Comment vous est venue l'idée de la cuisine note à note? Je me demande plutôt comment personnes d'autres n'en a pas eu l'idée, car c'est d'une absolue évidence. Nous savons tous que les ingrédients culinaires sont des mélanges de composés, et nous savons tous que nous ajoutons des composés purs, tels que le saccharose (sucre) ou chlorure de sodium (sel) quand les ingrédients doivent être "assaisonnés". Je me souviens même que j'avais dû faire un effort intellectuel, lors d'expériences sur le vinaigre, dans les années 1980, pour comprendre que ce n'était pas une solution d'acide acétique dans l'eau et que, au contraire, il y avait une foule de composés supplémentaires. Cela dit, l'idée de la cuisine note à note, que j'ai eue en 1994, est quand même venue parce que j'avais "joué" à ajouter du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, sans compter la vanilline que j'utilisais alors beaucoup. Dans le tournage d'une émission sur Arte, d'un diner chez Michel Bras j'avais joué avec du diacétyle que j'injectais à la seringue dans des échalotes, et j'ai abusé du 1-octène-3-ol, qui a une merveilleuse odeur de sous-bois. Finalement, j'ai publié l'idée dans l'article que j'avais fait dans la revue Scientific American, en avril 1994. Comment marche la cuisine note à note? L'idée, c'est de tout construire, par des mélanges de composés : les odeurs, les saveurs, les consistances. Voir la recette de Pierre Gagnaire : Note à note Perles de pomme, opaline, granité citron Recette N°1 Le petit lait Le marché 500g de lait 1gr d'acide citrique La méthode Mélanger l'acide citrique avec le lait froid Chauffer l'ensemble jusqu'à ce que le lait coagule (vire au fromage). Filtrer à travers un linge humide pour obtenir le petit lait. Réserver au frais. Recette N°2 Perles de pomme Les marchés 1) Base petit lait 100gr Petit lait 25gr Maltitol (sucre de synthèse) 25gr d'arôme pomme 2) Solution Alginate ½ l d'eau 4gr d'alginate (mixer à froid) 3) Solution calcium ¼ l d'eau 2,25gr de calcium 4) Le mélange pour les perles 125gr de base de petit lait 75gr de solution alginate 1,25gr de citras La méthode Avec une seringue faire tomber des gouttes de mélange perle dans la solution calcium, les retirer avant quelles ne durcissent complètement et les rincer à l'eau claire. Les conserver dans de l'eau avant l'emploie. Recette N°3 Péligot de glucose Le marché 100gr de sirop de glucose 40gr d'eau de source La méthode Cuire l'eau et le glucose jusqu'à obtenir un caramel brun. Couler ce caramel sur un silpat pour le refroidir. Réduire en poudre très fine ce caramel. Déposer sur un silpat une plaque à empreintes de cercle de 6 cm de diamètre. Saupoudrer le caramel de glucose sur 2mm d'épaisseur maximum. Retirer la plaque à empreintes. Enfourner dans un four chaud pour reconstituer le sucre. Laisser refroidir. Conserver les opalines dans une boîte hermétique, dans un endroit très sec. Recette N°4 Granité citron Le marché ¼ l d'eau de source 100gr de glucose 80 gouttes d'arôme citron La méthode Faire fondre complètement le glucose dans l'eau. Ajouter l'arôme et mettre à congeler. Ecraser à la fourchette lorsque le granité sera pris en glace. Le dressage Dans une assiette creuse déposer délicatement les perles de pomme, le granité de citron au centre et le Péligot de glucose sur l'ensemble. BIentôt, j'ajouterai ici une autre recette, de Hubert Maetz (Le Rosenmeer, à Rosheim) et d'Aline Kuentz (Cuisine Aptitude, Strasbourg) Comment envisagez-vous le renouveau culinaire ? La cuisine note à note… En 1995, j’ai publié un article où j’écrivais : « je rêve d’un temps où les recettes de cuisine contiendront des phrases comme « ajouter trois gouttes de linalol à 0,03 % ». Parce que dans les laboratoires de chimie nous avons des tas des molécules