D'où est venu votre intérêt pour la chimie ?

Dans la Sagesse du chimiste, je présente cette fascinante expérience de la craie que l'on chauffe, puis que l'on régérère en soufflant dans l'eau de chaux formée. Je me souviens que cette expérience était proposée dans le document d'accompagnement de la boite de chimie que j'ai reçue quand j'ai eu six ans.
Cela étant, vers la même époque, je me souviens m'être brûlé après avoir touché la chaîne qui attachait mes clefs à ma culotte courte, alors que j'avais enroulé cette chaîne sur une pile de 4,5 volts que j'avais dans ma case, en CP.

Autrement dit, je m'intéressais tout autant à la physique qu'à la chimie ! Alors pourquoi me dire chimiste ? Pourquoi crier "Vive la chimie", alors qu'il serait tout aussi légitime de crier "Vive la physique"?

Franchement, je ne sais pas, et c'est vraiment désolant !

Oui, la chimie est une science merveilleuse, mais la physique aussi. Et puis, de toute façon, la frontière entre les deux n'existe pas. Certes, on pourrait décider de nommer "chimistes" tous ceux qui étudient les mécanismes des phénomènes en n'oubliant pas de garder l'oeil rivé sur l'interprétation en termes moléculaires, mais cela nous conduirait plutôt à crier "Vive la physico-chimie".
On peut aussi considérer que les physiciens (certains) cherchent des lois générales du monde, oubliant la beauté des détails, alors que les chimistes s'émerveillent des mille fleurs dont le monde est paré, oubliant la généralité qui les réunit. C'est donc une belle question philosophique, qui se trouve ainsi posée. S'opposent encore Descartes, qui veut atteindre directement l'objectif, et Montaigne, qui musarde, dans le monde qu'il explore. Deux façons de faire, deux objectifs différents, deux "goûts" différents, deux esthétiques différentes.



Quelle cuisine appréciez-vous personnellement ?

Amusant : la question a fait l'objet d'une discussion avec mes enfants, hier soir. Nous regardions un livre de cuisine de 1995, et nous étions étonnés de voir combien les recettes ressemblaient à celles des siècles passés. Tous les arts ont évolué, mais la cuisine était restée immuable, avant la cuisine moléculaire. Les mêmes poulets rôtis, les mêmes cassoulets, les mêmes poulardes farcies... Pourtant, il y a de la place pour le changement, cuisine moléculaire ou pas. Une préparation que j'apprécie ? Tout dépend de l'humeur, de l'heure de la journée, de la saison, de l'exercice physique que j'ai fait au nom, de l'activité que j'ai eue... Et puis, la cuisine n'est-elle pas d'abord de l'amour, avant d'être de l'art et de la technique ?

A côté de cuisines très modernes, surprenantes, j’adore la galette bretonne, complète, avec un bon jambon, avec un fromage qui ait du goût, suffisamment cuite, croustillante en surface et tendre plus au centre... Quel bonheur ! Une huître nature, une de ces toutes petites huîtres au goût de noisette... Une tranche de ce pain très noir de Fouesnant avec un peu de bon beurre salé, une goutte de citron... Quel bonheur ! A la réflexion, je ne suis pas délicat :je veux tout, le classique et le moléculaire à la fois.


Comment s'est déroulée votre thèse?

Ma thèse a été complètement atypique, puisque j’ai été mon propre directeur. En 1995, à la demande du Président de l’Académie des sciences, j’ai réuni mes résultats, et j’ai présenté la discipline devant un jury qui comprenait notamment Pierre Gilles de Gennes (prix Nobel de physique), et Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie)


Quelle est l’expérimentation dont vous êtes le plus fier ?

Aucune, je me sens très insuffisant, de tous les points de vue : intelligence, concepts, idées, capacités de calcul, expérimentations, inventions, capacités de transmission… Et ce n’est pas de la fausse modestie, hélas, mais la vérité.

D’autre part, je déteste l’idée d’être fier de quelque chose : je préfère utiliser mon énergie et mon temps pour me poser la question : que faire demain de mieux qu’aujourd’hui, et évidemment que hier ?

Je vous garantis que je ne suis pas fier de la science que je faisais il y a seulement dix ans. J’ai même honte !

 

Mon dicton préféré ?
Un père ne préfère aucun de ses enfants : de même, je ne préfère aucun dicton. C’est à moi d’être intelligent, pour faire de chaque morceau d’information un objet d’étude passionnant.

 

Votre programme en 2009 ?

Là, c’est facile :

La gastronomie moléculaire

Physique
  

Chimie

NPOS/CDS (relations structure/activité)

Chemins lors des cuissons
  

Modifs des tissus animaux chauffés

Modifs des tissus végétaux chauffés

Bouillons
 

D’où :

Chimie organique dns l’eau

Bioactivité : effets matrice
 
 

Molecular Gastronomy

Physics
  

Chemistry

NPOS/CDS

-          structure/activity relationship

-          microstructure modifications during processing

-          etc.

Transfers during cooking
  

Modifications of thermally processed animal tissues

Modifications of thermally processed plant tissues

Aqueous solutions obtained from plant or animal tissues thermally processed in water
 

Hence:

Organic Chemistry in water

Bioactivity, including Matrix Effects
 

 
Quelques dates et vos parcours

Né en 1955, donc âgé de 10 ans.
1961 : boite de chimiste

1967 : connaît si bien la démonstration de l’air liquide, au Palais de la découverte, qu’on lui propose de la présenter aux visiteurs

1976 : entre à l’Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris

1978 : Lettres modernes, à l’Université Paris IV (en parallèle)

1980 : Entre comme éditeur aux éditions Belin

16 mars 1980 : lors de la préparation de soufflés au roquefort, se dit que les dictons culinaires sont parfois étranges !

14 mars 1980 : début du travail de recueil et de test des dictons culinaires

1986 : rencontre Nicholas Kurti

1988 : Nicholas Kurti et Hervé This créent la gastronomie moléculaire

1992 : premier International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy

1995 : Invité par Jean-Marie Lehn dans le Laboratoire de chimie du Collège de France

1996 : Invité à passer sa thèse de « Gastronomie moléculaire et physique » par l’Académie des sciences (jury : Pierre Gilles de Gennes, Jean-Marie Lehn, Pierre Potier…)

1999 : habilitation à diriger des recherches

2000 : quitte la revue Pour la Science pour aller faire de la science à plein temps, au Collègue de France, payé par l’INRA

2001 : à la demande du Ministre de l’Education nationale, création des Ateliers expérimentaux du goût

2004 : Création des Cours de gastronomie moléculaire

2004 : Création de l’Institut des hautes études de la gastronomie

2006 : déménagement du laboratoire à AgroParisTech

2006 : Création de la Fondation Science & Culture Alimentaire à l’Académie des sciences


