Histoire de la gastronomie moléculaire


Comment la gastronomie moléculaire est -elle née?
De 1980 à 1986, j'ai travaillé seul, à tester expérimentalement ce que je nommais alors des "dictons culinaires", ce que je nomme aujourd'hui des "précisions" (voir le livre Les précisions culinaires, Ed Quae/Belin).
Progressivement, des scientifiques avaient entendu parler de mon travail, et je commençais à faire des articles dans la revue Pour la Science, et à faire des séminaires ou des conférences sur ce thème.
Parallèlement à ce travail scientifique, j'avais l'idée technologique d'utiliser dans les cuisines des matériels et des composés utilisés dans les laboratoires de chimie.

En 1986,  j’ai rencontré Nicholas Kurti, qui faisait quelque chose d’analogue à ce que je faisais, mais à Oxford. Depuis les années 1970, il cherchait à montrer que la physique, ou du moins des techniques de physique, pouvait être utile en cuisine. Il avait donc une idée technologique.

La rencontre s’est faite grâce à une chef de publicité que nous avions engagée à Pour la Science ; elle venait d’Europhysics Letters, dont Nicholas était (ou avait été, je ne sais plus) rédacteur en chef. 
Quand elle a (rapidement) appris mes activités extraprofessionnelles, elle m’a parlé de Nicholas, et je lui ai aussitôt demandé son téléphone.
Je l’ai appelé dans la minute… et nous sommes immédiatement devenus amis.

Nicholas est venu me voir la semaine suivante à Paris, et notre première rencontre s’est faite « Chez Maître Paul », devant une poule au vin jaune et aux morilles.

Nous avons alors travaillé ensemble quotidiennement : quand je faisais une expérience à Paris, je l'appelais, et il la répétait parfois à Oxford, et vice versa. Puis nous avons fait des articles ensemble : je lui ai proposé de co-diriger une rubrique "The Cooking Chemist" dans The Chemical Intelligencer (Springer), nous avons fait des articles ensemble, je l'ai invité à être co-parrain d'une promotion de l'ENSBANA, devenu SupAgroDijon, nous avons rédigé les "scientists notes" du livre Blanc Mange, de Raymond Blanc (BBC Book)

Puis nous avons voulu faire une rencontre scientifique pour discuter avec d’autres que nous… et nous avons cherché un nom à une activité qui était à la fois technologique et scientifique. Nous avons alors compris (je crois que c'était en mars 1988) qu'il y avait de la science, dans l'affaire, et nous avons cherché un nom pour cette science. J’ai proposé « gastronomie moléculaire », et Nicholas a proposé d’ajouter « et physique ». Cela me semblait superflu, mais j'ai accepté, par amitié.

Puis, quand Nicholas est décédé, j’ai réduit le nom et donné le sien à nos colloques internationaux.


Pourquoi le nom de "gastronomie moléculaire" à notre science ?
La chose est bien racontée dans mon article des Accounts of Chemical Research, 2009 (le texte est sur ce site). En gros, il y avait la "biologie moléculaire", qui était l'étude du vivant par des méthodes physico-chimiques. Comme la gastronomie est "la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapport à l'homme en tant qu'il se nourrit", il était logique de choisir l'expression "gastronomie moléculaire" (et, de ce fait, il était inutile d'ajouter "et physique").