Les études de l’Equipe INRA de gastronomie moléculaire

Chimie

Physique

1. Modification chimiques dans les tissus végétaux chauffés (notamment les pigments)

2. Modifications chimiques dans les tissus animaux chauffés

3. Modifications chimiques de solutions aqueuses obtenues à partir de tissus  végétaux

4. Modifications chimiques de solutions aqueuses obtenues à partir de tissus animaux

5. D’où : chimie en solvant eau, à température 100°C, temps longs (> 1h)

6. Descriptions des états physiques : développement du formalisme CDS/NPOS

7. Utilisation de ce formalisme pour décrire les transformations physiques des aliments en cours de traitement thermique

8. Etude des échanges, avec insistance sur les divers gels complexes (notamment, CPMG, et recherche d’une dualité réseau/phase liquide dispersée.

9. Etude des relations entre transferts de matière et modifications chimiques des composés transportés

10. Effets matrice

11. Bioactivité (avec notamment une étude des relations formule/bioactivité, dans le cadre du formalisme CDS/NPOS

12. Pigments (avec associations supramoléculaires)

13. Molécules toxiques : estragole

14. Généralement : recherche d’associations supramoléculaires