Dates clé
1955
Naissance à Suresnes

1980
Diplôme de l'ESPCI, DEA de physico-chimie des matériaux à l'Université Paris VI et Licence de lettres modernes à l'Université Paris IV

1981-1997
Editeur scientifique, puis rédacteur en chef adjoint en 1984 de la revue  Pour la Science

1997-2000 :
Rédacteur en chef de la revue Pour la Science

1981-2000
Directeur de collection aux éditions Belin

1988
Création du concept de gastronomie moléculaire avec Nicholas Kurti

1995
Intégration du laboratoire de Jean-Marie Lehn au Collège de France

1996 :
Soutenance de la thèse « La gastronomie moléculaire et physique » (membres du jury : J. M. Lehn, P. G. De Gennes, P. Potier…)

2000
Entrée à l'INRA, création du Groupe de gastronomie moléculaire au Collège de France

2001
Mise en place des Ateliers du Goût dans les écoles primaires

2004
Création de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table
 
2006
Création de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Nommé Directeur scientifique de cette Fondation.

2007
Qualification au titre de professeur des universités
Election à l’Académie d’Agriculture de France

 

Comment en êtes vous arrivé à faire des études de la « gastronomie moléculaire » ?
Tout a commencé le 16 mars 1980, lorsque je faisais une fiche Elle de soufflé au roquefort. Il était dit d’ajouter les jaunes d’œufs deux par deux à la béchamel au fromage. J’ai pensé que c’était sans intérêt, et le soufflé a été médiocre. Puis, le 23 mars 1980, alors que j’avais encore des amis à diner, j’ai voulu refaire la même recette… et je suis retombé sur cette phrase. J’ai alors mis les jaunes un à un en pensant que ce serait mieux, et cela  a été mieux. Alors, le 24 mars 1980, j’ai ouvert un cahier de laboratoire et je me suis donné pour mission de collectionner et de tester ce que j’appelais alors les dictons culinaires. J’en ai aujourd’hui plus de 25 000, rien que pour les livres de cuisine en français.


Pourriez-vous dire que vous êtes devenu un cuisinier meilleur depuis vous vous occupez de la gastronomie moléculaire? Donnez-moi un petit exemple, s’il vous plaît.
A vrai dire, je refuse à dire que je suis bon cuisinier, parce que je ne suis pas un artiste. Techniquement, pas de problème : d’une part, je n’ai besoin d’aucune recette, parce que la connaissance physico-chimique permet de faire bien mieux que ce que font les cuisiniers, DU POINT DE VUE TECHNIQUE. D’autre part, il suffit de regarder le site de Pierre Gagnaire pour y trouver une invention que j’y place, chaque mois. Cela, encore c’est de la technique. Donc là, pas de pb. En revanche, comme je vous le disais, je ne crois pas qu’un fabricant de couleurs, même de très belles couleurs, puisse rivaliser avec Rembrandt !


 Pourquoi l’œuf a-t-il été un élément important dans vos recherches ?
Pas plus que le reste. Simplement, pour expliquer (de la communication, pas de la science), l’œuf est un bon exemple, parce que sa composition chimique est simple (au premier ordre seulement !).

 

Pensez-vous que l’œuf a livré tous ses secrets ?
Non, ce n’est pas possible, en raison de la nature de la science. On sait très peu de choses.

 

Avez-vous des projets d’expériences sur l’œuf ?
Plein !


Quelques critiques gastronomiques réputés pour leur conservatisme ont dressé à votre encontre de très violents réquisitoires. Comment réagissez-vous devant ce torrent de haine ?
Je ne comprends pas très bien ces reproches. Je suis ce qu’on appelle un « bon petit gars » : je ne trompe pas ma femme, j’élève mes enfants dans l’idée du travail et de l’honnêteté, je travaille 105 heures par semaine avec un salaire de fonctionnaire, bien inférieur à celui que j’aurais dans l’industrie, je n’ai pas de voiture de fonction, je travaille dans des locaux vétustes et je n’ai pas pris une heure de vacances depuis 1988. Que me reproche-t-on, au juste ? D’assassiner la cuisine ? Comment assassinerait-on une activité ? On assassine seulement des êtres humains… et je ne suis pas armé. D’autre part,  je souligne que je n’ai pas de pouvoir pour changer la cuisine.  Je ne fais qu’une chose : explorer le monde culinaire en essayant de partager mon enthousiasme (oui, la cuisine est belle !) et en distribuant (gratuitement) des connaissances.

Ce que je comprends, toutefois, c’est que la science se développe interminablement,  et que personne ne peut l’arrêter. Il y a surtout de grandes confusions sur le rôle des scientifiques, les applications de la science, la question de la « responsabilité ». Il faut dire que Pierre et Marie Curie, qui ont exploré scientifiquement la structure de l’atome, ne sont pas responsable de la bombe atomique et d’Hiroshima. Ce sont ceux qui ont créé la bombe, et ceux qui l’ont lâchée, qui ont tué des gens. D’ailleurs, il faut distinguer le nucléaire civil et le nucléaire militaire : l’un veut tuer, l’autre nous donne de l’électricité. Même type de réflexion pour les gaz de combat, lors de la Première Guerre mondiale : la chimie n’est pas responsable, ce serait trop facile. Ceux qui sont responsables, ce sont ceux qui ont fabriqué les gaz et qui les ont utilisés.


Comment faites-vous pour concilier tous vos travaux dans ces lieux très différents que sont l'INRA, le Collège de France ou encore l'école Ferrandi ?
Il n'y a qu'une seule recette : le travail, à raison de 105 heures par semaine environ… Il est vrai qu'entre les travaux au laboratoire, les cours à l'INRA, les séminaires à l'école Ferrandi et une dizaine de collaborations mensuelles dans la presse, les journées sont longues! Sans oublier l'un des projets qui me tient le plus à cœur : la " Fondation Science et Culture alimentaire ", créée le 4 avril 2006. L'idée est d'amener le citoyen à se prendre en charge au niveau alimentaire et à cette fin de faire entrer la cuisine à l'école. Nous avons associé à ce projet les industriels mais également tous les métiers de bouche ainsi que l'Education nationale. La fondation regroupe aujourd'hui différents pôles régionaux qui nous permettent de mener à bien les projets des uns et des autres. Récemment, par exemple, en Franche-Comté,un concours a permis de récompenser deux élèves qui viennent de mettre au point une nouvelle boisson à base de thé vert.


Quelle est la découverte la plus importante que vous ayez faite ?
" Découverte " est un bien grand mot, mais j'ai réussi en 2003 à montrer qu'il existait 23 types de sauces classiques françaises, toutes répertoriées dans " Le grand livre des sauces " de l'académie de cuisine. J'ai étudié leur composition et la façon dont elles sont réalisées.Chaque composant a été isolé et noté par un symbole particulier. Les notations ont été associées entre elles et m'ont permis d'aboutir à une classification et surtout d'inventer d'autres sauces, comme le " velouté mousseux " qui n'existait pas jusqu'alors.