non toxiques qui ont des goûts originaux avec des saveurs, des odeurs… Qu’est-ce exactement la cuisine note à note ? Pour l’instant la cuisine se compose d’accords. Des accords de différents produits eux-mêmes composés d’une grande variété de molécules. Pourquoi un cuisinier ne pourrait-il pas jouer comme un pianiste qui, pour sa mélodie, utilise des accords et des arpèges. Avec la cuisine note à note, il est tout à fait possible de préparer une sauce sans cuisson, uniquement avec de l’eau et quelques molécules, telles des polyphénols (extraits du jus de raisin, pourquoi pas), du glucose (extraits de la carote ou du blé, pourquoi pas)… Préconiseriez-vous ces apports de molécules parmi les ingrédients des recettes ? Je n’aurais aucun scrupule à utiliser des molécules présentes dans la truffe pour avoir un plat agréable, mais il faudra faire très attention à ne pas dire que c’est un plat à la truffe. Les chefs crieraient au sacrilège… Oui, il est trop tôt. Mais il y a 50 millions de Français qui aiment la truffe et qui n’ont pas les moyens d’en acheter. Bien sûr manqueront le croquant de la truffe, son odeur… Mais vous savez que l’odeur de la truffe, c’est un fantasme. Vous mettez des truffes dans un panier, vous les sentez une par une, elles ont toutes des odeurs différentes. C’est ça qui est merveilleux. Les fraises, c’est pareil, vous n’en trouverez jamais deux identiques. C’est ça qui est merveilleux en cuisine. Un nouveau monde culinaire…Personne n’est prêt à ça. J’en ai parlé sur France Inter ; des auditeurs ont crié que je voulais empoisonner tout le monde… J’ai donc fait marche arrière car pour le moment il y a mieux à faire : le constructivisme culinaire. Le constructivisme culinaire… Lorsqu’un cuisinier construit un plat dans l’assiette , c’est pour vous dire : « regardez ce que nous avons construit pour vous ». Et si on a construit pour vous, on vous aime.. Certains cuisiniers nous déroulent le tapis Rouge, avec un « ah ! Je suis content de vous revoir… Je vais vous servir un verre de vin, c’est le verre du patron… ». Peu importe ce que nous aurons dans l’assiette, nous avons été reconnus, nous sommes aimés, notre ego est satisfait et nous passerons un bon moment. Une construction visuelle ne suffit pas toujours… En bouche, on doit sentir la construction, sentir les filets de poisson glisser… Construire, c’est aimer et parfois cela s’apprend. Vous savez, beaucoup d’entre nous ne savent pas dire «je t’aime».Moi compris. Alors je travaille. 1. Quel est le concept de la cuisine Note à note ? 2. Quelle serait la différence majeur entre la cuisine
moléculaire et la cuisine note à note ? 3. Quels sont les principaux avantages de la cuisine note à
note ? 4. Quelles sont les principales barrières pour la
popularisation du note à note dans les cuisines du monde
entier ? La crainte du nouveau, toujours. Et pour l'instant,
aussi : la difficulté de se procurer les produits, la
méconnaissance de leur goût, la difficulté artistique de partir
de composés au lieu d'ingrédients classique (c'est encore parce
que c'est nouvea) 5. Quand et comment avez-vous commencé à penser au note à
note ? (expliquer un peu l’histoire et la situation actuelle) :
1994, dans mon article de Scientific American, c'est expliqué 6. Existe-t-il certains chefs qui ont déjà mis en pratique
votre théorie ? Si oui, qui ? 7. Avez-vous des photos et recettes de certaines assiettes
réalisés sur ce concept ? 8. Quel serait le chemin à suivre pour un chef qui voudrait
se lancer dans le note à note ? Se procurer des produits, les
goûter, apprendre à les utiliser, travailler, réfléchir, et ne
jamais oublier de "faire bon" 9. La cuisine note à note requiert-elle certains produits
spécifiques comme ce fut le cas de la cuisine moléculaire ?
