aurais jamais imaginé paraille maîtrise. Le cuisinier posa son couteau et répondit : - Ce qui intéresse votre serviteur, ce n’est pas simplement la technique, mais le fonctionnement des choses (dao). Lorsque j’ai commencé à pratiquer mon métier, je voyais tout le boeuf devant moi. Trois ans plus tard, je n’en voyais plus que certaines parties. Aujourd’hui je le trouve par l’esprit sans plus le voir de mes yeux. Mes sens n’interviennent plus, mon esprit agit comme il l’entend et suit de lui-même les linéaments du boeuf. Lorsque ma lame tranche et disjoint, elle suit les failles et les fentes qui s’offrent à elle. Elle ne touche ni aux veines, ni aux tendons, ni à l’enveloppe des os, ni bien sûr à l’os même. Les bons cuisiniers doivent changer de couteau chaque année parce qu’ils taillent dans la chair. Le commun des cuisiniers en change tous les mois parce qu’ils charcutent au hasard. Mais avec ce couteau, qui lui sert depuis dix-neuf ans, votre serviteur a dépecé plusieurs milliers de boeufs et sa lame est encore tranchante comme au premier jour, car il y a des interstices entre les parties de l’animal et le fil de ma lame, n’ayant pas d’épaisseur, y trouve tout l’espace qu’il lui faut pour évoluer. C’est ainsi qu’après dix-neuf ans, elle est encore comme fraîchement aiguisée. Quand je rencontre une articulation, je repère l’endroit difficile, je le fixe du regard et agissant avec une prudence extrême, lentement je découpe. Sous l’action délicate de la lame les parties se séparent avec un "huo" léger comme celui d’une poignée de terre que l’on pose sur le sol. Mon couteau à la main, je me redresse, je regarde autour de moi amusé et satisfait ; après avoir nettoyé la lame, je la remets au fourreau. Le prince Wenhui s’exclama : - Admirable ! En écoutant le cuisinier Ding, j’ai compris l’art de nourrir en soi la vie. (Trad. : Jean-François Billeter) | Un jour, tandis que le duc Hoan de Ts’i lisait, assis dans la salle haute, le charron Pien travaillait à faire une roue dans la cour. Soudain, déposant son marteau et son ciseau, il monta les degrés, aborda le duc et lui demanda : — Qu’est -ce que vous lisez là ? — Les paroles des Sages, répondit le duc. — De Sages vivants ? demanda Pien. — De Sages morts, dit le duc. — Ah ! fit Pien, le détritus des anciens. Irrité, le duc lui dit : — Charron, de quoi te mêles-tu ? Dépêche-toi de te disculper, ou je te fais mettre à mort. — Je vais me disculper en homme de mon métier, repartit le charron. Quand je fabrique une roue, si j’y vais doucement, le résultat sera faible ; si j’y vais fortement, le résultat sera massif ; si j’y vais, je ne sais pas comment, le résultat sera conforme à mon idéal, une bonne et belle roue ; je ne puis pas définir cette méthode ; c’est un truc qui ne peut s’exprimer ; tellement que je n’ai pas pu l’apprendre à mon fils, et que, à soixante-dix ans, pour avoir une bonne roue, il faut encore que je la fasse moi-même. Les anciens Sages défunts dont vous lisez les livres, ont-ils pu faire mieux que moi ? Ont-ils pu déposer, dans leurs écrits, leur truc, leur génie, ce qui faisait leur supériorité sur le vulgaire. Si non, les livres que vous lisez ne sont, comme j’ai dit, que le détritus des anciens, le déchet de leur esprit, lequel a cessé d’être. |
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