Une question plus légère : chez vous, qui cuisine ?
C'est moi qui cuisine tous les soirs pour ma femme et mes deux fils. J'ai la connaissance scientifique et je la mets en pratique. Je dirais que je ne suis pas le meilleur du point de vue artistique, mais je suis très bon au niveau technique. Par exemple, l'autre jour j'ai fait une bisque de champignons et de homard. En fait, j'ai observé que dans les champignons il y avait de la chitine, la même substance qu'il y a dans la carapace du homard et qui permet de faire de la bisque (en la faisant griller à sec, en ajoutant de l'eau et en filtrant). Alors j'ai fait deux bisques, une avec des champignons et une avec du homard. J'ai ajouté de la gélatine dans celle au homard et je l'ai mis dans le fond d'un verre. J'ai glacé de la bisque de champignons que j'ai ajoutée par-dessus. Et en dernière couche j'ai mis l'autre moitié de bisque aux champignons mais bouillante. Vous servez ça avec des petits morceaux de pâte à pain coupés en triangle et frits, voire quelques dés de courgette grillés… c'est merveilleux.


Et pour finir, quelle est votre recette préférée ?
Comme beaucoup de gens, une recette de ma grand-mère : le pâté vosgien. C'est tout simple, vous faites mariner 48 heures des morceaux de veau et de porc dans du vin blanc avec des oignons, des échalotes, de l'ail, du sel et du quatre-épices. Vous mettez une pâte brisée dans le fond d'un plat, vous ajoutez la viande, puis vous recouvrez d'une pâte feuilletée, vous soudez et au four !


Vous semblez toujours sûr de vous, vous arrive-t-il de vous tromper ?
Bien sûr, et quand je me trompe je le dis publiquement. A une époque j’ai fait la promotion de la saveur umani*. Puis, lors d’un séjour au Japon je me suis aperçu que les Japonais nous bourraient le mou avec leur cinquième saveur alors qu’en fait, il existe non pas cinq saveurs mais un nombre infini de saveurs. J’ai organisé une conférence à Rennes et écrit sur un panneau, en très gros : « Je me suis trompé ».

 
Ancien éditeur scientifique passionné de chimie depuis son enfance, il a créé une discipline nouvelle, la gastronomie moléculaire, qui explore les mécanismes des phénomènes observables  lors des transformations culinaires. Il dirige aujourd'hui une équipe de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) et continue à collaborer avec le magazine Pour la Science, dont il a dirigé la rédaction plusieurs années durant. Il a créé la Fondation Science & Culture Alimentaire à l’Académie des sciences.

La Vocation :
« Lacan disait : "Là où ça est, je dois advenir". Lorsque j’avais six ans, mes parents ont déménagé du Pont de Sèvres jusqu’au Vel d’Hiv. Nous n’étions pas bien riches, mais il y avait beaucoup de livres, et l’appartement fut rapidement équipé d’une grande bibliothèque. Un jour, mon père m’a dit  : "Tu vois tous ces livres. Tu peux tous les lire". C’était éblouissant ; j’ai tout lu et, par la suite, j’ai partagé mon argent de poche entre les livres… et les produits chimiques.

En effet, la même année, à Noël, j’avais reçu une boîte de petit chimiste, que j’ai encore aujourd’hui. Le manuel était incompréhensible, plein de fautes, mais toutes les manipulations proposées me semblaient extraordinaires. C’est à ce moment-là que je me suis dit que je deviendrai chimiste. Les produits qu’on trouvait dans cette boîte étaient similaires aux produits de cuisine et à ceux qu’on pouvait acheter chez le droguiste à l’époque. Par la suite, j’ai demandé une seconde boîte à mes parents, puis je me suis acheté des matériels et des produits : la boutique se trouvait juste en face de ce Collège de France que je ne connaissais alors absolument pas. Accumulant de plus en plus de produits et de matériel au fil des années, j'en suis arrivé à constituer chez moi un laboratoire qui, aujourd’hui, est presque aussi bien équipé que celui que j’occupe à l’Inra. J’étais très inconscient des risques : je me rappelle, à quatorze ans, avoir un jour transporté deux litres d’acide sulfurique concentré entre mes genoux sur ma mobylette. A quinze ans, on m’a vendu un kilogramme de sodium ! Mon activité chimique était incessante. Quand j’avais une douzaine d’années, j’allais tous les jeudis après-midi, samedis et dimanches au Palais de la Découverte. A force de me voir sur le stand de démonstration de l’azote liquide, les animateurs ont fini par m’inviter à faire la présentation. Inutile de dire combien j’étais fier !

Pour ce qui concerne la gastronomie moléculaire, mes travaux ont précisément commencé le dimanche 16 mars 1980. Comme très souvent, j’avais des amis à diner. Car, depuis toujours, j’ai cuisiné : la famille vient en partie d’Alsace, paradis gastronomique ! Ce jour-là,  mes convives étaient des camarades de l’Ecole Supérieure de Physique et de Chimie Industrielles (ESPCI). Je voulais leur faire un soufflé au roquefort. La recette consiste, en gros, à préparer une béchamel avec ce fromage, à casser des œufs en séparant le blanc du jaune, à monter les blanc en neige et à mettre les jaunes dans la béchamel. La recette stipulait qu’il fallait ajouter les jaunes "deux par deux", chose qui choquait mon esprit rationnel. J’ai donc décidé de les mettre tous d’un coup. Et le soufflé a été médiocre... Le dimanche suivant, j’ai refait la recette, mais, analysant que l’ajout des œufs était peut-être important, après tout, j’ai décidé, cette fois, d’ajouter les jaunes d’œufs un par un… et le soufflé a été meilleur ! Dès le lendemain, je me suis acheté un cahier « de laboratoire » et j’ai décidé de recueillir, en vue de les tester, les dictons, astuces et tours-de-main culinaires. J’en ai aujourd’hui plus de vingt-cinq mille que je vais mettre sur le site de l’Inra pour créer une Banque nationale des dictons culinaires. Je les appelle des "précisions" car ce sont informations qui viennent compléter la partie des recette qui définit les mets  ; ce sont des informations pas indispensables mais utiles techniquement. C'était le début de la démarche expérimentale appliquée à la cuisine ; et le premier lien entre la gastronomie et la chimie.