(alginates, agar-agar, …) 10. Existe-t-il des cours sur la cuisine note à note ?
Vous avez récemment déclaré, alors que vous en étiez l’inventeur, que la « cuisine moléculaire » était dépassée et que c’est la « cuisine note à note », qui sera la prochaine grande tendance culinaire, durable ! Hervé This : je persiste et signe. Je voudrais revenir sur un certain nombre d'erreurs. Peu après avoir proposé la terminologie "gastronomie moléculaire et physique", en 1988, avec Nicholas Kurti, nous avons organisé les International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy. Nous avons invité des cuisiniers, parce que nous avions le sentiment (juste) que nous devions partir de véritables phénomènes culinaires, et non pas de nos élucubrations théoriques. C'est là que - du point de vue des media et pas du nôtre - il y a eu confusion. Les média ont considéré que la cuisine rénovée se confondait avec la gastronomie moléculaire. Les cuisiniers, aussi, ont eu leur part de responsabilité, quand ils ont dit à la presse qu'ils faisaient de la "gastronomie moléculaire", ce qui n'est pas exact, puisque aucun cuisinier ne fait de science. Depuis ce temps, je ne cesse de répéter que non, aucun cuisinier ne fait de gastronomie moléculaire. Et, lors d'un séminaire à Paris, fin 1999, j'ai même corrigé Heston Blumenthal... et j’ai introduit la terminologie "cuisine moléculaire", pour distinguer l'activité scientifique (gastronomie moléculaire) et l'activité culinaire (cuisine moléculaire). Aujourd'hui, la rénovation technique de la cuisine moléculaire étant faite, j’accompagne un nouveau mouvement, la "cuisine note à note". De quoi s’agit-il exactement ? Hervé This : Je vous propose d'abord de considérer la définition de la « cuisine moléculaire ». C'est « la production d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients, méthodes ». Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en 1980 : le siphon, l'alginate de sodium (pour faire des perles à coeur liquide, des spaghettis de légumes, etc.) certains gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l'azote liquide, l'évaporateur rotatif, et, plus généralement, l'ensemble des matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique. Avec la cuisine note à note, c’est très différent, car l'objectif est ici de ne plus utiliser les ingrédients classiques que sont les légumes, fruits, viandes ou poissons, mais de construire les plats à partir de composés. Des composés purs, ou bien des mélanges inédits, tels qu'on en obtient par fractionnement des tissus végétaux ou animaux. Au moment où les français se tournent vers valeurs du terroir, de l’origine, et manifestent une grande méfiance à l’égard de tout ce qui - de près ou de loin - a à voir avec la chimie, n’avez vous pas l’impression d’aller plus qu’à contre courant ? Hervé This : j’ai l’habitude ! Quand ma démarche scientifique à conduit les cuisiniers à s’interroger sur les plus simples de leurs gestes comme monter des blancs en neige, on ne peut pas dire qu’elle a été bien accueillie, et j'ai même reçu des menaces de mort quand j'ai réformé l'enseignement culinaire, en dénonçant les idées fausses de cuisson « par concentration » et « par expansion ». Cela étant, on aura raison de penser que je n'ai rien à vendre, mais que je crois, au contraire, que le rôle de la science est d’avoir une longueur d’avance. La cuisine note à note se développera, et pour ne pas être seulement une "tendance", mais, au contraire, un phénomène durable ! Alors demain que se passera-t-il ? Hervé This : La cuisine note à note est née en 1994 (article publié dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc. Nous voulions alors simplement améliorer des aliments, mais il m'est rapidement venu à l'idée l'idée qu'amender les mets n'était qu'une étape, analogue à l'assaisonnement, et que l'on pouvait faire bien mieux, à savoir composer des aliments entièrement à partir de composés. Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc., mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine. Le cuisinier de demain devra donc concevoir : - les formes des éléments constitutifs des mets, - leur couleur, - leur saveur, - leur odeur (ante et rétronasale), - leur consistance, - la températures à laquelle les servir, - leur constitution nutritionnelle etc. La cuisine note à note existe-t-elle déjà ? Hervé This. Oui, dans le cercle encore confidentiel des chefs les plus audacieux. A ce jour, la faisabilité de cette cuisine encore expérimentale s’est concrétisée au travers d’un premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong Kong, en 2009. Deux chefs alsaciens, Hubert Maetz et Aline Kuentz ont ensuite fait un plat note à note en 2010, et des dîners complets ont été préparés deux fois, à un an d'intervalle, par les chefs de l'école Le Cordon bleu Paris. Le 26 janvier 2011, en lancement de l'Année internationale de la chimie, à l'UNESCO, l'équipe de Potel et Chabot a produit un menu qui a été à nouveau servi lors de la remise des étoiles du Michelin, et, plus récemment, des chefs des Toques blanches ont enseigné la cuisine note à note à du public, à l'occasion du Téléthon. CA : Pourquoi une telle révolution ? Pensez vous qu’elle se traduira vraiment un jour dans nos repas quotidiens ? Hervé This : J’en suis persuadé,pour plusieurs raisons concordantes : 1. une crise de l'énergie s'annonce : il n'est pas certain que la cuisine traditionnelle - laquelle d’ailleurs ? - soit durable 2. les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent des objets de leur génération 3. le « fractionnement », c’est-à-dire la séparation des différents constituants d'une matière première agricole comme le lait ou les céréales existe déjà. Pourquoi pas pour la carotte, la pomme, etc. ? 4. Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été les mêmes pour la musique moderne... et maintenant toutes les radios diffusent de la musique électronique. Autrement dit, je pense que nous sommes du point de vue culinaire et nutritionnel à l'équivalent de 1947, quand Varèse et quelques autres lançaient la musique électronique, avec le succès que l’on sait. L’affolement des papilles Pour Hervé This, qui a participé aux dîners proposés par les Chefs de l'école Le Cordon Bleu, la cuisine note à note fait perdre la tête à nos papilles et c’est bien sûr ce qui l’enchante. Propos d’après repas : « le premier plat comportait une sphère jaune et tendre dans un "nid" blanc, foisonné: nous n'avons pas pu nous empêcher de penser à de l'œuf... d'autant que le menu évoquait des œufs en meurette. Il y avait cependant une petite acidité... qui dérangeait pour un œuf... mais qui était bien moindre que dans une salade. Au nom de quoi aurions-nous pu juger que le mets était trop ou insuffisamment acide ? Pour un autre plat, le menu indiquait "pot au feu" : nous avons tous comparé ce qui était servi à de la viande... alors que les cuisiniers avaient mêlé de l'amylose à de la gélatine, pour donner une consistance mi végétale-mi animale, inconnue, remarquable. Autre exemple, le menu évoquait la mozzarella: la consistance du mets servi n'avait rien à voir avec de la mozzarella (c'était bien mieux), mais nous avons tous comparé. Au total, ce fut un très étonnant diner, parce que, pour une fois, les repères étaient perdus. » Menu d’octobre 2011 Ecole Le Cordon Bleu Note à n’œuf en rappel « Meurette » Mille feuille terre et mer trois couleurs souligné des deux sauces « Kientzheim » et crustacés Recherche note à note en pot-au-feu Reconstitution d’une mozarella, huile d’olive et mâche Dessert Le Cordon Bleu Préparé par les chefs : Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan et Jean-Jacques Tranchant Les 7 commandements du cuisinier note à note Sachant qu’à partir de composés en éprouvettes, en flacons, il faut... composer un « plat ». 