L’édition scientifique, qui fut mon métier jusqu’en 2000, n’est pas à proprement parler une vocation, puisque Philippe Boulanger m’a « capté » à Pour la Science, où j’ai été très heureux, entre sciences et littérature. Mais la pratique de la science me manquait… et je me l’étais aménagée par les travaux de gastronomie moléculaire. Reste que l’écriture est un de mes grands bonheurs, en plus du calcul ! »

 Le Cursus  :
 « Quand j’étais petit, j’étais bon élève. Je m’intéressais presque exclusivement à la chimie, aux maths, à la physique et au français. En revanche, j’étais… original et scolairement désordonné et, comme je m’ennuyais souvent en cours, je lisais des romans en cours de maths, je faisais des maths pour m’amuser en cours de français, de la chimie au lieu d’écouter les cours d’histoire, etc. J’avais également développé une multitude de petites coquetteries idiotes. Par exemple, mon grand-père m’avait offert sa table de logarithmes et je m’en suis servi pour passer les concours en fin de prépa à la place de la règle à calcul. Ce qui, rétrospectivement, était idiot, car je perdais un temps fou à utiliser ce truc-là. Dans le même esprit, j’écrivais à l’encre et au porte-plume. Cela ne m’a pas empêché d’intégrer Physique-Chimie en 1976… avec des notes remarquables en mathématiques… et des notes médiocres en chimie ! A la fin de la première année d’école, alors que je n’étais pas allé à la moitié des cours à cause d’histoires de cœur, j’ai appris par un copain l’existence de l’Ecole Normale Supérieure ; j’ai passé le concours… auquel je n’ai pas été reçu, de justesse, mais il faut bien dire que je n’avais pas préparé grand-chose ! Et j’ai continu, ainsi, de façon chaotique, notamment en suivant le cursus de la faculté des lettres en plus de celui de l’ESPCI. C’était très intéressant. Il y avait beaucoup de filles, alors qu’à l’époque on ne trouvait guère de représentantes du beau sexe dans les filières scientifiques (je note en passant que la tendance change aujourd’hui – il y a  60 % de filles dans les promotions d’AgroParisTech). Ensuite je découvrais une vie bien différente  du cocon de PC où nous étions, sans même nous en rendre compte, extrêmement chouchoutés. On payait cent vingt francs de droits d’inscription et, pendant quatre ans, on nous déroulait le tapis rouge. Quand je suis allé m’inscrire à Censier, j’ai ressenti un choc culturel : dans un grand bâtiment, il y avait des gens partout et des affiches nulle part, on n’avait aucune idée de l’endroit où se situaient les secrétariats, où devaient s’effectuer les inscriptions. Je voulais étudier la Littérature Générale et Comparée, je me suis retrouvé en Lettres Modernes. Je détestais la littérature médiévale, j’en ai fait. Je détestais le latin, j’en ai fait. Je ne voulais pas faire de linguistique, j’en ai fait. Bref, c’était très désorganisé. Mais, heureusement, j’ai rencontré des professeurs extraordinaires, comme Claude Gaignebet en ethnologie du Moyen Age ou Danielle Régnier-Bohler en littérature médiévale, que j’ai d’ailleurs retrouvée plus tard alors que je faisais des présentations de livres sur France Culture. Tout ça me permettait de mener ma double vie, entre science et littérature.

En quatrième année d’école, donc en 1980, Philippe Boulanger, directeur de Pour la Science et ancien élève de PC, avait mis une annonce dans le journal des anciens annonçant qu'il cherchait un collaborateur. Le major de ma promo, qui avait vu l’annonce, me la passa en pensant qu’elle pouvait m’intéresser. Je l’oubliais jusqu’en juin lorsque, rangeant mes affaires avant de partir pour le service militaire, je retombai dessus et décidai d’appeler. Philippe m’a proposé un rendez-vous le lendemain et m’a embauché immédiatement… au Smic, ce qui faisait un peu bizarre pour quelqu’un qui sortait d’une grande école. Mais ce n’était pas très grave, car le salaire a rapidement augmenté, et, surtout, l’entreprise que nous avons fait fonctionner ensemble pendant 20 ans était extraordinaire, même si j’ai parfois eu du mal à concilier ma vie de gastronomie moléculaire, qui débutait également à cette époque, et l’édition scientifique, très prenante. J’ai quitté Pour la Science pour l’Inra en 2000. Ce fut un crève-cœur, mais je dois avouer que je ne peux pas imaginer une plus belle vie que celle que j’ai aujourd’hui ! Je dois même programmer mon ordinateur pour qu’il m’avertisse quand il est l’heure de rentrer chez moi, faute de quoi je passerais tout mon temps à mon laboratoire.

Mon retour au monde universitaire s’est fait en plusieurs étapes. Tout d’abord, des collègues chimistes me demandaient régulièrement d’intervenir dans des conférences et ce, sans assise institutionnelle puisque je ne faisais que travailler chez moi, dans mon laboratoire personnel. Puis, j’ai rencontré Nicholas Kurti qui avait exactement les mêmes intérêts que moi. D’abord, nous avons doublonné nos expériences entre Paris et Oxford, puis, en 1988, nous avons décidé que nous devions mieux délimiter un champ scientifique, une discipline,  que nous avons nommée "gastronomie moléculaire et physique". Nous avons organisé ensemble nombre de colloques internationaux et d’ateliers, dont le premier a eu lieu à Erice, en Sicile, en 1992. Le retentissement dans la presse fut tel que Jean-Marie Lehn, en 1995, me proposa de venir travailler au Collège de France. J’ai d’abord refusé, ne voulant pas abandonner Pour la Science, et c’est un peu grâce à mon épouse que j’ai accepté cette proposition merveilleuse :  elle ne supportait plus les allées et venues des journalistes à la maison et, de mon côté, je ne trouvais pas très honnête de les recevoir dans mon bureau au journal. Jean-Marie m’a donc confié le quatrième étage de son laboratoire. Peu après, Guy Ourisson, l'un des grands chimistes français qui vient malheureusement de décéder, m’a incité à passer une thèse afin, disait-il, "d’accréditer la discipline de la gastronomie moléculaire dans l’institution". Je l’ai soutenue en 1996 à PC devant un amphithéâtre plein et un jury qui comprenait notamment deux Prix Nobel, Jean-Marie Lehn et Pierre-Gilles de Gennes ; il y avait aussi des scientifiques importants parmi lesquels Nicholas Kurti (bien sûr), Pierre Potier, Jacques Leblond, mon ami Georges Bram, et un cuisinier, Christian Conticini. J’étais mon propre directeur de thèse… mais, pour la forme universitaire, Pierre Potier avait accepté d’apparaître sous cette rubrique. Pour une fois, je n’ai pas fait d’expériences pendant ma présentation… et c’était d’ailleurs une erreur.  Nous n’avons pas eu de débat scientifique à proprement parler, le public applaudissait quand les membres du jury prenaient la parole, bref, c’était une soutenance de thèse hors normes. Dans l’assistance se trouvaient le président de l’Inra et le directeur du département chimie du CNRS. Tous deux m’ont proposé un laboratoire que j’ai d’abord refusé, avant d’intégrer l’Inra en 2000, pour donner enfin libre cours à l'intégralité de ma passion. »