1. Les parties tu agenceras : dans le saumon à l'oseille, il y a la pièce de saumon, et la sauce à l'oseille. La question est donc : qu'agencer, et comment ? L’une des règles de la cuisine classique est de jouer des contrastes, d’agencer des “morceaux” qui ont des consistances différentes. Par exemple, un morceau dur à côté d'un morceau mou. Puis des parties de différentes couleurs (du jaune à côté de l'orange), des parties de différentes saveurs (du salé à côté d'acide), des parties de différentes odeurs (une odeur de zeste de citron entre une partie à l'odeur d'orange, et une partie à l'odeur de pamplemousse), des parties de différentes températures (une quenelle glacée dans un consommé froid)... 2. Les formes tu définiras : chacune des parties devra avoir une forme particulière. On ne "subit » plus la forme du poulet... puisqu'il n'y a plus de poulet… Il faut donner des formes, les décider. En s’inspirant de l’existant ou en faisant toute autre chose : une pyramide dans un cube transparent, une sphère contenant un cube. Pour l'instant, seuls nos amis pâtissiers font cela... mais pourquoi pas les autres professions de bouche ? 3. Les couleurs tu choisiras : difficile de choisir une couleur qui ait du sens. De nombreux pigments existent, extraits des végétaux : les chlorophylles, bleus ou verts ; les caroténoïdes, jaunes, orange, rouges ; les anthocyanines, rouges et noirs, etc. Beaucoup de ces pigments ont une couleur qui dépend de l'acidité : de quoi s'amuser ! S’y ajoutent les produits animaux comme l’acide carminique de la cochenille, rouge donc, et les colorants de synthèse. Signalons, puisque nous évoquons des composés de synthèse, que les composés naturels ne sont pas plus "sains" que les autres : c'est la structure moléculaire, d'une part, et la dose d'autre part, mais aussi l'environnement moléculaire, qui font que les composés seront ou non inoffensifs. Vous en doutez ? A l’état pur, les caroténoïdes sont des explosifs ! 4. Les saveurs tu décideras : il y a bien plus de saveurs que les quatre usuelles : sucré, salé, acide, amer ! En cuisine classique, les cuisiniers connaissent le goût du poulet, du navet, du beurre... et savent comment les assembler. Pour la note à note, ils ne connaissent toutes les saveurs des acides aminés, des divers sucres et édulcorants, etc. Il doivent “apprendre les mots pour faire des phrases”, c'est-à-dire des plats. 5. Les odeurs tu composeras : cette fois, la pratique est un peu plus difficile, parce que les composés odorants sont très puissants quand ils sont à l'état pur. Des pistes : le limonène, qui fait la note particulière du zeste de citron ; le sotolon, qui fait la note du vin jaune, de la noix, du curry ; le 1-octen-3-ol, qui a une merveilleuse odeur de sous-bois ; la vanilline... que tout le monde connaît! Les cuisiniers, pour cet aspect, auront raison de se rapprocher des parfumeurs, qui ont déjà bien exploré ce monde des composés odorants, et qui savent les mettre en oeuvre, dans les parfums, les aérosols, etc. 6. De la fraîcheur ou du piquant tu décideras : ces sensations, dites “trigéminales”, sont différentes des odeurs et des saveurs. Ce sont des composés spécifiques qui les donnent, tels la pipérine du poivre, la capsaïcine du piment, le menthol de la menthe, l'eugénol du clou de girofle. Certains de ces composés sont à la fois sapides (ils ont de la saveur), odorants, et à action trigéminale, comme l'éthanol, ou alcool éthylique. La vodka, c'est 40 % de cet alcool dans de l'eau aussi pure que possible ; il a été découvert récemment que ce sont les « impuretés » de l'eau utilisée qui font les différences entre les vodkas. 7. La consistance tu considéreras. Certains ont reproché à la cuisine moléculaire d'être "molle", marce que faite de gels. Naïveté ! Car les tissus végétaux et animaux sont des gels : un liquide dans un solide. On obtient des sensations en bouche spécifiques si l'on structure les différentes consistances élémentaires que l'on produit. Pensons au surimi, obtenu par filage de protéines de poisson, et n'oublions pas, que des techniques simples peuvent arriver à des résultats compliqués en termes de consistance, tel que tresser des spaghettis qui donne une merveilleuse sensation en bouche. |
La cuisine note à note |