Les figures marquantes :
« Des figures marquantes ? Je n’en veux aucune… mais je suis très admiratif de ceux qui font de beaux travaux. Une de mes maximes est "Ni dieu, ni maître". Un intellectuel ne peut, selon moi, supporter l’argument d’autorité, il doit créer son chemin. Nicholas Kurti par exemple, n’était pas un maître ; c’était un ami et ce, malgré notre différence d’âge (il avait presque cinquante ans de plus que moi !). Je l’ai rencontré en 1986 par l’intermédiaire d’une chef de publicité écossaise que nous venions d’embaucher à Pour la Science et qui m’a dit qu’elle connaissait un chimiste anglais qui avait les mêmes étranges intérêts que moi pour la cuisine. Nicholas Kurti était un très grand physicien : il a inventé la désaimantation adiabatique nucléaire, avec laquelle il a détenu le record du froid le plus intense obtenu en laboratoire pendant très longtemps. Il avait fait l’essentiel de sa carrière à Oxford. Je lui ai téléphoné dès que j’ai appris ce qu’il faisait et, dans la seconde, nous sommes devenus amis. Il est venu me rendre visite à Paris la semaine suivante. Je me souviens l’avoir emmené manger une poule au vin jaune et aux morilles chez Maître Paul dans le cinquième arrondissement. Ensemble, nous nous sommes fait la remarque suivante à propos de notre activité : ce n’est ni de la science des aliments, ni de la technologie préoccupée de procédés industriels ; nous nous intéressons à la cuisine d’un point de vue scientifique et aux phénomènes auxquels elle donne naissance. Comme ce champ de phénomènes a été scientifiquement peu exploré, il y a la possibilité de découvrir des phénomènes et des mécanismes inédits. Il fallait trouver un nom à cette nouvelle science ; j’ai proposé « gastronomie moléculaire », et Nicholas a insisté pour que nous ajoutions « et physique ». C’était  en 1988.

De la même manière, Jean-Marie Lehn, Pierre-Gilles de Gennes, Guy Ourisson ou Georges Bram, par exemple, sont pour moi des amis, certainement pas des maîtres. Ils m’ont davantage marqué affectivement qu’intellectuellement (par amitié, il est vrai, on fait des choses qu’on ne ferait pas autrement). J’ai cru, en revanche, pendant un certain temps être fan de Michael Faraday (1791-1867) et j’ai beaucoup propagé ses idées. Il mérite d’être montré aux jeunes parce qu’il a un parcours remarquable. Il participait, notamment, à un club d’amélioration de l’esprit et appliquait six principes à la lettre : avoir toujours sur soi un petit calepin, ne pas participer à des controverses, vérifier ce qu’on vous dit, avoir des collaborations, entretenir des correspondances et ne pas généraliser hâtivement. Ces conseils sont utiles à tous, donc donnons-les à tous.

En règle générale, je suis pour la propagation des idées puissantes. Récemment, lors d’une discussion avec Jean-Marie Lehn, j’en suis arrivé à formuler une idée dont je ne sais plus si je la lui dois ou bien si elle m’est venue de lui: "Tout résultat doit être pensé comme un cas particulier d’une généralité que nous devons trouver". Voilà une belle idée qu’il faut donner à tout le monde, non ? Un autre exemple : Jean-Marie Zemb, spécialiste de grammaire allemande au Collège de France, m’a dit un jour que son fonctionnement intime reposait sur l’idée selon laquelle, dans une liste du type "1, 2, 3,…n …", le terme générique "n" n’est pas du même ordre que les autres termes de la liste (et c’est effectivement une lettre alors que les autres sont des nombres). Il se trouve que cette idée est à la base de la théorie des types en logique. Enfin, j’ai également beaucoup d’admiration pour Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794), souvent considéré comme le "père de la chimie moderne", notamment parce qu’il a justement écrit : " L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage  ". J’ai la conviction que les gens qui pensent bien, écrivent et communiquent bien également. »

 

 

L’apport à la discipline
- L’invention et la diffusion de la gastronomie moléculaire

« J’ai tout d’abord créé, avec Nicholas Kurti, une nouvelle discipline, la gastronomie moléculaire, c'est-à-dire la science qui s’occupe des phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires. Cela s’est fait en deux temps : création et développement de la discipline, puis perfectionnement du programme, la seconde partie étant bien plus récente que la première. J’essaie actuellement de promouvoir la discipline à travers le monde, en créant des chaires à l’étranger, mais aussi des séminaires, des cours... J’ai longtemps hésité à prendre des étudiants en thèse, car je me pensais "fragile", institutionnellement parlant, et aussi parce que je voyais mal quel « métier » ils pourraient exercer. Aujourd’hui, ces questions sont résolues, notamment parce que j’ai débroussaillé les relations entre science et technologie mais je continue de lutter contre la confusion : la gastronomie moléculaire, c’est d’abord de la chimie, pas de la cuisine. Et la chimie, c’est essentiellement de la planification d’expériences, un soin infini à les réaliser, et des calculs pour valider des théories… que nous savons insuffisantes et que nous devons perfectionner. Pour carricaturer, je dis souvent que, au laboratoire, nous faisons de la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire et de la résolution d’équations différentielles. Au laboratoire, nous ne cuisinons pas ! En revanche, nous utilisons tout l'équipement classique du chimiste, de l'ampoule à décanter au spectromètre UV.

En outre, j’ai proposé quelques concepts utiles, comme celui de « robustesse » d’une recette (encadré), ou le formalisme des systèmes dispersés, puis le formalisme des constructions non-périodiques de l’espace, avant de me rendre compte, d’ailleurs, que les deux derniers pouvaient être fusionnés. C’est cela, surtout, ce que je cherche. Du concept, et du concept utile pour la compréhension de cette partie du monde qui se révèle en cuisine… mais avec des phénomènes qui sont très semblables à ceux que l’on rencontre en pharmacie (pour la galénique), en cosmétique, etc. Les activités scientifiques ont des conséquences pédagogiques et technologiques. Par exemple, l’idée de la robustesse a permis de comprendre que, si l’on devait réinventer complètement l’enseignement culinaire, il faudrait sans doute se concentrer sur des pratiques « difficiles » (par exemple, la sauce mayonnaise peut rater !), et sur des recettes culturellement importantes, tel le bouillon.   C’est dans cet esprit que j’ai introduit à l’Ecole les Ateliers Expérimentaux du Goût, en 2001. Nous sommes en train d’étendre le concept au secondaire, sous le nom d’Ateliers Science & Cuisine. »

 

Un certain regard sur la science : Enfin, j’essaie de propager à travers le monde l’idée selon laquelle il existe une différence fondamentale entre la science et la technologie, idée que j’ai mise vingt-trois ans à comprendre. En effet, lors de ma thèse, nous en avions profité, avec Nicholas, dresser le programme scientifique de la discipline que nous avions créée : modéliser les définitions culinaires, collectionner et tester les précisions culinaires, inventer des plats nouveaux, introduire des nouveaux ustensiles, ingrédients et méthodes en cuisine et utiliser la cuisine pour montrer que la chimie est belle. Personne, à l’époque, ni nous-mêmes, ni mon jury, n’avait compris que ce programme était fautif, car, sur les cinq points, les deux premiers relèvent de la science, les deux suivants de la technologie, et le dernier de la communication. Je me suis rendu compte de mon erreur alors que j’étais rapporteur d’un article pour le Journal of Chemical Education lorsque j’ai remarqué que l’auteur ne posait jamais la question des mécanismes. Il s’était contenté de choisir des paramètres et d’énoncer des lois alors que ce qu’on demande en sciences, ce sont des mécanismes capables de rendre compte des lois. Il avait donc fait un travail descriptif, pas de la science…et son article était très mauvais. Depuis, je divulgue partout dans le monde la maxime selon laquelle la science consiste à chercher les mécanismes des phénomènes, par la méthode dite « méthode expérimentale » : en gros, on pose la question du « combien ?".

 

Un concept nouveau en cuisine : la robustesse : « J'ai introduit un concept afin de caractériser quantitativement la robustesse des recettes de cuisine  : de combien risquent-elles de rater ? Prenons la mayonnaise: si la sauce peut rater alors que le rôti de porc ne rate pas, c’est que la recette de la mayonnaise est moins robuste que celle du rôti de porc. J’avais le sentiment que les précisions culinaires sont nombreuses quand les recettes sont fragiles, absentes quand les recettes sont robustes. Telle était mon hypothèse de départ, mais pour la vérifier, il fallait d’abord comprendre ce qu’est une recette. Une recette un ensemble de transformations, caractérisées par des paramètres (température et durée de cuisson, par exemple), que l’on fait subir à des ingrédients, caractérisés par d’autres paramètres (par exemple, la masse, le volume…) : on peut donc associer à une recette une fonction de plusieurs variables. Si on représente cette fonction dans l’hyper-espace des paramètres, on est conduit à associer à une recette un hyper-volume, qui correspond aux divers produits correspondants à la recette. Une recette rate quand le chemin qui conduit au produit final tombe en en dehors de cet hyper-volume associé à la recette. Autrement dit, la géométrie de l’hyper-volume nous renseigne sur la sensibilité de la recette à la variation des paramètres. Si on observe, par exemple, un étranglement à un endroit, cela signifie que la recette a davantage de chance de rater à cet endroit. Pour simplifier, imaginez-vous sur un chemin de montagne d’un mètre de large avec des chaussures de dix centimètres de large. Vous marchez sans risque de tomber. En revanche, si vous êtes un géant qui marche sur le même chemin avec des chaussures de cent mètres de large, vous risquez la chute. La robustesse est déterminée, en quelque sorte, par un rapport entre la taille du chemin et la taille de la chaussure. Le rapport ainsi calculé doit être sans dimension, afin de comparer, par exemple, une robustesse en temps à une robustesse en grammage. J’ai créé en 2003 un paramètre "agrégé" de robustesse qui combine toutes les robustesses à un paramètre particulier d’une recette donnée. Cette définition m’a ensuite servi à répondre aux questions suivantes : les recettes les moins robustes sont-elles celles qui ont suscité la création du plus grand nombre de précisions culinaires à leur propos ? Autrement dit, la quantité de superstitions à propos d’une recette est-elle proportionnelle à sa fragilité ? Parle-t-on beaucoup de la mayonnaise justement parce qu’elle a tendance à rater ? Il se trouve que la réponse à cette question est, dans la plupart des cas, affirmative. Mis à part quelques points paradoxaux comme le bouillon, qui génère beaucoup de précisions culinaires alors qu’il est presque impossible de le rater, la corrélation est quasi-parfaite. C’est sans doute dû au fait que le bouillon est une recette remarquablement ancienne et répandue, donc qui fait beaucoup parler. Remarquons enfin que j’applique le concept de robustesse à la cuisine, mais rien n’empêche de l’appliquer à l’ensemble des produits formulés : les cosmétiques, les médicaments, les peintures, etc.»

 

La littérature culinaire :
«J'ai écrit un livre que j’ai intitulé La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique, auquel j’ai invité mon ami Pierre Gagnaire à participer. Lorsque j’ai compris qu’il y avait une composante artistique dans la cuisine, je me suis dit qu’il fallait l’étudier. J’ai essayé de transposer, parfois en les réfutant, toutes les idées esthétiques (l’esthétique est une branche de la philosophie)développées par les penseurs depuis des siècles à mon domaine. Par ailleurs, un plat qu’on vous jette à la figure n’est jamais bon alors qu’un plat qu’on cuisine pour vous est toujours bon. La dose d’amour investie dans une recette constitue donc un paramètre tout aussi important que ceux de la technique et de l’art. La gastronomie moléculaire doit donc prendre cette composante en compte. Je pense également avoir réussi à faire un véritable roman écrit de ce qui aurait pu être un traité d’esthétique. J’ai demandé à Pierre Gagnaire de réaliser des plats originaux illustrant les idées que je dégageais au fil des pages. »

 

Regard sur la discipline :
« Tout d’abord, je remarque une compartimentation des différents sous-domaines de la chimie. Ainsi, la chimie analytique n’a rien à voir avec la chimie organique, qui n’a rien à voir avec la biochimie, qui n’a rien à voir avec la chimie quantique, etc. Ces barrières sont, à mon avis, artificielles et néfastes, et j’invite en général les gens à tenter de s’en affranchir. Ne devrions-nous pas revenir à la « philosophie naturelle », par exemple ? Je préconise une sorte d’œcuménisme dans lequel nous appellerions chimistes tous les gens qui travaillent sur des phénomènes dont la compréhension des mécanismes fait intervenir la notion de molécule. Cette préconisation s’étend également en dehors de la chimie et s’applique à la science dans son ensemble. Je rêve que quelqu’un puisse, un jour, maîtriser tous les domaines de la chimie. Un peu comme le mathématicien allemand David Hilbert (1862-1943), dont on dit qu’il est le dernier à avoir compris l’intégralité des mathématiques de son temps. J’ignore si c’est possible.

Dans le même temps, j’observe une certaine désaffection dans le monde de la recherche en chimie : les universités anglaises ferment leurs laboratoires de chimie; à Amsterdam, ils ont licencié six professeurs de chimie sur douze, et on pourrait multiplier les exemples à l’envi. Je pense que cela est surtout dû à des erreurs d'ordre pédagogique. Les sciences ont toujours été enseignées comme des dogmes. Or, la science, c’est d’abord la réfutation de théories qui sont insuffisantes par principe. Par exemple, la formule linéaire qui relie l'intensité d’un courant électrique à la tension, à travers une résistance (U=RI), n’est vraie qu’en première approximation, donc fausse dans l'absolu. Il existe une différence fondamentale entre enseigner la science et enseigner les résultats de la science. La science ne se trouve que dans la réfutation et dans l’activité scientifique, et l’activité scientifique ne peut commencer que dans un laboratoire ou, au moins, lors de la pratique d’un travail scientifique. C’est pourquoi on a un peu réhabilité les travaux pratiques. C’est heureux, mais ce n’est pas suffisant. Et ils coûtent cher ! C’est pourquoi je préconise les expériences de cours réalisées par les étudiants et commentées par eux. Corollairement, il faudrait réhabiliter le calcul et lui redonner sa place au centre de l’activité scientifique. L’expérimentation est chatoyante, mais dangereuse : elle attire les étudiants et risque d’autant plus de les rebuter lorsqu’ils découvrent l’équation différentielle qui se cache derrière. Alors que les équations, c’est comme les épinards : ni bon, ni mauvais, mais délicieux pour ceux qui les aiment, d’où l’importance d’enseigner le goût du calcul. »



La robustesse du rôti : « Prenons un morceau de viande d’un kilogramme que l’on doit faire cuire une demi-heure dans un four à 180°C. Il y a deux fragilités possibles : en temps et en température. On fixe la température, reste le temps. La recette est fragile si l’incertitude sur le temps d’intervention du cuisinier est long par rapport au temps total de cuisson. Cette incertitude, ici, est celle de nos montres : de l’ordre d’une minute. Le rapport (ici 1 sur 30) caractérise la robustesse. Il est ici largement inférieur à 1, donc le cuisinier est relativement tranquille. »
 

La cuisine « abstraite » :
« Par « abstrait», j’ai désigné des plats dont on ne peut discerner gustativement les différents ingrédients impliqués dans la recette. L’idée est ici de faire l’analogue de la peinture abstraite,  non-figurative. Quatre plats de ce type ont été conçus avec le célèbre cuisinier Pierre Gagnaire, et servis en décembre 2006 par des élèves du lycée hôtelier de Saint-Chamond, lors de la Biennale internationale du design de Saint-Etienne. La proposition de ces plats abstraits s’inscrit dans un travail où la chimie est absente… mais pourquoi les scientifiques n’auraient-ils pas aussi le droit de penser : science sans conscience n’est que ruine de l’âme, n’est-ce pas ? Dans mon traité d’esthétique transformé en roman, je propose de transposer en cuisine toutes les idées esthétiques des siècles passés, d’Occident ou d’Orient, afin de produire des mets qui s’éloignent de l’idée actuelle, néfaste, selon lequel les mets seraient bons s’ils ont le goût de « ce qu’ils sont ».  Il y a mille productions culinaires nouvelles accessibles, si l’on s’éloigne de cette idée.

 

 Vos divers livres sont-ils différents ?
Oui, sinon, je n’en aurais écrit qu’un seul !

La cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la technique (Odile Jacob, 2006) : C’est, à mon avis, mon meilleur livre. C'est un traité d'esthétique transformé en un roman d'amour… qui finit bien. J’ai à mon ami Pierre Gagnaire d’ « illustrer » ces idées esthétiques par des « recettes » écrites d’une façon nouvelle, pas des protocoles qui ordonnent, mais des invitations à penser la cuisine différemment.

Les secrets de la casserole (Belin, 1993) : Un livre traduit dans toutes les langues, qui a été un succès immédiat, durable. J’y mettais en œuvre une idée littéraire simple : des questions « étincelles » appellent des réponses, et des explications simples ne font pas un texte prétentieux, mais « rendent service ». L’objectif : faire monter le ventre à la tête ; on est attiré par la « nourriture », et l’on découvre des aspects physico-chimiques inédits des transformations culinaires. Le tout avec des applications immédiates.

Révélations gastronomiques (Belin, 1995) : Cette fois, il s’agissait de répondre aux nombreux lecteurs qui réclamaient des recettes. D’accord pour les recettes… mais à condition de détourner toujours le propos, vers des conditions culturelles : historiques, chimiques, physiques, gastronomiques en général.

La casserole des enfants (Belin, 1998) : Je voulais mettre en œuvre à la fois l’idée de fond du Tour de la France par deux enfants et des aventures du Petit Nicolas. Le tout, en vue de communiquer l’enthousiasme pour les sciences et pour la cuisine. C’est ce livre qui a conduit le Ministre de l’Education nationale à me faire introduire les Ateliers expérimentaux du goût, dans les Ecoles.

Lettres gourmandes (Jane Otmezguine, 2002) : Un livre d’art, tiré à un très petit nombre d’exemplaire, dans un coffret. Le texte est comme un cahier de laboratoire qui aurait été adressé à un ami cuisinier.

Traité élémentaire de cuisine (2002) : Toutes proportions gardées, ce livre avait le même objectif que le Traité élémentaire de chimie de Lavoisier : c’est un livre de combat, en vue d’une réforme des enseignements culinaires.

Casseroles et éprouvettes (Pour la Science, 2002) : Un livre composé à partir des chroniques de la rubrique Science et gastronomie, dans Pour la Science. Organisées afin de soutenir une thèse, de promouvoir une discipline.

Construisons un repas (Odile Jacob, 2007) : Des entretiens avec Marie-Odile Monchicourt, réécrits. Un livre d’introduction, très simple, organisé sous la forme d’un repas : deux entrées, deux plats, deux desserts. Chaque « chapitre » est l’occasion d’examiner les divers aspects de mon activité scientifique, et des applications de la gastronomie.

De la science aux fourneaux (Pour la Science, 2007) : Une nouvelle série des chroniques de la rubrique Science et gastronomie, dans la revue Pour la Science. Cette fois, il fallait éviter de produire un tome deux, d’où des tas d’introductions variées, et des réécritures pour qu’une série de textes fasse un vrai livre.

Alchimistes aux fourneaux (Flammarion, 2007) : La réédition d’un texte merveilleux de Nicolas de Bonnefons nous donne la possibilité, Pierre Gagnaire et moi, de discuter du texte ancien et d’évoquer des pistes nouvelles pour la cuisine. Illustré de photographies merveilleuses de Rip Hopkins, pour illustrer des principes physico-chimiques.

Propos culinaires et savants (Belin, 2008) : Il y a quelque temps, j’avais invité cinq cuisiniers célèbres (Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Philippe Conticini, Olympe Versini, Emile Jung) à discuter divers aspects, notamment artistiques, de la cuisine. Ces entretiens ont été mis en forme.


 
Quel a été votre parcours depuis  votre spécialisation à  l’ESPCI ?
A la sortie de PC, je suis entré aux éditions Belin et à  la revue Pour La Science, dont je suis devenu rédacteur en chef en 1984, puis rédacteur en chef plus tard. Puis, en 2000, j’ai quitté cette revue que j’aimais pour entrer à l’Inra, parce que j’ai cédé à l’attrait de la vie parallèle que j’avais depuis le 16 mars 1980 : ce jour-là, j’ai compris qu’il y avait de la science à faire, autour des transformations culinaires, ce qui est devenu la « gastronomie moléculaire » en 1988. D’ailleurs, en 1995, Jean-Marie Lehn m’avait offert un laboratoire, dans son groupe, au Collège de France ; quand je suis entré à l’Inra, je suis allé occuper à plein temps mon laboratoire, et j’y développé une équipe dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires. Puis, en 2006, les travaux du Collège de France m’ont conduit à déménager  l’Equipe à AgroParisTech, dans le Laboratoire de chimie, tandis que l’Académie des sciences me nommait directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire qui venait d’être créée.


Pouvez vous nous décrire votre situation professionnelle actuelle ?
Je fais de la recherche scientifique dans l’Equipe Inra de gastronomie moléculaire dans l’UMR 214 Inra/AgroParisTech, et je suis directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire. J’ai beaucoup (trop ?) d’autres activités : je contribue au développement des Ateliers expérimentaux du goût ou des Ateliers Science & Cuisine pour l’Education Nationale, par exemple…


Quel bénéfice avez vous retiré de vos stages en entreprise ?
Je n'ai fait qu'un stage en entreprise, et ce stage ne m’a servi à rien : à la RATP, j’écrivais un programme de conception de la signalisation pour le métro de Caracas.


Quels sont, selon vous, les points forts de la formation dispensée à l’ESPCI par rapport aux exigences du métier d’ingénieur ?
La double formation de chimie et de physique est essentielle et inédite ; les bases de biologie sont utiles, parce que, bien souvent aujourd’hui, les frontières entre biologie, chimie, physique, sont floues. Bien sûr, les séances expérimentales abondantes sont très importantes, mais l’emphase sur les compétences de calcul est une clé de tout le reste : comment faire de la bonne science sans calculer ?
D’autre part, avec quatre ans d’étude, on est mieux formé qu’avec seulement trois ans.


Quels conseils donneriez-vous à  un élève ingénieur pour bien s'orienter / être épanoui dans sa carrière?
D'abord bien connaître la différence entre science et technologie : la science cherche les mécanismes des phénomènes, tandis que le technologue (on dit « ingénieur », en français)  utilise les données de la science pour produire de l’innovation. De ce fait, que les élèves se destinent à la science ou à l’industrie, ils doivent se frotter à de la science pointue, d’où la nécessité d’avoir des laboratoires de pointe à l’école.
Etre épanoui ? Il suffit que le travail que l’on fait soit son hobby : de la sorte, il n’y a plus jamais de raisons de s’arrêter. Je me demande si cela ne correspond pas à faire ce que l'on faisait quand on était enfant. Moi, je faisais de la chimie à l'âge de 6 ans, et c'est un bonheur absolu, parfait, de le faire aujourd'hui... bien que ma chimie soit plutôt de la physico-chimie.
Personnellement, je n’ai pas su tirer pleinement partie des quatre années que j’ai passées à l’école. Quel dommage : je sais aujourd’hui que c’était extrêmement précieux !


Pensez vous qu’il est avantageux de faire une thèse ?
Si l’on veut faire de la science, alors c’est évidemment indispensable, et non pas avantageux (quoi que… j’ai passé ma thèse à 40 ans, en étant mon propre directeur de thèse).
Si l’on veut faire carrière dans l’industrie, alors cela dépend. Ces temps-ci, mes amis industriels me disent que c’est utile… mais je crois que c'est une question mal posée.
D’abord, il y a une question de sujet et d’environnement de thèse. Un conseil : ne jamais travailler avec des gens qu’on n’aime pas, et ne pas se glisser dans un costume qui n’est pas taillé pour soi. Si l’on trouve un sujet que l’on aime, un environnement de travail composé de « belles personnes », alors pourquoi pas ? Cela dit, si l’on a suivi une ligne directrice, pendant toutes les études, à quoi bon ajouter trois années ? Et puis, au fait, l’industrie, ce n’est pas seulement de très gros groupes qui « nourrissent les employés ». Pourquoi ne pas aussi penser que les ingénieurs, même jeunes, peuvent être des créateurs d’entreprises ?
Bref, c’est une question bien difficile… à laquelle je ne peux pas répondre : dans Rabelais, Frère Jean des Entommeures disait justement : « comment pourrais-je gouverner autrui, moi qui ne me gouverne pas moi-même ? ».

Pour qui faites-vous des recherches ? La société , les entreprises ? les cuisiniers ?
Ca c'est une bonne question !
Commençons par une réponse "institutionnelle" : puisque je suis payé par l'INRA, c'est parce que l'Etat, représenté par l'INRA, me met en position de faire de la recherche scientifique. Autrement dit, c'est pour la société tout entière qu'il faut produire des connaissances nouvelles. Cela étant, je ne fais de la chimie physique que parce que cela m'amuse. C'est donc pour moi, d'abord, que je travaille, en quelque sorte !

Evidemment, il y a les objectifs directs, et les objectifs indirects.
Les connaissances nouvelles, tout d'abord, sont utilisées par les technologues, encore nommés ingénieurs en France, en vue d'améliorer la technique.
Autrement dit, de ce point de vue, je travailler indirectement pour les artisans et les industriels.
Les artisans : ce sont les cuisiniers, pâtissiers, charcutiers, etc.  Ici, il faut ajouter qu'il y a des millions de Français qui cuisinent chaque jour, et font des gestes très analogues à ceux des professionnels. Autrement dit, c'est aussi pour le public que je travaille.
Les industriels : attention à ne pas penser que c'est seulement l'industrie alimentaire. En réalité, toutes les industries de la "formulation" sont intéressées : cosmétiques, parfums, peintures, médicaments...

Et puis, je crois qu'il est important de dire que les sciences ont des applications technologiques et pédagogiques. Autrement dit, quand les progrès des sciences contribuent à la rénovation des systèmes pédagogiques, il y a une influence, aussi. C'est à ce titre que je travaille pour les écoliers, pour les collégiens, pour les lycéens, pour les étudiants des universités ou grandes écoles, et pour tout le public. D'ailleurs, c'est pour cette raison que j'ai perdu du temps de science pour  faire des choses telles que les Ateliers expériemntaux du goût (écoles) ou Ateliers Sciences & Cuisine (Collèges et lycées), par exemple. Et c'est pour cette raison que je n'ai pas pris de brevets sur mes inventions introduites mensuellement depuis plus de 20 ans.

A noter, enfin, que ma position à l'INRA et mon engagement à AgroParisTech me mettent en position d'accueillir des étudiants et de contribuer à la vie politique de mon pays. Je crois que c'est le devoir d'un "intellectuel" que d'avoir un engagement politique.


Comment se déroule une de vos journées ?